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Kräftigende Kapaun-Gallerte im Glaskolben

Name: Kräftigende Kapaun-Gallerte im Glaskolben
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: 1 alter schwarzer Kapaun; 1 Lot erlesener Zimt; 3 Lot Zucker; 1 gesäuberte Ochsenblase; Klein gestoßene Mandeln; Roter Sandel; Arzneizusätze, siehe Text

Ein Köstlich new Kochbuch Von allerhand Speisen/ an Gemüsen/ Obs/ Fleisch/ Geflügel/ Wildpret/ Fischen vnd Gebachens. Nicht allein vor Gesunde: sondern auch vnd fürnemlich vor Krancke ... auch Schwangere Weiber/ Kindbetterinnen/ vnd alte schwache Leut · Amberg (Oberpfalz) · 1598

Beilage

Viel InterpretationsspielraumAufwändig

Bearbeitungsstand 8/10

Ein köstlich new Kochbuch (~1598)

Moderne Übersetzung

Nimm einen schwarzen Kapaun, je älter, desto besser. Rupfe ihn ungebrüht und aufs Sauberste, ziehe die Haut samt dem ganzen Fett, das er hat, gut ab und lass ihn nach dem Stechen gut ausbluten. Wenn du ihn aufschneidest und er innen blutig ist, tränke ein sauberes Tüchlein in gutem Wein oder in gekochtem Trinkwasser, wringe es gut aus und wasche ihn damit ab, wo er blutig ist. Sonst soll kein Wasser und kein Wein dazukommen.

Haue ihn dann in kleine Stücke, hacke das Fleisch und stoße die Knochen. Gib ein Lot erlesenen Zimt dazu und auf drei Lot Zucker. Tu alles in einen gläsernen Destillierkolben. Verschließe ihn sehr gut mit einer schönen, gründlich gesäuberten Ochsenblase und binde sie mit Schnüren fest zu, damit nirgends Dampf entweichen kann.

Stelle den Kolben in einen ehernen Topf oder Brennkessel. Lege oben einen Teller oder eine Stürze darauf, damit dem Glas kein Schaden geschieht. Fülle den Kessel mit Wasser und bringe es zum Sieden, so wie man es sonst beim Destillieren tut. Halte ihn auch immer voll. Achte darauf, dass die Platte, die du hergerichtet hast, das Wasser nicht erreicht. Lass ihn so eine Stunde oder vier in stetig siedendem Wasser stehen.

Nimm ihn dann davon und lass ihn stehen, bis das Wasser ziemlich abgekühlt ist. Dann nimm das Glas heraus und öffne die Blase. So wird es eine schöne Brühe haben. Die lass durch eine „saure Stürzsuppe“ laufen, damit dir nichts von irgendeinem Stoff hineingerät. Fülle sie in Schüsselchen, so viele dir belieben. Sie steht wie eine Sülze.

Das ist eine gewaltige Stärkung, mit der die Kranken lange erhalten werden. Ist etwa auch eine Ruhr dabei, so lege einen Dukaten oder vier dazu. Dem Gold nimmt es nicht ein Quentlein. Bereite Perlen und rote Korallen.

Und so kannst du mit dieser Brühe, solange sie noch warm ist, klein gestoßene Mandeln durchtreiben. Lass danach einen Teil weiß, wie ihn die Mandeln ergeben, färbe einen Teil mit gutem rotem Sandel und lass einen Teil so, wie die Brühe von sich aus ist. Gieße einen Guss um den anderen, wie du auch einen weiter vorn hast. So ist es sehr schön und lieblich und stärkt und stopft gewaltig.

