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DruckversionGerstenmus mit Mandelmilch, in Wasser oder Milch vorgekocht
Ein Köstlich new Kochbuch Von allerhand Speisen/ an Gemüsen/ Obs/ Fleisch/ Geflügel/ Wildpret/ Fischen vnd Gebachens. Nicht allein vor Gesunde: sondern auch vnd fürnemlich vor Krancke ... auch Schwangere Weiber/ Kindbetterinnen/ vnd alte schwache Leut · Amberg (Oberpfalz) · 1598
Beilage
Bearbeitungsstand 8/10
Ein köstlich new Kochbuch (~1598)Nimm schöne, gut gestoßene, verlesene Gerste und gib sie in ein Gefäß. Gieß klares, siedendes Wasser darüber und lass es stehen, bis du die Hände hineinhalten kannst. Dann nimm sie und reibe sie gut im heißen Wasser, wasche sie in einem zweiten Wasser und hebe sie dabei immer aus dem Wasser heraus, damit das Wasser im Gefäß bleibt.
Halte unterdessen eine Mandelmilch bereit, je nach Bedarf. Willst du es mit Wasser zubereiten, so gib die gebrühte Gerste mit siedendem Wasser in einen sauberen, glasierten Topf; ist sie mit Milch, so halte auch Milch bereit. Und lass es trocken einkochen.
Ist das geschehen, so bring die Mandelmilch zum Sieden, gieß sie an die Gerste und lass es dick kochen. Ist sie mit Wasser gemacht, so gib gleich zu Anfang ein heißes Schmalz hinein. Wenn es gekocht ist, salze es ein wenig.
Beim Anrichten bestreue es gut mit Zucker oder mit Trisanet aus Zimt, roten Rosenblättern und anderen nützlichen Dingen. Gib in jedem Fall acht, dass es nicht überläuft.
Bleibt dir beim Essen etwas übrig, so stampfe es oder drücke es durch und bereite es auf die vorige oder die nachfolgende Weise zu.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ſchoͤne wolgeſtampte außgeklaubte Gerſten | Gerstengraupen (gestoßen, verlesen) | - | - | Perlgraupen oder Rollgerste |
| eine Mandelmilch | Mandelmilch | - | - | - |
| milch | Milch | - | - | - |
| ein heiß ſchmaltz | Schmalz | - | - | - |
| zucker oder triſanet von zimmet/ roten Roſenblaͤttern/ vnd andern nuͤtzlichen ſachen | Zucker oder Trisanet aus Zimt, roten Rosenblättern und anderen nützlichen Dingen | - | - | - |
Praxis. Graupen mit kochendem Wasser übergießen, stehen lassen, bis das Wasser handwarm ist, dann darin reiben, in frischem Wasser waschen und mit der Hand herausheben, damit der Schmutz im Wasser bleibt. In einem Topf mit wenig siedendem Wasser (dann gleich etwas heißes Schmalz dazu) oder mit Milch ansetzen und einkochen, bis keine Flüssigkeit mehr steht, ohne dass es ansetzt. Siedende Mandelmilch angießen und dick kochen; den Topf dabei nicht verlassen, es läuft leicht über. Zum Schluss wenig salzen, beim Anrichten mit Zucker oder Trisanet bestreuen. Mengen und Kochzeit nennt der Text nicht: so viel Mandelmilch, dass die Gerste darin dick ausquillt.
Milch-Zubereitung. Hier gelesen als Gerste in Milch statt in Wasser vorgekocht. Der Satz ist knapp; wer ihn anders liest, kocht in Wasser vor und gießt die Milch mit der Mandelmilch nach.
Eignet sich das Gericht für die Lagerküche?
Ja. Ein Topf am Feuer genügt, Graupen, Mandeln und Schmalz brauchen keine Kühlung. Nur die Milch-Zubereitung braucht frische Milch; die Wasser-Zubereitung kommt ohne aus.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Ein köstlich new Kochbuch“ (Amberg - Oberpfalz). Erstes gedrucktes deutschsprachiges Kochbuch einer Frau: Anna Wecker, Witwe eines Colmarer Stadtarztes, schrieb es 1596 vor allem als Kost für Kranke, Schwangere, Wöchnerinnen und alte Leute. 483 Rezepte in vier Teilen (Mandel/Gerste/Gemüse, Obst, Fleisch, Fisch/Sülzen/Soßen), süß und mandelbetont, mit diätetischen Hinweisen zu einzelnen Krankheiten. Erstausgabe 1597, transkribiert ist die zweite Auflage Amberg 1598.
- wolgeſtampte ... Gerſten
Gestoßene Gerste ist im Mörser oder Stampfwerk enthülste Gerste, heute am ehesten Graupen. „Außgeklaubt“ heißt von Hand verlesen.
- glaͤſern hafen
Übersetzt als glasierter Topf, denn die Gerste kocht darin am Feuer; Wecker schreibt dafür sonst „verglaſt“ oder „geglaͤſt“ (etwa „wolverglaſten hafen“ in wec-001). Wörtlich heißt „glaͤſern“ gläsern, und für echtes Glas beim Destillieren gebraucht sie das Wort auch.
- triſanet
Ein Streupulver aus Zucker und Gewürzen. Die Bestandteile nennt Wecker hier selbst: Zimt, rote Rosenblätter „vnd andern nuͤtzlichen ſachen“.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| eine Mandelmilch | almond milk Q975953 |
| milch | milk Q8495 |
| ein heiß ſchmaltz | animal fat Q1423543 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
iſt ſie mit milch/ o hab auch milch/ vnnd laß es trucken abſieden
Gewählte Lesart: Zwei Zubereitungen: Die Gerste wird entweder mit siedendem Wasser oder mit Milch angesetzt und trocken eingekocht, bevor die Mandelmilch kommt. Dafür spricht das Gegenstück „Jſt ſie von waſſer“ beim Schmalz. Das „o“ ist ein im Druck beschädigtes „ſo“.
Andere mögliche Lesart:
- Die Gerste kocht immer in Wasser; die Milch wird nur zusätzlich bereitgehalten und später zugegossen. - Der Satz sagt nur „hab auch milch“ und nicht, dass die Gerste in der Milch einkocht.
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Stand dieser Fassung: 25.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.