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DruckversionRebhuhnpastete mit Pomeranzen
Ein Köstlich new Kochbuch Von allerhand Speisen/ an Gemüsen/ Obs/ Fleisch/ Geflügel/ Wildpret/ Fischen vnd Gebachens. Nicht allein vor Gesunde: sondern auch vnd fürnemlich vor Krancke ... auch Schwangere Weiber/ Kindbetterinnen/ vnd alte schwache Leut · Amberg (Oberpfalz) · 1598
Hauptspeise · Geflügel
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumAufwändig
Bearbeitungsstand 8/10
Ein köstlich new Kochbuch (~1598)Nimm Rebhühner und andere Vögel, welche du willst oder hast, bereite sie an einem Spieß und brate sie schön. Schneide zuvor Pomeranzen in Viertel und halbe Viertel. Versalze es nicht. Stoße Rindermark in die Hühner und verschließe sie, wie oben gehört.
Wenn sie gebraten sind, lege sie in einen vorbereiteten Pastetentopf. Zuvor aber vermische ein wenig Zimt und geriebenes Brot und ein wenig Ingwer und bestreue damit den Boden im Pastetentopf gut. Dann lege die Hühner hinein, beträufle sie gut mit einer oder zwei frischen Pomeranzen und schiebe sie danach in den Ofen.
Während der Pastetentopf hart wird, nimm die Brühe, die in der Bratpfanne gewesen ist. Ist sie nicht genug, was gewöhnlich geschieht, nimm einen Malvasier oder einen anderen solchen Wein darunter, gib so viel dazu, wie recht ist, auch Brühe von den zuvor beschriebenen Äpfeln, danach ein wenig Fleischbrühe, und lass alles miteinander sieden.
Mache oben in den Pastetendeckel ein kleines Loch, sodass ein kleiner Trichter mit einem kleinen Röhrchen hineinpasst. Gieße die siedende Brühe hinein und stelle die Pastete wieder für eine halbe Stunde in den Ofen.
Nimm sie dann wieder heraus und öffne sie. Stelle von den vorbereiteten Äpfeln zwischen die Hühner, rundherum, und einen in die Mitte. Begieße alles mit der Brühe, lass die Pastete noch eine halbe Viertelstunde im Ofen und trage sie danach auf.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Rebhuͤner vnnd andere/ welche du wilt oder haſt | Rebhühner und andere Vögel nach Belieben | - | Metzger oder Geflügelhändler | - |
| Pomerantzen zu viertheilen vnd halben viertheilen | Pomeranzen, in Viertel und halbe Viertel geschnitten, dazu eine oder zwei zum Beträufeln | - | Obsthandel, türkischer Supermarkt oder Online-Handel (Saison im Winter) | Orangen mit etwas Zitronensaft |
| Rindern marck | Rindermark | - | Metzger (Markknochen) | - |
| in wenig Zimet vund gerieben Brot/ vnnd ein wenig Jngwer | Ein wenig Zimt, geriebenes Brot und ein wenig Ingwer, vermischt | - | - | - |
| von den bereiten Aepffeln | Die vorbereiteten „Äpfel“ und Brühe davon | - | selbst bereiten (wec-417) | ganze, in Sirup eingelegte Orangen aus dem Feinkosthandel |
| ein Malvaſier oder andern ſolchen Wein | Malvasier oder ein anderer solcher Wein | - | Weinhandel | ein anderer süßer Wein |
| ein wenig Fleiſchbruͤh | Fleischbrühe, ein wenig | - | - | - |
| einen bereiten Paſtetenhafen | Ein vorbereiteter Pastetentopf aus Teig | - | - | - |
Praxis. Die Vögel am Spieß braten und die Bratbrühe in der Pfanne auffangen. Einen Teig nennt der Text nicht: Schale und Deckel aus festem Pastetenteig (Mehl, Fett, Wasser) formen, den Deckel nach dem Einlegen der Vögel auflegen und ein Loch für einen kleinen Trichter lassen. Als Anhalt bei etwa 180 bis 200 °C backen, bis die Schale fest ist, dann die siedende Brühe eingießen und eine halbe Stunde weiterbacken; nach dem Öffnen und Belegen noch eine halbe Viertelstunde, also 7 bis 8 Minuten. Die Brühmenge so bemessen, dass sie durch das Loch einzieht und nicht überläuft.
Pomeranzenviertel. Wohin die vorab geschnittenen Viertel kommen, sagt der Text nicht. Naheliegend ist, sie mit dem Rindermark in die Vögel zu stecken.
