Ein Köstlich new Kochbuch Von allerhand Speisen/ an Gemüsen/ Obs/ Fleisch/ Geflügel/ Wildpret/ Fischen vnd Gebachens. Nicht allein vor Gesunde: sondern auch vnd fürnemlich vor Krancke ... auch Schwangere Weiber/ Kindbetterinnen/ vnd alte schwache Leut · Amberg (Oberpfalz) · 1598
Ein köstlich new Kochbuch (~1598)Nimm eines dieser Muse, welches du willst. Gib aber weder Zucker noch Rosenwasser hinein, es sei denn, es ist ein Gericht übrig geblieben, dann taugt auch das dafür. Lass das Mus ein wenig abkühlen, wenn du es eigens dazu kochst, und rühre es dann gut in einem Gefäß.
Klopfe so viele Eier, wie du brauchst, und sondere sie gut vom Dotter ab. Willst du es ganz besonders gut und kräftig haben, nimm nur das Gelbe. Gib ebenso viel Mandelmilch dazu, wie du Eier hast, und rühre alles in das kalte Mus. Dann gib Zucker und Rosenwasser nach deinem Gefallen daran und salze es wenig.
Halte einen Mörser oder eine solche Form bereit, aus schönem Ton gebrannt und gut glasiert, mit drei Füßchen. Mach sie bei einer Glut heiß, gib Schmalz hinein und kehre und wende sie immer um, damit sie überall gleich heiß wird. Wenn sie gut heiß ist, schütte das Schmalz wieder heraus, aber wende sie vorher gut um, damit sie überall gut fettig ist.
Dann schütte die angemachte Masse hinein, die so beschaffen sein soll wie ein ordentlicher Straubenteig. Stell sie zum Feuer, nicht zu weit und nicht zu nah. Gib ihr unten nur heiße Asche, oben aber soll ein dicht schließender Sturz aus Blech sein, wie auf einer Pastetenpfanne, und darauf eine gute Glut. Der Topf soll nur halb voll sein, denn es geht schön auf, wenn es richtig bereitet ist.
Wende es immer um, damit es überall braun wird. Wenn es beginnt, eine Kruste zu bekommen, löse es rundherum fein mit einem Messer ab. Dann kommt es schön ganz heraus, wenn du den Mörser unten nach oben kehrst. Und so findest du viele solche Formen von Fisch und Fleisch, die backe ebenso. Wenn du dann willst, mach eine solche Masse in einem Tortentopf aus einem Teig, wie es üblich ist. Du sollst aber Safran hineingeben, damit es ein wenig gelb wird.
Du kannst solche und andere nachfolgende Speisen auch in irdenen Pastetentöpfen zubereiten und auf einem Rost oder im Backofen backen, der gar schön bäckt. Backst du es aber im Mörser, mach eine gute Zimtbrühe darüber oder eine von Mandelmilch und färbe sie je nach Gelegenheit mit rotem Trisanet oder Safran. Und was du an Pasteten oder Torten zurichtest, wo die Masse so dünn ist, da lass die Töpfe beim Feuer erhärten, dann sinken sie dir nicht ein, und stich den Boden mit einem Messer ein, dann schießen sie nicht ab. Und dies sei zum Eingang durchweg gesagt.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| diſer Muͤſer eins welches du wilt | Mus (eines der vorigen Muse) | - | - | - |
| eyer ſo vil du bedarffſt | Eier | - | - | Für die besonders kräftige Fassung nur das Eigelb verwenden. |
| ſo vil Mandelmilch darein als der eyer | Mandelmilch | - | - | - |
| zucker | Zucker | - | - | - |
| Roſenwaſſer | Rosenwasser | - | - | - |
| ſaltze es wenig | Salz | - | - | - |
| ſchmaltz | Schmalz zum Ausfetten der Form | - | - | - |
| (erschlossen) | Zusätze für die Varianten im Text: Teig und Safran (Tortentopf), Zimt oder Mandelmilch mit rotem Trisanet oder Safran (Brühe) | - | - | - |
Praxis. Das Mus abkühlen lassen und glatt rühren, dann Eier und etwa gleich viel Mandelmilch (der Text sagt nur „ſo vil … als der eyer“, hier als gleiches Volumen gelesen) einrühren, mit Zucker und Rosenwasser süßen und wenig salzen. Die Masse soll fließen wie ein Ausbackteig. Mengen nennt der Text nicht; nimm so viel, dass die Form halb voll wird. Statt des Mörsers mit Blechsturz eignet sich heute ein kleiner gusseiserner Topf mit Deckel (modernes Hilfsmittel): am Feuer vorheizen, Schmalz hinein, schwenken, wieder ausgießen, Masse einfüllen. Unten nur heiße Asche, oben Glut auf dem Deckel, den Topf regelmäßig drehen. Eine Garzeit nennt der Text nicht; fertig ist es, wenn es rundum braun ist und sich am Rand eine Kruste bildet. Mit dem Messer lösen und stürzen.
