Ein Köstlich new Kochbuch Von allerhand Speisen/ an Gemüsen/ Obs/ Fleisch/ Geflügel/ Wildpret/ Fischen vnd Gebachens. Nicht allein vor Gesunde: sondern auch vnd fürnemlich vor Krancke ... auch Schwangere Weiber/ Kindbetterinnen/ vnd alte schwache Leut · Amberg (Oberpfalz) · 1598
Ein köstlich new Kochbuch (~1598)Nimm Füße von einem Kalb. Hast du keine, nimm sie von einem Rind. Säubere sie, dass keine Haare daran bleiben. Willst du es für einen Kranken zu größerer Stärkung, nimm auch ein halbes Huhn, weniger oder mehr, je nachdem, wie viel du machen willst.
Haue das Huhn in kleine Stücke und setze es mit Wasser in einem schönen, glasierten Topf zu. Schäume es sauber ab. Lass es sanft sieden, damit die Brühe nicht trüb wird, bis alles zu Brei oder in Stücken zerkocht ist und nicht mehr Brühe übrig bleibt, als du brauchst. Gieße die Brühe dann klar ab.
Stoße inzwischen Mandeln, so fein es nur möglich ist. Mach mit dieser Brühe, solange sie warm ist, eine gute Mandelmilch. Die Masse soll auch mit Farben vorbereitet sein: Willst du sie rot haben, nimm Klapperrosen. Willst du sie grün haben, nimm Spinat oder auch grünen Mangoldsaft. Blau: Kornblumen. Braun: Sandel. Gelb: Safran.
Nimm die Hälfte und behalte sie weiß. Den übrigen Teil teile in so viele Teile, wie du Farben hast. Zuckere jeden Teil mit ein wenig Rosenwasser. Setze eine Farbe um die andere, und immer eine weiße dazwischen.
Du sollst aber Reifchen aus Sturz oder Blech haben, jedes weiter als das andere. Setze je eines zwischen die Farben. Wenn die Masse zu stocken beginnt, ziehe immer das erste heraus. Sie stockt wie eine Sülze.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| fuͤß von einem Kalb/ haſtu die nicht/ nimbs von einem Rind | Kalbsfüße | - | Metzger (vorbestellen) | Rinderfüße, wie vom Original selbst genannt |
| ein halb Hun | Huhn (für Kranke, zur Stärkung) | ½ | - | - |
| Mandeln | Mandeln | - | - | - |
| (erschlossen) | Farbmittel nach Wunsch: Klatschmohnblüten (rot), Spinat oder Mangoldsaft (grün), Kornblumen (blau), Sandelholz (braun), Safran (gelb) | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
| Roſenwaſſer | Rosenwasser | - | gut sortierter Supermarkt, orientalischer Lebensmittelladen | - |
Praxis. Kalbs- oder Rinderfüße (für Kranke mit einem halben, zerhauenen Huhn) in Wasser aufsetzen, abschäumen und sanft sieden, bis das Fleisch zerfallen ist; eine Zeit nennt der Text nicht, nur diesen Garzustand. Die Brühe so weit einkochen, dass nur die benötigte Menge bleibt, klar abgießen und warm mit fein gestoßenen Mandeln zu Mandelmilch anrühren. Die Hälfte weiß lassen, den Rest nach der Zahl der Farben teilen, mit Zucker und etwas Rosenwasser abschmecken und färben.
Reifchen. Sie stehen als Trennwände zwischen den Farbmassen, immer eine weiße dazwischen; sobald die Masse anzieht, wird das zuerst gesetzte gezogen. Gefäß und Mengenverhältnis Brühe zu Mandeln nennt der Text nicht.
Der Text nennt keines. Nach Wecker stockt die Masse „wie eine Sultz“, weil die Füße zu Brei zerkocht und die Brühe so weit eingekocht wird, dass nur so viel übrig bleibt, wie man braucht. Mit wie viel Mandeln die Brühe verdünnt werden darf, sagt sie nicht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein köstlich new Kochbuch“ (Amberg - Oberpfalz). Erstes gedrucktes deutschsprachiges Kochbuch einer Frau: Anna Wecker, Witwe eines Colmarer Stadtarztes, schrieb es 1596 vor allem als Kost für Kranke, Schwangere, Wöchnerinnen und alte Leute. 483 Rezepte in vier Teilen (Mandel/Gerste/Gemüse, Obst, Fleisch, Fisch/Sülzen/Soßen), süß und mandelbetont, mit diätetischen Hinweisen zu einzelnen Krankheiten. Erstausgabe 1597, transkribiert ist die zweite Auflage Amberg 1598.
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) Sanft, gemächlich: ein leises Sieden, bei dem die Brühe klar bleibt.
Die Masse, also die mit der Fußbrühe angerührte Mandelmilch.
Klatschmohn (Klatschrose); seine roten Blütenblätter geben die rote Farbe. Rosen sind nicht gemeint.
Sandelholz, vermutlich das rote: an anderer Stelle färbt Wecker „mit einem guten roten Sandel“.
Reifchen aus Sturz oder Blech. „Sturz“ ist im Elsässischen getriebenes Weißblech für Küchengeräte; im Buch heißt das Wort sonst auch der Blechdeckel. Die Reifchen trennen die Farben, bis die Masse anzieht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| fuͤß von einem Kalb/ haſtu die nicht/ nimbs von einem Rind | calf's trotters Q1722084 |
| ein halb Hun | chicken Q864693 |
| Mandeln | almond Q184357 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Roſenwaſſer | rose water Q900450 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ſtuͤrtz
Gewählte Lesart: Material: „Sturz“ als getriebenes Weißblech (Elsässisches Wörterbuch), also Reifchen aus Weißblech oder anderem Blech; „von ſtuͤrtz oder blech“ nennt zwei Werkstoffe nebeneinander.
Andere mögliche Lesart:
ſetz je eins zwiſchen die farben … zeuch jmmer das erſte herauß
Gewählte Lesart: Die Reifchen, jedes weiter als das andere, stehen ineinander als Trennwände zwischen den Farbmassen; das zuerst gesetzte wird zuerst gezogen, sobald die Masse anzieht.
Andere mögliche Lesart:
Zucker jedes theil mit eim wenig Roſenwaſſer
Gewählte Lesart: Gezuckert und mit Rosenwasser versetzt werden die Teile, die gefärbt werden; der Satz folgt unmittelbar auf ihre Aufteilung.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 21.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Beilage
Bearbeitungsstand 8/10