Auff ein ander art. NJm einen ſchwartzen Koppen, je aͤlter je beſſer, rupff jn alſo vngebruͤhet zum ſaͤuberſten, zeihe die haut ſampt allem feiſtẽ ſo er hat, wol darvon, laß jhn auch wol verbluten wenn du jhn geſtochen, vnd wenn du jhn auffſchneideſt, vnnd er inwendig ſchweiſſig were, ſo netz ein ſauber tuͤchlein in einen guten wein, oder in ein geſotten trinck waſſer, winde es wol auß, vnd waſch es mit ab wo es ſchweiſſig iſt, ſonſten ſol kein waſſer noch wein darzu kom̃en, haw es dann zu kleinen ſtuͤcken, das fleiſch hacke, die bein ſtoſſe, darzu ein Loth außerleſenẽ Zimet, vnd auff drey Loth Zucker, thu es in einen diſtilir kolben der glaͤſern, vermachs mit einer ſchoͤnen vnnd wol geſaͤuberten Ochſenblaſen faſt wol, bind es hart mit ſchnuͤren, daß nirgends kein dampff herauß gehe, ſtell es in einen aͤrinen hafen oder brennkeſſel, leg oben darauff ein teller oder ſtuͤrtzen, daß dem glaß kein ſchaden widerfahre, fuͤlle den keſſel mit waſſer, mach es ſiedend, wie man es ſonſten diſtiliert, vnd behalt jhn auch alſo voll, ſihe daß die blatten, die du gemacht, das waſſer nicht erꝛeiche, laß alſo ein ſtund oder vier in ſtetig ſiedendem waſſer ſtehen, alsdann thu es darvon, laß ſtehen, biß das waſſer zimlich uͤberſchlagen iſt, ſo thu das glaß herauß, laß die blaſen auff, ſo wird es ein ſchoͤne bruͤh haben, die laß durch ein ſaur ſtuͤrtzſuppen lauffen, damit dir nichts von keiner materi darein komme, thu es auch in ſchuͤſſelein, ſo vil dir gelibt, es ſtehet wie ein ſultz. Diß iſt ein gewaltige ſtaͤrckung, damit die krancken lang erhalten werden, vnd ſo etwan auch ein ruhr darbey were, ſo leg ein Ducaten oder vier darzu, es benimt dem Golde nicht ein quintlein, bereite Perlen vnd rote Corallen. Vnnd alſo magſtu mit diſer bꝛuͤh, weil ſie noch waꝛm, klein geſtoſſene Mandeln durchtreiben, laß darnach das eine theil weiß wie die Mandeln geben, faͤrb einen theil mit einem guten roten Sandel, laß ein theil wie die bruͤh an jhr ſelbſten iſt, thu einen guß vmb den andern, wie du auch eine vornen haſt, ſo iſt es faſt ſchoͤn vnd luſtig, vnnd gewaltig zu ſtaͤrcken vnd ſtopffen.

Zutaten

Original	Modern	Mengenangabe	Wo kaufen	Alternative
einen ſchwartzen Koppen/ je aͤlter je beſſer	alter schwarzer Kapaun	1	Metzger, Geflügelhändler	Altes Suppenhuhn
ein Loth außerleſenẽ Zimet	erlesener Zimt	1 Lot	-	-
drey Loth Zucker	Zucker	3 Lot	-	-
einer ſchoͤnen vnnd wol geſaͤuberten Ochſenblaſen	gesäuberte Ochsenblase	1	Metzger auf Bestellung, Wurstzubehör	-
klein geſtoſſene Mandeln	Klein gestoßene Mandeln	-	Supermarkt	-
einem guten roten Sandel	Roter Sandel	-	Gewürzhandel	-
(erschlossen)	Arzneizusätze, siehe Text	-	-	-

Zubereitungshinweis

Praxis. Nur so viel Fleisch und Knochen in den Kolben füllen, dass er sich noch dicht mit der Blase zubinden lässt; Flüssigkeit kommt keine dazu. Das Kesselwasser stetig sieden lassen und nachfüllen, der aufgelegte Teller und der Blasenverschluss bleiben über dem Wasser. Die Zeit gibt der Text als eine bis vier Stunden an; bei einem ganzen alten Kapaun eher die längere. Den Kolben erst herausnehmen, wenn das Wasser lau ist.

Kolben und Kessel. Wie hoch das Wasser steht und worauf der Kolben im Kessel steht, nennt der Text nicht; das Glas schützt Wecker nur mit Teller oder Stürze obenauf.

Guss. Mengen für Mandeln und die drei Farbschichten nennt der Text nicht; Vorbild ist vermutlich das bunte Gelee aus wec-052.

Häufige Fragen

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus „Ein köstlich new Kochbuch“ (Amberg - Oberpfalz). Erstes gedrucktes deutschsprachiges Kochbuch einer Frau: Anna Wecker, Witwe eines Colmarer Stadtarztes, schrieb es 1596 vor allem als Kost für Kranke, Schwangere, Wöchnerinnen und alte Leute. 483 Rezepte in vier Teilen (Mandel/Gerste/Gemüse, Obst, Fleisch, Fisch/Sülzen/Soßen), süß und mandelbetont, mit diätetischen Hinweisen zu einzelnen Krankheiten. Erstausgabe 1597, transkribiert ist die zweite Auflage Amberg 1598.

