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DruckversionFleischmasse im Topf geformt, in Teig oder Netz
Ein Köstlich new Kochbuch Von allerhand Speisen/ an Gemüsen/ Obs/ Fleisch/ Geflügel/ Wildpret/ Fischen vnd Gebachens. Nicht allein vor Gesunde: sondern auch vnd fürnemlich vor Krancke ... auch Schwangere Weiber/ Kindbetterinnen/ vnd alte schwache Leut · Amberg (Oberpfalz) · 1598
Lagerküche-tauglichAufwändig
Bearbeitungsstand 8/10
Ein köstlich new Kochbuch (~1598)Das Fleisch im Topf formen: Wenn du das Fleisch zum Sieden angemacht hast, nimm einen Topf, der unten und oben gleich weit ist wie eine Latwergenbüchse. So bekommt das Fleisch eine gleichmäßige Form, als wäre es schön im Mörser gebacken. Ist es gar gesotten, gieße die Brühe ab und nimm das Fleisch behutsam heraus. Lass es etwas abkühlen und schone es, damit es nicht bricht.
Im Teig ausbacken: Mach einen Teig aus Wein und Eiern, gut gewürzt und gezuckert. Halte eine tiefe Pfanne oder einen kupfernen Topf mit Schmalz bereit, und zwar gut heiß. Durchsteche das Fleisch mit einem Küchleinspieß und übergieße es reichlich mit dem Teig. Der Teig darf nicht zu dünn sein. Lass ihn ablaufen, lege das Fleisch ins Schmalz und backe es schön aus. Lege es dann auf die Platte und gib diese oder eine andere Brühe dazu, wie du willst.
Im Netz am Spieß: Willst du es lieber anders, nimm das Fleisch aus dem geformten Topf und bereite ein Netz darum. Stoße ein Ganzholz hindurch und stecke es an einen Bratspieß. Siede das Fleisch aber nicht so lange wie zuvor. Bereite vorher eine gute Füllung, wie du sie beim Hirn findest, und mach sie dann in das Netz. Nähe das Netz überall zu. Mache den Spieß vorher heiß, so hält es zusammen und die Füllung läuft nicht heraus. Dasselbe gilt für das Eisen, das hindurchgehen soll. Brate es schnell fertig und mach eine Brühe dazu. Oder bereite Pomeranzen, wie du es bei den Kapaunen und jungen Hühnern findest, und auch so, wie man die Kapaune mit den Pomeranzen auf der Glutpfanne bereitet. Das tut wohl.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| das Fleiſch angemacht | Fleisch, wie im vorigen Rezept angemacht | - | - | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
| Eyern | Eier | - | - | - |
| wol gewuͤrtzt | Gewürze | - | - | - |
| gezuckert | Zucker | - | - | - |
| Schmaltz | Schmalz | - | - | - |
| ein Netz | Netz | - | - | - |
| ein gute Fuͤll | Füllung | - | - | - |
| Bruͤh | Brühe oder Pomeranzen | - | - | - |
Praxis. Das Rezept setzt die angemachte Fleischmasse aus wec-399 voraus. Als Form dient ein Topf mit geraden Wänden. Nach dem Sieden die Brühe abgießen und das Fleisch lau werden lassen, bevor man es herausnimmt, sonst bricht es. Das Schmalz ist heiß genug, wenn ein Tropfen Teig sofort aufschäumt. Fettnetz gibt es beim Metzger, oft auf Vorbestellung.
Teig. Wecker nennt nur Wein, Eier, Gewürz und Zucker, kein Mehl, und verlangt, dass er „nicht zu dünn“ sei. Er muss so dick sein, dass er am Fleisch haftet. Ob sie ein Bindemittel stillschweigend voraussetzt, sagt der Text nicht.
Netz-Variante. Das Fleisch kürzer vorsieden („nicht ſo lang als vorher“); eine Zeit nennt der Text nicht. Als moderner Anhaltspunkt etwa die halbe Zeit, den Rest besorgt das schnelle Braten am vorgeheizten Spieß.
Was ist die Füllung „wie beim Hirn“?
Wecker verweist auf ihre Hirnrezepte, ausführlich in wec-351: gesottenes, klein gehacktes Hirn mit hart gesottenem Eigelb oder etwas Semmel, gewürzt mit Safran, süßem Gewürz, Muskatblüte oder Muskatnuss und Rosinen. Hier steht nur der Verweis, eine Menge nennt sie nicht.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Ein köstlich new Kochbuch“ (Amberg - Oberpfalz). Erstes gedrucktes deutschsprachiges Kochbuch einer Frau: Anna Wecker, Witwe eines Colmarer Stadtarztes, schrieb es 1596 vor allem als Kost für Kranke, Schwangere, Wöchnerinnen und alte Leute. 483 Rezepte in vier Teilen (Mandel/Gerste/Gemüse, Obst, Fleisch, Fisch/Sülzen/Soßen), süß und mandelbetont, mit diätetischen Hinweisen zu einzelnen Krankheiten. Erstausgabe 1597, transkribiert ist die zweite Auflage Amberg 1598.
- Latwergenbuͤchſen
Büchse für Latwerge, eine dicke Frucht- oder Arzneipaste. Gemeint ist ein Gefäß mit geraden Wänden („vnden vnnd oben gleich weit“), daher die walzenförmige Form.
- Moͤrſel
Alte Nebenform von „Mörser“, kein eigenes Gerät. Wecker backt Fleischmasse im Mörser selbst, der auch aus Bronze sein kann („Moͤrſel von Glockenſpeiß“, wec-400). Hier ersetzt ein Topf mit geraden Wänden diese Form.
- uͤberſchlage
„Überschlagen“ heißt hier lau werden, etwas abkühlen, wie in wec-208 („zimlich uͤberſchlagen“).
- Kuͤchleinſpieß
Ein Spieß für Küchlein (Schweizerisches Idiotikon: Chüechlispiss). Wecker sticht das Fleisch damit durch, begießt es mit Teig und legt es ins Schmalz.
- Netz
Das Fettnetz (Bauchnetz) eines Schlachttiers, meist vom Schwein: ein dünnes Fetthäutchen, in das man Fleisch oder Hackmassen einschlägt. Ein Tier nennt Wecker nicht.
- Koppen
Kapaun (Lexer koppe). Die Pomeranzen-Zubereitungen bei Kapaun und jungen Hühnern stehen in wec-413 bis wec-415.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wein | wine Q282 |
| Eyern | chicken egg Q15260613 |
| wol gewuͤrtzt | spice Q42527 |
| gezuckert | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Schmaltz | animal fat Q1423543 |
| ein Netz | caul fat Q662490 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gantzholtz
Gewählte Lesart: Ein Holzstab, der durch das eingeschlagene Fleisch gestoßen wird, bevor es an den Bratspieß kommt. Die Bedeutung ist aus dem Satz erschlossen: Es geht hindurch wie „das Eyſen, das durch ſol gehen“. Ein Wörterbuchbeleg für ein Küchengerät fehlt.
Andere mögliche Lesart:
- Unbehauenes Stammholz (Grimm: „Ganzholz“). - Ein spätes Fachwort der Forstsprache, das auf ein Küchengerät nicht passt. Es zeigt nur, dass „ganz“ hier „unzerteilt“ meinen kann.
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Stand dieser Fassung: 25.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.