Mus mit Ei und Mandelmilch, im Mörser gebacken

Moderne Übersetzung

Nimm eines dieser Muse, welches du willst. Gib aber weder Zucker noch Rosenwasser hinein, es sei denn, es ist ein Gericht übrig geblieben, dann taugt auch das dafür. Lass das Mus ein wenig abkühlen, wenn du es eigens dazu kochst, und rühre es dann gut in einem Gefäß.

Klopfe so viele Eier, wie du brauchst, und sondere sie gut vom Dotter ab. Willst du es ganz besonders gut und kräftig haben, nimm nur das Gelbe. Gib ebenso viel Mandelmilch dazu, wie du Eier hast, und rühre alles in das kalte Mus. Dann gib Zucker und Rosenwasser nach deinem Gefallen daran und salze es wenig.

Halte einen Mörser oder eine solche Form bereit, aus schönem Ton gebrannt und gut glasiert, mit drei Füßchen. Mach sie bei einer Glut heiß, gib Schmalz hinein und kehre und wende sie immer um, damit sie überall gleich heiß wird. Wenn sie gut heiß ist, schütte das Schmalz wieder heraus, aber wende sie vorher gut um, damit sie überall gut fettig ist.

Dann schütte die angemachte Masse hinein, die so beschaffen sein soll wie ein ordentlicher Straubenteig. Stell sie zum Feuer, nicht zu weit und nicht zu nah. Gib ihr unten nur heiße Asche, oben aber soll ein dicht schließender Sturz aus Blech sein, wie auf einer Pastetenpfanne, und darauf eine gute Glut. Der Topf soll nur halb voll sein, denn es geht schön auf, wenn es richtig bereitet ist.

Wende es immer um, damit es überall braun wird. Wenn es beginnt, eine Kruste zu bekommen, löse es rundherum fein mit einem Messer ab. Dann kommt es schön ganz heraus, wenn du den Mörser unten nach oben kehrst. Und so findest du viele solche Formen von Fisch und Fleisch, die backe ebenso. Wenn du dann willst, mach eine solche Masse in einem Tortentopf aus einem Teig, wie es üblich ist. Du sollst aber Safran hineingeben, damit es ein wenig gelb wird.

Du kannst solche und andere nachfolgende Speisen auch in irdenen Pastetentöpfen zubereiten und auf einem Rost oder im Backofen backen, der gar schön bäckt. Backst du es aber im Mörser, mach eine gute Zimtbrühe darüber oder eine von Mandelmilch und färbe sie je nach Gelegenheit mit rotem Trisanet oder Safran. Und was du an Pasteten oder Torten zurichtest, wo die Masse so dünn ist, da lass die Töpfe beim Feuer erhärten, dann sinken sie dir nicht ein, und stich den Boden mit einem Messer ein, dann schießen sie nicht ab. Und dies sei zum Eingang durchweg gesagt.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Praxis. Das Mus abkühlen lassen und glatt rühren, dann Eier und etwa gleich viel Mandelmilch (der Text sagt nur „ſo vil … als der eyer“, hier als gleiches Volumen gelesen) einrühren, mit Zucker und Rosenwasser süßen und wenig salzen. Die Masse soll fließen wie ein Ausbackteig. Mengen nennt der Text nicht; nimm so viel, dass die Form halb voll wird. Statt des Mörsers mit Blechsturz eignet sich heute ein kleiner gusseiserner Topf mit Deckel (modernes Hilfsmittel): am Feuer vorheizen, Schmalz hinein, schwenken, wieder ausgießen, Masse einfüllen. Unten nur heiße Asche, oben Glut auf dem Deckel, den Topf regelmäßig drehen. Eine Garzeit nennt der Text nicht; fertig ist es, wenn es rundum braun ist und sich am Rand eine Kruste bildet. Mit dem Messer lösen und stürzen.