Kapaunen-Gallerte mit Wein, Zimt und Safran

Moderne Übersetzung

Zerhacke den Kapaun in kleine Stücke. Nimm einen neuen Hafen oder Topf, der gut ausgekocht ist, und setze den Kapaun darin mit klarem, gutem Wein zu. Lass ihn darin sieden, bis er gut weich ist.

Nimm danach das Fleisch samt der Brühe und lass es durch ein Haartuch laufen. Nimm wieder einen frischen Topf, der ausgekocht ist, und gieß die Brühe hinein. Nimm ganzen Zimt, klein gebrochen, ein Viertelpfund, und gib ihn in die Brühe, dazu etwa zehn ganze Nelken, die fein sauber ausgewaschen sind.

Nimm schneeweißen Zucker und schmecke die Brühe damit gut ab. Lass das miteinander samt der Brühe etwa eine halbe Stunde sieden. Wenn du es bald vom Feuer nehmen willst, färbe es mit Safran gelb und lass es noch ein wenig sieden, doch nicht zu lange. Nimm es vom Feuer und schütte es in einen schönen, sauberen wollenen Sack. Lass es in eine Schüssel durchlaufen, so wird es schön und klar. Lass es danach fest werden; dann kannst du es in Stücke schneiden oder ganz auftragen, wie du willst. Es ist eine kräftige Speise.

Von einem Kapaun kannst du nicht viel machen, darum muss man die Brühe so weit einsieden lassen, dass nur wenig bleibt. Denn eine solche Gallerte wird fest, so heiß der Sommer auch sein mag, wenn sie nur in einem kalten Keller steht. Sie wird eher fest als mit Hausenblasen, ist auch gesünder und lieblicher zu essen und schmeckt lieblich nach dem Zimt.

Willst du aber eine große Gallerte machen, so musst du viele Kapaune dazu haben. Dann kannst du sie grün, rot oder mit ihrer eigenen Brühe machen; so sieht sie durch den Zimt schön aus. Solche Gallerte kann man auf vielerlei Weise zurichten, aber sie kostet viel. Denn ein großer Vogel muss ein großes Nest haben: Will man Schweinsköpfe essen, so muss man Hundsköpfe daransetzen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine klare, gelb gefärbte Gallerte aus Kapaunenbrühe und Wein, mit Zimt und Nelken gewürzt und mit Zucker abgeschmeckt, kalt in Stücken oder im Ganzen angerichtet. Das Fleisch bleibt im Haartuch zurück: Gegessen wird nur die erstarrte Brühe, Fleischstücke im Gelee gibt es hier nicht.

Kapaun und Wein. Den Kapaun samt Knochen klein hacken und in einem sauberen Topf mit Wein knapp bedeckt sieden, bis er weich ist. Rumpolt nennt keine Weinmenge; etwa 1 l auf einen Kapaun von 1,5 bis 2 kg ist eine Schätzung. Woher die Festigkeit kommt, sagt der Text nicht; naheliegend ist, dass Knochen und Haut die Brühe binden.

Kurz einsieden. Ein einzelner Kapaun gibt nur wenig Gallerte, das schreibt Rumpolt selbst. Die Brühe deshalb so weit einkochen, dass nur wenig bleibt. Ob sie fest wird, zeigt ein Tropfen auf einem kalten Teller.

Würzen. Die Brühe durch ein feines Tuch abgießen, in einen frischen Topf geben, etwa 120 g grob gebrochene Zimtstangen und etwa zehn gewaschene Nelken zufügen und mit weißem Zucker abschmecken. Eine halbe Stunde sieden lassen; ruhiges Sieden hält die Brühe klarer. Kurz vor dem Abnehmen mit Safran gelb färben und nur noch kurz sieden.

Klären und Festwerden. Die Brühe durch einen Seihbeutel aus dichtem Stoff in eine Schüssel laufen lassen, dann kalt stellen, bis sie fest ist. Rumpolt nennt dafür den kalten Keller; heute tut es der Kühlschrank.

Praxis. Die Zeitangabe von etwa drei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an: Garen des Kapauns, Einkochen, Würzen und Seihen, ohne die Stunden zum Festwerden. Die Zimtmenge ist hoch, aber so überliefert. Zum Anrichten in Stücke schneiden oder stürzen.