Junge Hühner mit Pomeranzenschnitzen, andere Form

Bereite junge Hühner am Spieß, eines oder mehrere, so viele du magst, in allem genau wie zuvor beim Kapaun.

Nimm unterdessen Pomeranzen, immer saure, wenn du sie bekommen kannst. Setze sie ganz in einem sauberen Häfelein mit Wasser aufs Feuer und lass sie eine halbe Stunde sieden. Dann lass das Wasser davon ablaufen, damit sie erkalten. Danach schneide sie mit einem gut schneidenden Messer dünn wie einen Rettich. Probiere die Brühe oder das Wasser, ob es nicht zu bitter ist. Ist sie sehr bitter, so nimm halb von dem Wasser und halb frisches Brunnenwasser, so viel du brauchst, oder Saft von anderen Pomeranzen, was am besten ist.

Nimm so schwer Zucker, wie das Wasser wiegt. Gib die geschnittenen Schnitze in ein messingenes Pfännlein oder in ein glasiertes Häfelein mit Füßen, stelle es auf eine Glut und lass alles zusammen sieden, bis die Brühe fast wie ein Sirup ist. Heb das auf, bis das Huhn fast gebraten und so bereit ist, wie es sein soll.

Dann nimm Malvasier oder sonst einen Wein, der ihm gleicht, und dazu die Brühe aus der Bratpfanne. Ist ihrer zu wenig, so nimm eine gute Fleischbrühe, die nicht versalzen ist, oder die, in der die Hühner vorgekocht wurden. Gib auch die zubereiteten Pomeranzen dazu. Lass alles zusammen einmal aufwallen, so lange wie ein verlorenes Ei braucht.

Vorher aber sollst du schon einige Scheiben Weißbrot anrösten. Lege sie in die Schüssel, in der du die Hühner zu Tisch geben willst, und gieß die Brühe darüber. Bestreue sie reichlich mit Zimt und stell die Schüssel auf eine Glutpfanne. Lege die Hühner darauf und dann die Schnitze darauf und rundherum, sodass Hühner und Brot bedeckt sind. Trag es so mit der Glut auf, damit sie nicht kalt werden.

Auf diese Weise bereitet man auch eine Rüstung mit Reb- oder Haselhühnern. Es sind fürstliche Speisen für die, denen es gebührt, samt den Kranken.