Ein Köstlich new Kochbuch Von allerhand Speisen/ an Gemüsen/ Obs/ Fleisch/ Geflügel/ Wildpret/ Fischen vnd Gebachens. Nicht allein vor Gesunde: sondern auch vnd fürnemlich vor Krancke ... auch Schwangere Weiber/ Kindbetterinnen/ vnd alte schwache Leut · Amberg (Oberpfalz) · 1598
Ein köstlich new Kochbuch (~1598)Nimm einen recht guten Ziger aus Milch und Eiern. Oder nimm einen frischen Käse aus Schaf- und Ziegenmilch, der gut gepresst ist. Treibe ihn mit Eiern ab, bis er ganz zart wird. Wenn du magst, gib ein wenig Milchrahm dazu, dann wird die Masse noch lockerer. Salze sie nur wenig und rühre ein wenig heißes Schmalz hinein. Bereite die Masse wie einen Straubenteig.
Schneide Weißbrot zu Schnitten und röste sie ein wenig an. Mache dann einen Mörser heiß, wie du es weißt, und gieße von der Masse hinein. Lege darauf das Brot. Wenn du willst, bestreue das Brot mit Rosinen.
Willst du es besonders gut haben, nimm anstelle des Milchrahms Rosenwasser und süße die Masse mit Zucker. Gib dann noch mehr von der angemachten Masse auf das Brot, so dick wie am Boden. Es soll mehr Masse als Brot sein. Lege wieder Lagen Brot darauf und zuletzt die Masse.
Backe es, wie du es früher schon mehrfach getan hast, mit guter Hitze, gut von oben, unten aber nur mit heißer Asche. Drehe es dabei immer wieder zum Feuer hin. Gib acht, wo es anhängen will, und löse es behutsam. Wenn es fertig gebacken ist, reiche es mit einer guten Brühe, die dazu passt.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| faſt guten Zuͤger von milch vñ Eyern/ oder ein friſcht kaͤß von Schaf vnd Geißmilch/ der wol gepreſt ſey | Ziger aus Milch und Eiern | - | Käsetheke, Wochenmarkt | Oder, wie im Text, frischer, gut gepresster Käse aus Schaf- und Ziegenmilch; heute auch gut abgetropfter Ricotta oder Schafsfrischkäse. |
| mit Eyern ab | Eier | - | - | - |
| ſaltz es wenig | Salz | - | - | - |
| ein wenig ſchmaltz | Schmalz | - | - | - |
| weißbrot | Weißbrot | - | - | - |
| (erschlossen) | Zusätze nach Wahl: Milchrahm, Rosinen; für die feinere Fassung statt Milchrahm Rosenwasser und Zucker (siehe Text) | - | - | - |
| einer guten bruͤh | Gute Brühe zum Reichen | - | - | - |
Praxis. Mengen und Backzeit nennt der Text nicht. Maßgeblich ist die Konsistenz: Die Masse soll fließen wie ein Straubenteig, und es soll mehr Masse als Brot sein. Geschichtet wird Masse, Brot (nach Wunsch mit Rosinen), Masse, wieder Brot, zuoberst Masse. Ersatzweise einen kleinen gusseisernen Topf mit Deckel vorheizen (modernes Hilfsmittel), unten nur heiße Asche, Glut auf den Deckel, den Topf immer wieder zum Feuer drehen, bis die Masse gestockt ist; Anhaftendes am Rand mit dem Messer lösen.
Ob der Mörser vorher gefettet wird, sagt der Text nicht. Ein dünner Schmalzfilm wie in wec-004 hilft beim Lösen. Das heiße Schmalz im Rezept selbst gehört in die Masse.
Ja. Wecker macht den Mörser heiß, gießt die Masse hinein und backt mit Glut von oben und heißer Asche darunter; dasselbe Gerät dient ihr sonst zum Stoßen. Wer keinen ofenfesten Mörser hat, nimmt heute einen kleinen gusseisernen Topf mit Deckel (modernes Hilfsmittel).
Dieses Rezept stammt aus „Ein köstlich new Kochbuch“ (Amberg - Oberpfalz). Erstes gedrucktes deutschsprachiges Kochbuch einer Frau: Anna Wecker, Witwe eines Colmarer Stadtarztes, schrieb es 1596 vor allem als Kost für Kranke, Schwangere, Wöchnerinnen und alte Leute. 483 Rezepte in vier Teilen (Mandel/Gerste/Gemüse, Obst, Fleisch, Fisch/Sülzen/Soßen), süß und mandelbetont, mit diätetischen Hinweisen zu einzelnen Krankheiten. Erstausgabe 1597, transkribiert ist die zweite Auflage Amberg 1598.
Ziger, ein frischer, quarkartiger Käse. Wecker nennt ihn hier ausdrücklich „von milch vñ Eyern“ und stellt einen frischen, gepressten Schaf- oder Ziegenkäse als gleichwertig daneben.
„Mörsel“ ist eine alte Nebenform von Mörser (FWB: mörsel s. mörser), kein eigenes Gerät. Wecker stößt im Mörser und backt auch darin, wie in wec-004; der Gerichtsname „Mörselkäse“ behält die alte Form.
Der fließfähige Teig für Strauben, ein in Schmalz ausgebackenes Gebäck. Hier Maßstab für die Konsistenz der Masse.
Zu „bähen“: Brot leicht anrösten.
Verweis auf die früheren Mörsel-Rezepte des Buchs, etwa wec-004 und wec-025, die dieselbe Hitzeführung beschreiben.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| mit Eyern ab | chicken egg Q15260613 |
| ſaltz es wenig | table salt Q11254 |
| ein wenig ſchmaltz | animal fat Q1423543 |
| weißbrot | white bread Q1501889 |
| einer guten bruͤh | stock Q3075310 |
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Stand dieser Fassung: 22.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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