Ein Köstlich new Kochbuch Von allerhand Speisen/ an Gemüsen/ Obs/ Fleisch/ Geflügel/ Wildpret/ Fischen vnd Gebachens. Nicht allein vor Gesunde: sondern auch vnd fürnemlich vor Krancke ... auch Schwangere Weiber/ Kindbetterinnen/ vnd alte schwache Leut · Amberg (Oberpfalz) · 1598
Ein köstlich new Kochbuch (~1598)Nimm einen Kalbsfuß, zwei, mehr oder weniger, je nachdem, wie viel du haben willst, dazu ein altes Huhn oder einen Kapaun, halb oder ganz, alles schön sauber vorbereitet. Schneide daraus kleine Stücke, jedes etwa so groß wie eine Nuss. Gib sie in eine schöne unglasierte Kachel mit Füßen, damit du Kohlen darunterlegen kannst. Gieß halb Wein und halb Wasser dazu und gib etwa ein erbsengroßes Stück Salz hinein.
Stell die Kachel nicht zu nahe ans Feuer. Wenn es siedet, schäume es sauber ab. Danach deck es dicht zu und lass es auf einer Kohle beständig weitersieden, dann wird die Brühe klar und schön. Lass es sieden, bis alles zerkocht ist und zerfällt. Von einem Huhn oder Kapaun und zwei Füßen soll dir ein gutes Viertel einer Maß Brühe bleiben.
Lass die Brühe dann in kleine Häfelein ab, so dass sie gut abgeseiht ist, und heb das Fett ab. Dann nimm ein schönes Säcklein, wie es die Apotheker für den Hippocras haben. Halte inzwischen zwei oder drei Lot vom besten Zimt bereit, fein zerstoßen, dazu ein wenig Zucker und Safran, bis es gelb genug wird.
Gieß die Brühe siedend heiß und behutsam über das Gewürz in den Sack. Halte einen silbernen Becher darunter. Wenn die Brühe herausläuft, halte sie in siedendes Wasser, damit sie wieder heiß wird, und lass sie noch einmal oder zweimal durchlaufen, bis der Zimt seine Kraft gut abgegeben hat. Deck sie beim Wärmen jedes Mal wieder zu, damit sie nicht verraucht. Mach es mit dem Sack ebenso: Richte dir dafür beim Feuer eine Vorrichtung her, damit auch der Sack warm bleibt.
Wenn es gelungen ist, lass es gut austropfen. Füll es in kleine Platten, zwei oder drei, oder in silberne Schalen und stell es an einen kalten Ort, bis es fest wird. Es ist eine kräftige Labung, auch wenn ein Mensch schon etliche Tage nichts gegessen hat, und es ist gut für den, der keine Speise bei sich behalten kann. Bei sehr kaltem Magen oder für schwangere Frauen magst du Gewürze nehmen wie zu einem Hippocras. Du kannst es auch nur aus Kalbsfüßen bereiten.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| einen Kalbesfuß/ zween/ mehr oder minder | Kalbsfüße, einer oder zwei, mehr oder weniger | - | Metzger | - |
| ein alt Hun oder Koppen/ halb oder gantz | altes Huhn oder Kapaun, halb oder ganz | 1 | - | - |
| halbwein vnd waſſer | Wein und Wasser zu gleichen Teilen | - | - | - |
| einer Erbes groß ſaltz | Salz, etwa erbsengroß | - | - | - |
| zwey oder drey Loth der beſten Zimet/ klein geſtoſſen | zwei bis drei Lot bester Zimt, fein gestoßen | - | - | - |
| wenig Zucker | Zucker, wenig | - | - | - |
| Saffran/ daß es gelb genug werde | Safran, bis es gelb genug wird | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Praxis. Kalbsfuß und Huhn in nussgroßen Stücken mit Wein und Wasser zu gleichen Teilen aufsetzen, abschäumen und zugedeckt auf sehr kleiner Hitze sieden, bis alles zerfällt; eine Zeit nennt der Text nicht, es sind mehrere Stunden. Die Brühe abgießen, entfetten und noch siedend über den gestoßenen Zimt mit Zucker und Safran in einem Tuchsack laufen lassen, ein- oder zweimal nachwärmen und erneut durchlaufen lassen. Wecker hält auch den Sack beim Feuer warm; heute tut es ein vorgewärmtes Passiertuch über einem warmen Gefäß. Kühl stellen, bis es fest ist, etwa über Nacht.
Mengen. Ein Lot wog regional um 15 g, zwei bis drei Lot Zimt sind also grob 30 bis 45 g; auf die kleine Brühmenge ist das viel, die Stärke regelt Wecker über die Zahl der Durchläufe. Wie viel ein Maß in Amberg fasste, ist nicht belegt.
Der Text nennt keines. Fest wird es über die zerkochten Kalbsfüße und die Brühe, die bis auf ein gutes Viertel Maß einkocht; Wecker erlaubt sogar, es „von lauter Kalbsfuͤſſen“ zu bereiten.
Dieses Rezept stammt aus „Ein köstlich new Kochbuch“ (Amberg - Oberpfalz). Erstes gedrucktes deutschsprachiges Kochbuch einer Frau: Anna Wecker, Witwe eines Colmarer Stadtarztes, schrieb es 1596 vor allem als Kost für Kranke, Schwangere, Wöchnerinnen und alte Leute. 483 Rezepte in vier Teilen (Mandel/Gerste/Gemüse, Obst, Fleisch, Fisch/Sülzen/Soßen), süß und mandelbetont, mit diätetischen Hinweisen zu einzelnen Krankheiten. Erstausgabe 1597, transkribiert ist die zweite Auflage Amberg 1598.
Ein irdenes Gefäß (BMZ, Lexer: Topf, irdenes Geschirr), hier unglasiert und mit Füßen, damit Kohlen darunter Platz finden. Nicht die Ofenkachel.
Kapaun, der kastrierte, gemästete Hahn; Weckers übliches Wort dafür.
Sanft, behutsam, wie bei Lexer: „lauss den salpeter sittlich sieden, das er niht uber louffe“.
Gewürzter, gesüßter Wein, der durch einen Tuchsack über die Gewürze geseiht wird. Das Rezept übernimmt den Sack der Apotheker und den Zimt darin. Beide Stellen lauten im Druck „Hippocras“.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| einer Erbes groß ſaltz | table salt Q11254 |
| zwey oder drey Loth der beſten Zimet/ klein geſtoſſen | cinnamon Q28165 |
| wenig Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Saffran/ daß es gelb genug werde | saffron Q25434 |
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Stand dieser Fassung: 23.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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