Wildbret, Kalb, Hammel und Rind in Essig, andere Form

Nimm das Wildbret, was es auch ist, Ziemer oder Wecken, und sieh zu, dass es nicht unsauber ist. Muss es gewaschen werden, so wasche es mit Essig, seihe ihn danach durch ein Tuch und gieße ihn wieder daran in das Gefäß, in dem du es aufbewahren willst. Ist der Essig aber sehr blutig, so nimm frischen. Lass es einen Tag oder etliche stehen, je nach Gelegenheit. Willst du es gern länger behalten und würde es dir zu lange im Essig liegen, so lass es kurz aufwallen, aber nicht länger, als dass es nur gerade fest wird, in dem Essig, in dem es gelegen hat. Ist dieser nicht mehr schön, so nimm einen anderen oder Wein, und nicht mehr, als dass es im Gefäß, in dem du es aufwallen lässt, nicht anbrennt. Lass es ein wenig erkalten, dann spicke es, wie oben gelehrt, und bestreue es danach gut mit Ingwer und Pfeffer, allezeit noch einmal so viel. Ein wenig gestoßene Nelken verderben es nicht. So viel Pfeffer wie Ingwer, bestreue es gut und halte es gut zugedeckt. Bestreue es mit dem, worin es aufgewallt ist, damit es nicht zu sehr austrocknet. Du kannst es noch drei oder vier Tage liegen lassen, und es wird gewaltig gut. Und wenn du es im Teig zubereitest, so würze es stärker mit allerlei Gewürz, wie das Reh oder die andere Keule zuvor.

So kannst du von einem jungen Rind einen guten Fleischstreifen zubereiten, einen guten Lümmel oder Lendenbraten, den Wecken, das Becklein. Und wenn es Zeit hat, dass du es nach dem Brühen so einen Tag oder etliche gewürzt liegen lassen kannst, so isst man es für ein Wildbret. Und so kannst du eine Keule von einem Kalb oder Hammel zubereiten, kalt oder warm zu essen, wie man will, ebenso einen Schweineschinken, dem schäle aber die Haut ab. Es ist auch ein herrlicher Braten, man soll ihn aber gleichwohl durchspicken. Und so kannst du alle drei Sorten in Streifen schneiden und in Essig einlegen, danach zum Braten zubereiten, auch für die kalten Pasteten ganz wie zuvor. Du kannst es auch in Pasteten zubereiten, wie oben von allerlei Hühnern und Tauben, in hohen Pastetentöpfen, auch in gute Pfefferlein, süß und sauer, auch für gehackte Pasteten, was du willst.