Kräftigende Kapaun-Gallerte im Glaskolben – Originalseite aus Ein köstlich new Kochbuch — S. 100, Bayerische Staatsbibliothek München, Res/Oecon. 2174 b

Transkription · Frühneuhochdeutsch (oberdeutsche Druckersprache, Amberg/Oberpfalz 1597/98; Schreibung ohne ai-/kh-Formen, Küchenwortschatz oberdeutsch: Hafen, Zwetschken, Semmel, Diminutiv -lein; Verfasserin lebte in Colmar und Altdorf bei Nürnberg)

Anmerkungen

diſtilir kolben: Gläserner Kolben, wie man ihn zum Destillieren verwendete. Hier ist er fest verschlossen und dient als Kochgefäß im siedenden Wasser; es wird nichts abdestilliert.
ſtuͤrtzen: Stürze: ein übergestülpter Deckel, wie in wec-004 und wec-005.
Loth: Altes Gewichtsmaß, ein Zweiunddreißigstel Pfund. Ein Quintlein ist ein Viertel Lot.
uͤberſchlagen: Bei Flüssigkeiten: abgekühlt, lauwarm geworden. Das Wasser im Kessel soll ziemlich abgekühlt sein, bevor man das Glas herausnimmt.
Ducaten: Goldmünze. „es benimt dem Golde nicht ein quintlein“ heißt: Das Gold verliert dabei nichts an Gewicht. Gold, Perlen und Korallen sind Arzneizusätze ihrer Zeit.
ruhr: Durchfallerkrankung. Das „stopfen“ am Schluss meint nach Weckers Angabe eine Wirkung gegen den Durchfall, im Sinn der Säftelehre ihrer Zeit.
Sandel: Rotes Sandelholz, ein Farbholz. Es färbt hier nur den roten Guss.

Druck

Teil

Erster Teil: Von Mandeln, Gerste und allerlei Gemüse

Sprache

Frühneuhochdeutsch (oberdeutsche Druckersprache, Amberg/Oberpfalz 1597/98; Schreibung ohne ai-/kh-Formen, Küchenwortschatz oberdeutsch: Hafen, Zwetschken, Semmel, Diminutiv -lein; Verfasserin lebte in Colmar und Altdorf bei Nürnberg)

Entstehung

Amberg (Oberpfalz), 1598

Normdaten der Zutaten

Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.

drey Loth Zucker

unrefined cane sugar Q57656231

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

ſaur ſtuͤrtzſuppen

Gewählte Lesart: Wörtlich belassen: ein Gerät, durch das die Brühe läuft, „damit dir nichts von keiner materi darein komme“. Der Zweck spricht für ein Seihgerät; das Wort steht im Buch nur hier und ist in den Wörterbüchern nicht belegt.

Andere mögliche Lesarten:

Ein sauberes Seihtuch („saur“ = sauber) - Passt zum Zweck, aber Wecker schreibt „ſauber“ sonst aus, auf derselben Seite „ſauber tuͤchlein“; „ſaur“ ist sonst sauer. Ein Tuch nennt der Text nicht.
Ein Seiher aus Blech - „Sturz“ ist Weißblech: Wecker nennt Geräte „von ſtuͤrtzen die verziehnet ſind“ (wec-032), „von ſtuͤrtz oder blech“ (wec-052) und „von Stuͤrtz oder Kupffer“ (wec-327); Martin/Lienhart, Elsässisches Wb. 2, 615: „getriebenes Weissblech für Küchengeräte“; Fischer, Schwäb. Wb. 5: Sturzblech, „scheint auch = Gefäss aus Sturzblech“. Der zweite Wortteil „-ſuppen“ und „ſaur“ bleiben unbelegt.

ein ſtund oder vier

Gewählte Lesart: Eine Spanne von einer bis vier Stunden, wie die Formel „eine Stunde oder vier“ wörtlich sagt.

Andere mögliche Lesart:

Etwa vier Stunden - Die Formel lässt sich auch als ungefähre Größenordnung lesen, bei der „vier“ die gemeinte Zeit ist.

bereite Perlen vnd rote Corallen

Gewählte Lesart: Wörtlich übersetzt: Wie und wozu Perlen und Korallen bereitet werden, sagt der Text nicht. Der Satz schließt an den Ruhr-Fall mit den Dukaten an.

Andere mögliche Lesart:

Gerieben zur Brühe in den Kolben - wec-001 nennt geriebene Perlen als Zusatz zur Mandelmilch; hier steht aber nur „bereite“.

Lagerküche

Der fest verschlossene Glaskolben muss bis zu vier Stunden in einem stetig siedenden Kessel stehen; Kolben und Blasenverschluss sind kaum zu beschaffen. Die Gallerte braucht zum Stehen Kühlung.

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Stand dieser Fassung: 23.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.

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