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DruckversionKapaun am Spieß mit Pomeranzen
Ein Köstlich new Kochbuch Von allerhand Speisen/ an Gemüsen/ Obs/ Fleisch/ Geflügel/ Wildpret/ Fischen vnd Gebachens. Nicht allein vor Gesunde: sondern auch vnd fürnemlich vor Krancke ... auch Schwangere Weiber/ Kindbetterinnen/ vnd alte schwache Leut · Amberg (Oberpfalz) · 1598
Hauptspeise · Geflügel
Bearbeitungsstand 9/10
Ein köstlich new Kochbuch (~1598)Einen sehr guten Kapaun am Spieß zubereiten, wie er sein soll. Ein halbes Pfund Rindermark nehmen und in den Kapaun stopfen, und eine gute Handvoll Petersilienkraut davorsetzen, damit das Fett nicht heraustrieft. Den Kapaun nicht versalzen. Was dann aus dem Kapaun tropft, damit den Kapaun immer wieder begießen, bis er an seiner Stelle genug gebraten ist.
Dann eine oder zwei Handvoll Weißbrot darunterreiben und reichlich Zimt und Zucker hineingeben. Zuvor aber das Fett gut von der Brühe in der Pfanne nehmen, die aus dem Kapaun getropft ist, so dass sie nicht gar zu fett ist.
Danach zwei oder drei Pomeranzen nehmen, je nachdem, wie saftig und frisch sie sind, und ihren Saft auf den Kapaun träufeln. Alsdann das geriebene Brot samt dem Genannten überall gut darauf streuen, so dass es davon schön hart wird.
Alsdann von der Brühe der eingemachten Pomeranzen, wie du es hernach findest, auch was recht ist, in die Pfanne geben, oder alles in ein sauberes, glasiertes Häfelein. Das wird besser sein als der Pomeranzensaft, der nimmt bald etwas an sich, besonders der von den sauren, die auch am besten zu der Speise von Weißbrot sind. Eine oder sechs oder acht Schnitten davon in die Platte oder Schüssel legen, in der du es dann auf den Tisch gibst, die Brühe darübergießen, reichlich mit Zimt und Zucker bestreuen und dann den Kapaun darauflegen.
Von den eingemachten Pomeranzen nehmen und den Kapaun damit belegen: unter jeden Flügel eine, bei beiden Schenkeln eine und ringsherum. So auftragen. Es gehört für einen Fürsten und für kranke, schwache Leute. Und so kannst du auch ein junges Hühnlein zubereiten.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| einen faſt guten Koppen | sehr guter Kapaun | 1 | Geflügelhändler, auf Vorbestellung | junges Huhn (laut Text) |
| ein halb Pfund Rindern marck | Rindermark | ½ Pfund | Metzger (Markknochen auslösen lassen) | - |
| ein gute Hand voll Peterleinkraut | 1 gute Handvoll Petersilienkraut | 1 Handvoll | - | - |
| weiß Brot eine Hand voll oder zwo | 1-2 Handvoll Weißbrot, gerieben | - | - | - |
| wol Zimet | reichlich Zimt | - | - | - |
| Zucker | reichlich Zucker | - | - | - |
| ein Pomerantzen zwo oder drey | 2-3 Pomeranzen (Bitterorangen), frisch und saftig | - | Feinkost, Online-Handel | moderner Ersatz: Orangen mit etwas Zitronensaft |
| bruͤh von den eingemachten Pomerantzen | eingemachte Pomeranzen mit ihrer Brühe (wec-417) | - | - | moderner Ersatz: Bitterorangen-Marmelade |
Praxis. Wecker nennt weder Bratzeit noch Hitze. Heute: über mittlerer Glut drehen, mit dem abgetropften Saft fleißig begießen, bis an der Keule klarer Saft austritt (etwa 80 °C Kerntemperatur, moderner Richtwert). Nicht salzen. Zimt und Zucker ohne Mengenangabe, „wol“ heißt reichlich. Die Pfannenbrühe vor dem Anrichten kurz aufkochen.
Was in die Platte kommt. „Ein oder sechs oder acht“ hat kein Bezugswort. Wer der Schwesterform wec-414 folgt, legt einige Schnitten Weißbrot in die Platte, gießt die Brühe darüber, bestreut mit Zimt und Zucker und setzt den Kapaun darauf; die eingemachten Pomeranzen kommen unter die Flügel, an die Schenkel und ringsherum.
Wo bekomme ich Pomeranzen, und was ersetzt die eingemachten?
Frische Bitterorangen führen Feinkosthändler und der Online-Handel. Die eingemachten lassen sich nach wec-417 selbst herstellen; als moderner Notbehelf geht Bitterorangen-Marmelade.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Ein köstlich new Kochbuch“ (Amberg - Oberpfalz). Erstes gedrucktes deutschsprachiges Kochbuch einer Frau: Anna Wecker, Witwe eines Colmarer Stadtarztes, schrieb es 1596 vor allem als Kost für Kranke, Schwangere, Wöchnerinnen und alte Leute. 483 Rezepte in vier Teilen (Mandel/Gerste/Gemüse, Obst, Fleisch, Fisch/Sülzen/Soßen), süß und mandelbetont, mit diätetischen Hinweisen zu einzelnen Krankheiten. Erstausgabe 1597, transkribiert ist die zweite Auflage Amberg 1598.
Verwandte Rezepte
Das Kochbuch der Maria Stenglerin
- Koppen
Kapaun, der kastrierte Masthahn; Wecker nennt ihn auch sonst neben Hühnerbrühe (wec-008).
- Pomerantzen
Pomeranzen sind Bitterorangen. Wecker kennt saure und süße (wec-417) und nimmt hier die sauren.
- eingemachten Pomerantzen
Das angekündigte Einmachen („wie du es hernach findest“) beschreibt Wecker in wec-417: ganze Pomeranzen, gewässert, gesotten und in Zuckersirup ein Jahr haltbar.
- geglaͤſtes Haͤfelein
Ein kleiner glasierter Topf, kein Glasgefäß.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| einen faſt guten Koppen | capon Q594676 |
| ein gute Hand voll Peterleinkraut | parsley Q25284 |
| weiß Brot eine Hand voll oder zwo | white bread Q1501889 |
| wol Zimet | cinnamon Q28165 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| bruͤh von den eingemachten Pomerantzen | stock Q3075310 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ein oder ſechs oder acht
Gewählte Lesart: Im Lesetext als Schnitten Weißbrot ergänzt, als Unterlage: Die Schwesterform wec-414 richtet genauso an („etliche ſchnitten weiß brot … die leg in die ſchuͤſſel … daruͤber geuß die bruͤh/ beſtrewe ſie wol mit Zimet … leg die Huͤner darauff“), und unmittelbar davor steht hier „der Speiß von weiſſem Brot“.
Andere mögliche Lesart:
- Ein, sechs oder acht der sauren Pomeranzen in die Platte - Das nächste mögliche Bezugswort ist „die ſawren“ (Pomeranzen); dann lägen sie unter der Brühe und weitere eingemachte auf dem Kapaun.
reibe weiß Brot … darunder
Gewählte Lesart: Das Brot wird mit Zimt und Zucker gemischt und später auf den mit Pomeranzensaft beträufelten Kapaun gestreut, wo es hart wird („ſtrewe das geriebne brot mit ſampt gemelten darauff“).
Andere mögliche Lesart:
- Das Brot kommt in die Bratbrühe in der Pfanne - Der Satz fährt fort „nimb aber zuvor die Feyſte wol von der Bruͤh in der Pfannen“, als gehöre das Brot in diese entfettete Brühe.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 25.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.