Eines der Muse davor, welches du willst, etwa das Gerstenmus (wec-002) oder den gerösteten Gerstenmehlbrei (wec-003). Kochst du es eigens dafür, kommen Zucker und Rosenwasser nicht hinein, sondern erst später in die kalte Masse. Ein übrig gebliebenes, schon gesüßtes Mus lässt der Text ausdrücklich zu.
Der Text ist an dieser Stelle nicht eindeutig: Er sagt, man solle die Eier klopfen und „vom Dotter absondern“, und für die kräftigste Fassung nur das Gelbe nehmen. Sicher nachkochen lässt sich die Fassung mit verquirlten ganzen Eiern oder, wie der Text für die kräftige Fassung sagt, nur mit Eigelb.
Dieses Rezept stammt aus „Ein köstlich new Kochbuch“ (Amberg - Oberpfalz). Erstes gedrucktes deutschsprachiges Kochbuch einer Frau: Anna Wecker, Witwe eines Colmarer Stadtarztes, schrieb es 1596 vor allem als Kost für Kranke, Schwangere, Wöchnerinnen und alte Leute. 483 Rezepte in vier Teilen (Mandel/Gerste/Gemüse, Obst, Fleisch, Fisch/Sülzen/Soßen), süß und mandelbetont, mit diätetischen Hinweisen zu einzelnen Krankheiten. Erstausgabe 1597, transkribiert ist die zweite Auflage Amberg 1598.
„darein“ = hinein; so steht es im Druck.
„Mörsel“ ist eine alte Nebenform von „Mörser“ (FWB: mörsel s. mörser), kein eigenes Gerät. Wecker backt im Mörser selbst, der auch aus Bronze sein kann („Mach ein Moͤrſel von Glockenſpeiß“, wec-400); die glasierte Tonform mit drei Füßchen nennt sie als Ersatz („oder eine ſolche form“).
Sturz = übergestülpter Deckel, hier aus Blech. „beheb“ = dicht schließend; Wecker schreibt auch „beheb zu gedeckt“ und „beheb vermacht“ (FWB behäbe).
Ranft = Rand, Kruste.
Der Teig für Strauben, ein in Schmalz ausgebackenes Gebäck. Er ist fließfähig, so soll auch die Masse sein.
Ein Streu- und Färbepulver mit Zucker und Gewürzen; Wecker nennt an anderer Stelle „triſanet von zimmet/ roten Roſenblaͤttern“ (wec-007). Hier färbt es die Brühe rot.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| eyer ſo vil du bedarffſt | chicken egg Q15260613 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Roſenwaſſer | rose water Q900450 |
| ſaltze es wenig | table salt Q11254 |
| ſchmaltz | animal fat Q1423543 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
klopff eyer … ſoͤndere ſie wol vom dotter ab … ſo nimb nur das gelb
Gewählte Lesart: „klopffen“ heißt bei Wecker durchweg verquirlen („wolgeklopffte eyer“, „klopff die Eyer ſo wol als es ſeyn kan“), daher wörtlich „klopfe“. Was „vom Dotter abſondern“ danach für die Grundfassung bedeutet, bleibt offen; sicher ist nur die Steigerung, für die kräftige Fassung allein das Eigelb zu nehmen.
Andere mögliche Lesarten:
Du ſolt aber Saffran darein thun
Gewählte Lesart: Der Safran gehört zur Variante im Tortentopf, denn der Satz folgt unmittelbar auf sie.
Andere mögliche Lesart:
ſolcher formen viel von fiſch vnnd fleiſch
Gewählte Lesart: Backformen in Gestalt von Fischen und Fleischstücken, in denen man dieselbe Masse ebenso bäckt („die backe alſo“).
Andere mögliche Lesart:
ſtupff den boden … ſo ſchieſſen ſie nicht ab
Gewählte Lesart: „ſtupffen“ = einstechen. „abſchieſſen“ ist als Aufplatzen gelesen: Der Boden wirft beim Backen Blasen und reißt auf; das Einstechen lässt den Dampf entweichen, wie man heute einen Teigboden vor dem Backen einsticht. Ein Wörterbuchbeleg für diesen Sinn fehlt.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 16.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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