Mörselkäse mit Ziger und Brot

Moderne Übersetzung

Nimm einen recht guten Ziger aus Milch und Eiern. Oder nimm einen frischen Käse aus Schaf- und Ziegenmilch, der gut gepresst ist. Treibe ihn mit Eiern ab, bis er ganz zart wird. Wenn du magst, gib ein wenig Milchrahm dazu, dann wird die Masse noch lockerer. Salze sie nur wenig und rühre ein wenig heißes Schmalz hinein. Bereite die Masse wie einen Straubenteig.

Schneide Weißbrot zu Schnitten und röste sie ein wenig an. Mache dann einen Mörser heiß, wie du es weißt, und gieße von der Masse hinein. Lege darauf das Brot. Wenn du willst, bestreue das Brot mit Rosinen.

Willst du es besonders gut haben, nimm anstelle des Milchrahms Rosenwasser und süße die Masse mit Zucker. Gib dann noch mehr von der angemachten Masse auf das Brot, so dick wie am Boden. Es soll mehr Masse als Brot sein. Lege wieder Lagen Brot darauf und zuletzt die Masse.

Backe es, wie du es früher schon mehrfach getan hast, mit guter Hitze, gut von oben, unten aber nur mit heißer Asche. Drehe es dabei immer wieder zum Feuer hin. Gib acht, wo es anhängen will, und löse es behutsam. Wenn es fertig gebacken ist, reiche es mit einer guten Brühe, die dazu passt.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Praxis. Mengen und Backzeit nennt der Text nicht. Maßgeblich ist die Konsistenz: Die Masse soll fließen wie ein Straubenteig, und es soll mehr Masse als Brot sein. Geschichtet wird Masse, Brot (nach Wunsch mit Rosinen), Masse, wieder Brot, zuoberst Masse. Ersatzweise einen kleinen gusseisernen Topf mit Deckel vorheizen (modernes Hilfsmittel), unten nur heiße Asche, Glut auf den Deckel, den Topf immer wieder zum Feuer drehen, bis die Masse gestockt ist; Anhaftendes am Rand mit dem Messer lösen.

Ob der Mörser vorher gefettet wird, sagt der Text nicht. Ein dünner Schmalzfilm wie in wec-004 hilft beim Lösen. Das heiße Schmalz im Rezept selbst gehört in die Masse.