Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
180 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Zerhacke den Kapaun in kleine Stücke. Nimm einen neuen Hafen oder Topf, der gut ausgekocht ist, und setze den Kapaun darin mit klarem, gutem Wein zu. Lass ihn darin sieden, bis er gut weich ist.
Nimm danach das Fleisch samt der Brühe und lass es durch ein Haartuch laufen. Nimm wieder einen frischen Topf, der ausgekocht ist, und gieß die Brühe hinein. Nimm ganzen Zimt, klein gebrochen, ein Viertelpfund, und gib ihn in die Brühe, dazu etwa zehn ganze Nelken, die fein sauber ausgewaschen sind.
Nimm schneeweißen Zucker und schmecke die Brühe damit gut ab. Lass das miteinander samt der Brühe etwa eine halbe Stunde sieden. Wenn du es bald vom Feuer nehmen willst, färbe es mit Safran gelb und lass es noch ein wenig sieden, doch nicht zu lange. Nimm es vom Feuer und schütte es in einen schönen, sauberen wollenen Sack. Lass es in eine Schüssel durchlaufen, so wird es schön und klar. Lass es danach fest werden; dann kannst du es in Stücke schneiden oder ganz auftragen, wie du willst. Es ist eine kräftige Speise.
Von einem Kapaun kannst du nicht viel machen, darum muss man die Brühe so weit einsieden lassen, dass nur wenig bleibt. Denn eine solche Gallerte wird fest, so heiß der Sommer auch sein mag, wenn sie nur in einem kalten Keller steht. Sie wird eher fest als mit Hausenblasen, ist auch gesünder und lieblicher zu essen und schmeckt lieblich nach dem Zimt.
Willst du aber eine große Gallerte machen, so musst du viele Kapaune dazu haben. Dann kannst du sie grün, rot oder mit ihrer eigenen Brühe machen; so sieht sie durch den Zimt schön aus. Solche Gallerte kann man auf vielerlei Weise zurichten, aber sie kostet viel. Denn ein großer Vogel muss ein großes Nest haben: Will man Schweinsköpfe essen, so muss man Hundsköpfe daransetzen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Kappaunen | 1 Kapaun | 1 Stück | Geflügelhändler (auf Bestellung) | - |
| lauterm schoͤnen Wein | klarer, guter Wein | - | - | - |
| gantze Zimmet/ die klein gebrochen/ ein viertel eines Pfundts | ein Viertelpfund ganzer Zimt, klein gebrochen (ca. 120 g) | 120 g | Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| etwan zehen gantze Neglein/ die fein sauber außgewaschen seyn | etwa 10 ganze, sauber ausgewaschene Nelken | 10 Stück | Supermarkt | - |
| Schneeweissen Zucker | schneeweißer Zucker | - | - | - |
| Saffran | Safran | - | Gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Eine klare, gelb gefärbte Gallerte aus Kapaunenbrühe und Wein, mit Zimt und Nelken gewürzt und mit Zucker abgeschmeckt, kalt in Stücken oder im Ganzen angerichtet. Das Fleisch bleibt im Haartuch zurück: Gegessen wird nur die erstarrte Brühe, Fleischstücke im Gelee gibt es hier nicht.
Kapaun und Wein. Den Kapaun samt Knochen klein hacken und in einem sauberen Topf mit Wein knapp bedeckt sieden, bis er weich ist. Rumpolt nennt keine Weinmenge; etwa 1 l auf einen Kapaun von 1,5 bis 2 kg ist eine Schätzung. Woher die Festigkeit kommt, sagt der Text nicht; naheliegend ist, dass Knochen und Haut die Brühe binden.
Kurz einsieden. Ein einzelner Kapaun gibt nur wenig Gallerte, das schreibt Rumpolt selbst. Die Brühe deshalb so weit einkochen, dass nur wenig bleibt. Ob sie fest wird, zeigt ein Tropfen auf einem kalten Teller.
Würzen. Die Brühe durch ein feines Tuch abgießen, in einen frischen Topf geben, etwa 120 g grob gebrochene Zimtstangen und etwa zehn gewaschene Nelken zufügen und mit weißem Zucker abschmecken. Eine halbe Stunde sieden lassen; ruhiges Sieden hält die Brühe klarer. Kurz vor dem Abnehmen mit Safran gelb färben und nur noch kurz sieden.
Klären und Festwerden. Die Brühe durch einen Seihbeutel aus dichtem Stoff in eine Schüssel laufen lassen, dann kalt stellen, bis sie fest ist. Rumpolt nennt dafür den kalten Keller; heute tut es der Kühlschrank.
Praxis. Die Zeitangabe von etwa drei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an: Garen des Kapauns, Einkochen, Würzen und Seihen, ohne die Stunden zum Festwerden. Die Zimtmenge ist hoch, aber so überliefert. Zum Anrichten in Stücke schneiden oder stürzen.
