Pastete von jungen Tauben

Moderne Übersetzung

Auswahl und Ausnehmen: Am besten sind die Hürttauben, wenn ihnen die Federn zu wachsen anfangen, zwei oder drei Wochen alt. Rupfe sie. Reiß ihnen die Köpfe nicht ab, wenn du sie ausnimmst. Gib acht, dass du das Blut nicht herauslässt, und achte auch darauf, dass du das Gedärm nicht zerreißt, denn man soll sie nicht waschen. Wenn sie nach dem Schlachten und Rupfen gut erkalten, so gerinnt das Blut, und man kann mit dem Ausnehmen umso besser umgehen.

Marinieren: Wenn du sie nun bereitest, nimm einen guten Wein oder Essig und gieß innen in jede Taube einen guten Löffel voll. Lass sie danach so liegen und wende sie immer wieder, damit sie überall gut durchziehen. Besprenge sie auch außen. Lass sie eine Stunde oder drei in gutem Wein liegen, über Nacht, wenn du Zeit hast; daran tust du gut.

Gewürz und Boden: Nimm nun Pfeffer, je nachdem die Pastete groß ist, gut Nelken und ein wenig Muskatblüte und stoß es nicht allzu fein, darunter auch Salz, so viel recht ist. Reibe ein wenig schwarzes Brot im Pastetentopf auf den Boden, danach recht klein geschnittenen Speck oder Rindermark oder Fett von den Nieren, danach von dem Gewürz, Rosinen und Weinbeeren, Zucker; oder wenn du willst, kannst du es auch weglassen.

Füllen und Backen: Dann nimm die Tauben, schneide ihnen Köpfe und Füße ab und verschränke die Flügel. Bestreiche sie innen gut mit dem Gewürz. Lege sie zwischen zwei Teller und drücke sie gut zusammen, sodass Rücken und Bauch brechen und sie eben aufeinander liegen. Lege sie dann in den Pastetentopf, den Rücken nach oben. Ist vom Wein und Essig etwas übrig, gieß es auch dazu. Bestreue es vollends mit dem Gewürz samt dem Speck oder Fett, sodass es schwarz davon ist. Mach den Deckel darüber und backe sie eine gute Stunde aus.

Andere Fleischsorten: Und so kannst du Hühner, Kalb- und Lammfleisch zubereiten, jedes für sich oder zusammen. Aber das Fleisch soll vorher abgeschäumt sein, sonst hat es keinen rechten Geschmack mehr und gibt auch von sich aus keine Brühe mehr; andernfalls gibt es von sich aus Brühe genug. Sie sollen gehörig Brühe haben. Darum sieh beizeiten danach, wie oft gelehrt, damit du der Sache mit siedendem Wein und Fleischbrühe und wenig Brotbröseln hilfst. Aber wenn du richtig damit umgehst, geben sie genug.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Praxis. Die Tauben nach dem Schlachten gut auskühlen lassen, ungewaschen ausnehmen und mit je einem Löffel Wein oder Essig im Bauch mindestens eine Stunde, besser über Nacht, kühl marinieren. Pfeffer und Nelken in guter Menge, Muskatblüte sparsam im Mörser grob stoßen und salzen. Einen Teig nennt der Text nicht: Schale und Deckel aus festem Pastetenteig (Mehl, Fett, Wasser) formen. Als moderner Anhalt bei etwa 180 °C gut eine Stunde backen; Wecker nennt keine Hitze.

Brühe. Wie nachgegossen wird, sagt dieses Rezept nicht; in wec-418 geschieht es durch ein Loch im Deckel. Siedenden Wein oder Fleischbrühe nur zugeben, wenn die Pastete zu trocken wird.