Wo bekomme ich Pomeranzen?
Bitterorangen gibt es vor allem im Winter im Obsthandel, in türkischen Supermärkten und online. Ersatzweise Orangen mit etwas Zitronensaft; für die Pomeranzen in Zuckersirup aus wec-417 notfalls ganze, in Sirup eingelegte Orangen.
Muss ich die Pomeranzen tagelang vorbereiten?
Wecker kocht sie in wec-417 über mehrere Tage immer wieder im Sirup auf. Sie schreibt aber auch, sie habe sie in Eile an einem Tag fertig gebracht, das brauche nur großen Fleiß.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Ein köstlich new Kochbuch“ (Amberg - Oberpfalz). Erstes gedrucktes deutschsprachiges Kochbuch einer Frau: Anna Wecker, Witwe eines Colmarer Stadtarztes, schrieb es 1596 vor allem als Kost für Kranke, Schwangere, Wöchnerinnen und alte Leute. 483 Rezepte in vier Teilen (Mandel/Gerste/Gemüse, Obst, Fleisch, Fisch/Sülzen/Soßen), süß und mandelbetont, mit diätetischen Hinweisen zu einzelnen Krankheiten. Erstausgabe 1597, transkribiert ist die zweite Auflage Amberg 1598.
- Aepffeln
Gemeint sind die in Zucker haltbar gemachten Pomeranzen aus wec-417, die Wecker dort durchgehend „Äpfel“ nennt (der „innere Apfel“ in seiner Rinde); die „Brühe“ davon ist ihr Zuckersirup. Auch wec-419 schneidet „Pomeranzen, wie vorher zu dem Einmachen gelehrt“, und stellt dann „die Äpfel“ dazwischen.
- Pomerantzen
Bitterorangen (Sevilla-Orangen), deutlich saurer als heutige Süßorangen.
- Paſtetenhafen
„Hafen“ ist sonst der Topf. Bei Pasteten meint Wecker die aus Teig aufgezogene Schale mit Teigdeckel, im Lesetext „Pastetentopf“; hier wird sie im Ofen hart („verhartet“), bevor die Brühe durch ein Loch im Deckel eingegossen wird. Ein Tongefäß nennt Wecker ausdrücklich „irden“.
- vermachs wie oben gehoͤrt
Wohl Verweis auf den Kapaun in wec-413: Dort wird Rindermark in den Vogel gestoßen und die Öffnung mit einer guten Handvoll Petersilie zugesetzt, „daß das Feiste nicht heraus treiffe“; auch „versalz ihn nicht“ steht dort und bezieht sich auf den Vogel.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Rebhuͤner vnnd andere/ welche du wilt oder haſt | partridge Q26106 |
| ein Malvaſier oder andern ſolchen Wein | malvasia Q1165349 |
| ein wenig Fleiſchbruͤh | meat stock Q67860017 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
vorgeſchꝛiebnen Aepffeln / bereiten Aepffeln
Gewählte Lesart: Die in Zucker haltbar gemachten Pomeranzen aus wec-417 und deren Sirup. Wecker nennt die Pomeranzen dort durchgehend „Äpfel“, wec-413 setzt an dieselbe Stelle (rings um das Geflügel) ausdrücklich „eingemachte Pomeranzen“ mit ihrer Brühe, und wec-419 spricht im selben Satzzusammenhang erst von Pomeranzen, dann von „den Äpfeln“. Im Lesetext bleibt wörtlich „Äpfel“.
Andere mögliche Lesart:
- Gewöhnliche Äpfel, nach einem anderen Rezept vorbereitet. - So liest man das Wort heute. Dagegen spricht, dass das unmittelbar vorausgehende Rezept die Pomeranzen selbst „Äpfel“ nennt und kein Apfelrezept als „vorgeschrieben“ genannt wird.
Pomerantzen zu viertheilen vnd halben viertheilen
Gewählte Lesart: Wörtlich übersetzt; wohin die vor dem Braten geschnittenen Stücke kommen, sagt der Text nicht. Naheliegend ist die Füllung der Vögel zusammen mit dem Rindermark, weil beides vor dem Braten steht.
Andere mögliche Lesart:
- Die Stücke dienen zum Beträufeln der Vögel in der Pastete. - Kurz darauf werden die Hühner „mit einer oder zwei frischen Pomeranzen“ beträufelt; beim Kapaun in wec-413 wird der Saft ebenfalls auf den Vogel geträufelt.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 25.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.