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DruckversionPastete von jungen Tauben
Ein Köstlich new Kochbuch Von allerhand Speisen/ an Gemüsen/ Obs/ Fleisch/ Geflügel/ Wildpret/ Fischen vnd Gebachens. Nicht allein vor Gesunde: sondern auch vnd fürnemlich vor Krancke ... auch Schwangere Weiber/ Kindbetterinnen/ vnd alte schwache Leut · Amberg (Oberpfalz) · 1598
Hauptspeise · Geflügel
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 150 Min. Küchenzeit
Ein köstlich new Kochbuch (~1598)Auswahl und Ausnehmen: Am besten sind die Hürttauben, wenn ihnen die Federn zu wachsen anfangen, zwei oder drei Wochen alt. Rupfe sie. Reiß ihnen die Köpfe nicht ab, wenn du sie ausnimmst. Gib acht, dass du das Blut nicht herauslässt, und achte auch darauf, dass du das Gedärm nicht zerreißt, denn man soll sie nicht waschen. Wenn sie nach dem Schlachten und Rupfen gut erkalten, so gerinnt das Blut, und man kann mit dem Ausnehmen umso besser umgehen.
Marinieren: Wenn du sie nun bereitest, nimm einen guten Wein oder Essig und gieß innen in jede Taube einen guten Löffel voll. Lass sie danach so liegen und wende sie immer wieder, damit sie überall gut durchziehen. Besprenge sie auch außen. Lass sie eine Stunde oder drei in gutem Wein liegen, über Nacht, wenn du Zeit hast; daran tust du gut.
Gewürz und Boden: Nimm nun Pfeffer, je nachdem die Pastete groß ist, gut Nelken und ein wenig Muskatblüte und stoß es nicht allzu fein, darunter auch Salz, so viel recht ist. Reibe ein wenig schwarzes Brot im Pastetentopf auf den Boden, danach recht klein geschnittenen Speck oder Rindermark oder Fett von den Nieren, danach von dem Gewürz, Rosinen und Weinbeeren, Zucker; oder wenn du willst, kannst du es auch weglassen.
Füllen und Backen: Dann nimm die Tauben, schneide ihnen Köpfe und Füße ab und verschränke die Flügel. Bestreiche sie innen gut mit dem Gewürz. Lege sie zwischen zwei Teller und drücke sie gut zusammen, sodass Rücken und Bauch brechen und sie eben aufeinander liegen. Lege sie dann in den Pastetentopf, den Rücken nach oben. Ist vom Wein und Essig etwas übrig, gieß es auch dazu. Bestreue es vollends mit dem Gewürz samt dem Speck oder Fett, sodass es schwarz davon ist. Mach den Deckel darüber und backe sie eine gute Stunde aus.
Andere Fleischsorten: Und so kannst du Hühner, Kalb- und Lammfleisch zubereiten, jedes für sich oder zusammen. Aber das Fleisch soll vorher abgeschäumt sein, sonst hat es keinen rechten Geschmack mehr und gibt auch von sich aus keine Brühe mehr; andernfalls gibt es von sich aus Brühe genug. Sie sollen gehörig Brühe haben. Darum sieh beizeiten danach, wie oft gelehrt, damit du der Sache mit siedendem Wein und Fleischbrühe und wenig Brotbröseln hilfst. Aber wenn du richtig damit umgehst, geben sie genug.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Huͤrttauben | Junge Tauben, zwei bis drei Wochen alt | - | - | - |
| ein guten Wein oder Eſſig | Guter Wein oder Essig | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer, je nach Größe der Pastete | - | - | - |
| wol Naͤgelein | Gut Nelken | - | - | - |
| ein wenig Mußcatbluͤh | Ein wenig Muskatblüte | - | - | - |
| Saltz/ ſo vil es recht iſt | Salz, so viel recht ist | - | - | - |
| ein Broſam ſchwartz Brot | Etwas geriebenes Schwarzbrot für den Boden, wenig Brotbrösel zum Nachhelfen | - | - | - |
| Speck oder Rindern marck/ oder feyſt von den Nieren | Recht klein geschnittener Speck oder Rindermark oder Nierenfett | - | - | - |
| Roſin vnd Weinbeer/ Zucker | Rosinen und Weinbeeren, Zucker (optional) | - | - | - |
| ſiedigem Wein vnd Fleiſchbruͤh | Siedender Wein und Fleischbrühe, falls nötig | - | - | - |
Praxis. Die Tauben nach dem Schlachten gut auskühlen lassen, ungewaschen ausnehmen und mit je einem Löffel Wein oder Essig im Bauch mindestens eine Stunde, besser über Nacht, kühl marinieren. Pfeffer und Nelken in guter Menge, Muskatblüte sparsam im Mörser grob stoßen und salzen. Einen Teig nennt der Text nicht: Schale und Deckel aus festem Pastetenteig (Mehl, Fett, Wasser) formen. Als moderner Anhalt bei etwa 180 °C gut eine Stunde backen; Wecker nennt keine Hitze.