Ein Kapaun ist ein kastrierter Masthahn mit besonders zartem Fleisch. Heute bekommt man ihn bei spezialisierten Geflügelhändlern, meist auf Bestellung.
Nein. Das Fleisch wird mit der Brühe durch ein Haartuch gegossen und bleibt dort zurück. Fest wird nur die gewürzte, mit Safran gefärbte Brühe, eine klare Gallerte.
Rumpolt sagt nein: Die Brühe werde auch im Sommer fest, wenn sie in einem kalten Keller stehe, und das eher als mit Hausenblase. Dafür muss die Brühe kräftig eingekocht werden, weil ein Kapaun nicht viel hergibt.
Eingeschränkt. Frischer Kapaun braucht die Kühlkette, und die Gallerte braucht zum Festwerden einen kalten Ort. Im Sommerlager geht das nur mit Kühlmöglichkeit.
Der Satz folgt auf „aber sie kosten viel“ und ist ein Sprichwort über den Preis einer großen Gallerte, wie das vorangehende vom großen Vogel und seinem großen Nest. Was die Hundsköpfe genau meinen, ist nicht belegt.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Gallerte: eine konzentrierte Brühe, die beim Erkalten zu einer halbsteifen Masse erstarrt, und das Gericht daraus (Frühneuhochdeutsches Wörterbuch und Lexer zu galreide). Rumpolts Fasan-Gallerte (rum-0571) verweist ausdrücklich auf dieses Rezept.
Topf, Kochgefäß. Rumpolt erklärt es selbst: „Hafen oder Topff“.
Ausgekocht, also sauber. Rumpolt verlangt für die klare Brühe zweimal einen solchen Topf.
Ein feines Seihtuch. Rumpolt schreibt „Haͤrin Tuch“, ein Tuch aus Haar; Grimms Wörterbuch beschreibt das Haartuch als „gewebe aus haaren oder feinem wollenstoff … zum durchseihen von flüssigkeiten“. Welches Haar, sagt keine Quelle. Heute tut es ein feines Passier- oder Mulltuch.
Ein Sack oder Beutel aus Wollstoff, durch den die gewürzte Brühe ein zweites Mal geseiht wird. Er dient dem Klären: „so wirt es schoͤn vnd lauter“.
Durch Erkalten fest werden. „So gestehet es ehe“ heißt: Es wird eher, früher fest.
Hausenblase: die getrocknete Schwimmblase des Hausens, einer Störart, als Geliermittel. Rumpolt behauptet, seine Kapaunen-Gallerte werde ohne sie eher fest und sei gesünder.
Schön stehen heißt hier: sich gut ausnehmen, schön aussehen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Kappaunen | capon Q594676 |
| lauterm schoͤnen Wein | wine Q282 |
| etwan zehen gantze Neglein/ die fein sauber außgewaschen seyn | clove Q15622897 |
| Saffran | saffron Q25434 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
die Bruͤh kurtz lassen eynsieden
Gewählte Lesart: Die Brühe so weit einkochen, dass nur wenig, also eine „kurze“ Brühe bleibt. Die Begründung steht im Satz selbst: Von einem Kapaun könne man „nicht viel machen“, und gleich danach geht es darum, dass die Gallerte fest wird.
Andere mögliche Lesart:
ein viertel eines Pfundts
Gewählte Lesart: Ein Viertelpfund ganze, klein gebrochene Zimtstangen. Je nach Pfundgewicht sind das etwa 115 bis 125 g, angesetzt sind wie bei der Fasan-Gallerte (rum-0571) rund 120 g. Die Menge ist hoch, aber so überliefert; der Zimt wird mit der Brühe abgeseiht.
Andere mögliche Lesart:
lauterm schoͤnen Wein
Gewählte Lesart: Klarer, guter Wein. Eine Farbe nennt Rumpolt nicht.
Andere mögliche Lesarten:
Wein- und Kapaunmenge
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt weder die Weinmenge noch das Gewicht des Kapauns. Der Koch steuert nach Augenmaß: Die Brühe wird „kurtz“ eingesotten, und ob sie fest wird, zeigt sich im kalten Keller.
Andere mögliche Lesart:
Wuͤllen Sack
Gewählte Lesart: Ein Sack aus Wollstoff, durch den die gewürzte Brühe zum Klären läuft; Rumpolt verlangt nur, dass er „schoͤn vnd sauber“ sei.
Andere mögliche Lesart:
wil man Schweinskoͤpff essen/ so muß man Hundtskoͤpff daran setzen
Gewählte Lesart: Ein Sprichwort, das an „aber sie kosten viel“ anschließt: Eine große Gallerte verlangt großen Aufwand, so wie ein großer Vogel ein großes Nest braucht. Was die Hundsköpfe genau meinen, ist nicht belegt; die Übersetzung behält deshalb den Wortlaut.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 08.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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