Brühe. Wie nachgegossen wird, sagt dieses Rezept nicht; in wec-418 geschieht es durch ein Loch im Deckel. Siedenden Wein oder Fleischbrühe nur zugeben, wenn die Pastete zu trocken wird.
Woraus besteht der Pastetentopf, wenn im Rezept kein Teig vorkommt?
Wecker setzt ihn als bekannt voraus: eine aus Teig aufgezogene Schale mit Teigdeckel, die im Ofen hart wird, wie in wec-418 beschrieben. Ein Tongefäß ohne Teig nennt sie ausdrücklich „irden“, etwa in wec-421; hier steht das nicht.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Ein köstlich new Kochbuch“ (Amberg - Oberpfalz). Erstes gedrucktes deutschsprachiges Kochbuch einer Frau: Anna Wecker, Witwe eines Colmarer Stadtarztes, schrieb es 1596 vor allem als Kost für Kranke, Schwangere, Wöchnerinnen und alte Leute. 483 Rezepte in vier Teilen (Mandel/Gerste/Gemüse, Obst, Fleisch, Fisch/Sülzen/Soßen), süß und mandelbetont, mit diätetischen Hinweisen zu einzelnen Krankheiten. Erstausgabe 1597, transkribiert ist die zweite Auflage Amberg 1598.
- Huͤrttauben
Wohl junge, diesjährige Tauben: Das Lothringische Wörterbuch führt „hurtaube“ als junge Taube, zu „heurig“ (vgl. „heurling“, junges Tier vom heurigen Jahr). Wecker gibt selbst zwei bis drei Wochen an.
- Schweiß
Hier das Blut des Geflügels, wie in der Jägersprache. Es soll beim Erkalten gerinnen und beim Ausnehmen im Tier bleiben.
- Paſtetenhafen
„Hafen“ ist sonst der Topf. Bei Pasteten meint Wecker die aus Teig aufgezogene Schale, im Lesetext „Pastetentopf“; der „Deckel“ ist der Teigdeckel. Ein Tongefäß nennt Wecker ausdrücklich „irden“, hier nicht.
- Weinbeer
Getrocknete Weinbeeren, also Rosinen; Wecker setzt beide Wörter nebeneinander.
- verſchaumt
Abgeschäumt: „verschaumen“ heißt schäumen, bis kein Schaum mehr kommt (Adelung, Campe). Wie das Fleisch dafür vorbehandelt wird, sagt der Text nicht.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| wol Naͤgelein | clove Q15622897 |
| ein wenig Mußcatbluͤh | mace Q1882876 |
| Saltz/ ſo vil es recht iſt | table salt Q11254 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Huͤrttauben
Gewählte Lesart: Junge, diesjährige Tauben (Lothringisches Wörterbuch „hurtaube“ = junge Taube, zu „heurig“). Passt zu Weckers Altersangabe und zum Titel; im Lesetext bleibt das Wort stehen.
Andere mögliche Lesart:
- Tauben aus dem Schlag, benannt nach Hürde oder Flechtwerk („hurt“), also Haustauben im Gegensatz zu Wildtauben - „hurt“ für Hürde, Flechtwerk ist oberdeutsch belegt, ein Taubenwort dazu aber nicht.
ſonſten gibt es fuͤr ſich ſelbſten bruͤh gnug
Gewählte Lesart: Das zweite „sonsten“ meint den Gegenfall: Ist das Fleisch abgeschäumt, gibt es von sich aus Brühe genug. Nur so widersprechen sich die beiden Sätze nicht; im Lesetext „andernfalls“.
Andere mögliche Lesart:
- „sonsten“ = ohnehin, im Übrigen: Das Fleisch gibt von sich aus genug Brühe, das Abschäumen dient nur dem Geschmack - „sonst“ kann auch ‚ohnehin‘ heißen; dann widerspräche der Satz aber dem unmittelbar vorangehenden „gibt auch … keine bruͤh mehr“.
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Stand dieser Fassung: 25.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.