Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
150 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm einen Fasan und rupfe ihn sehr sauber. Wenn du ihn gerupft hast, weide ihn sauber aus. Nimm ihn und hacke ihn klein mit den Knochen. Nimm danach einen sauberen Topf, der gut ausgekocht ist. Setze es mit klarem Wein auf und lasse es gut miteinander sieden, sodass der Fasan gar wird. Schütte ihn in ein Haartuch und lasse die Brühe durchlaufen. Nimm sie und schütte sie wieder in einen sauberen Topf, der ausgekocht und dafür geeignet ist. Gib drei oder vier Nelken in die Brühe und lasse es miteinander sieden.
Nimm auch ein Viertel Pfund Zimt dazu und lasse es eine halbe oder dreiviertel Stunde bei kleiner Hitze sieden. Wenn du es vom Feuer nehmen willst, so mache es gelb und lasse es wieder aufkochen. Nimm nicht viel Safran, damit es nicht stark danach schmeckt. Schütte es danach in einen wollenen Sack und lasse es nicht mehr als zweimal durchlaufen, so wird es schön klar. Setze es in kaltes Wasser, so wird es eher fest als mit Hausenblase, und ist auch gesünder und kräftiger. Du musst auch nicht viel Salz hineintun.
Wenn es fest geworden ist, so lässt es sich schneiden, wie du es haben willst. Du kannst es in feinen Stücken auf Silber anrichten. Und wenn du es siedest, so mache es gut süß mit weißem Zucker, so wird es lieblich nach Zimt schmecken und gibt dem Menschen, der krank ist, Kraft, denn es kommt kein anderes Fleisch hinzu als vom Fasan. Solche Speisen aus einem Fasan sind gut, um sie kranken Leuten zu geben. Du kannst auch aus einem Fasan eine Gallerte machen wie aus einem Kapaun.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein Fasan | 1 Fasan | 1 Stück | Wildhändler, gut sortierter Metzger | - |
| lauterm Wein | klarer Wein | - | - | - |
| Neglein drey oder vier | 3-4 Nelken | 3 | Supermarkt | - |
| Zim̃et darzu ein viertel eines Pfundes | ein Viertel Pfund Zimt (ca. 120 g) | 120 g | Supermarkt | Zimtstangen, grob gebrochen |
| Saffran | wenig Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Saltz | wenig Salz | - | - | - |
| weissem Zucker | weißer Zucker | - | - | - |
| ein Haͤrin Tuch | ein Haartuch | - | Haushaltswaren, Online-Handel | feines Passiertuch |
| ein Wuͤllen Sack | ein wollener Sack | - | Stoffhandel, Online-Handel | Seihbeutel aus dichtem Stoff |
Welches Gericht ist das? Eine klare, gelb gefärbte Gallerte aus Fasanenbrühe und Wein, mit Zimt und Nelken gewürzt und mit Zucker gesüßt, kalt in Stücken angerichtet. Das Fleisch selbst landet nicht in der Gallerte: Alles läuft durch Tuch und Sack, gegessen wird die erstarrte Brühe.
Fasan und Wein. Der Fasan wird gerupft, ausgenommen und samt Knochen klein gehackt, dann in Wein gegart, bis das Fleisch gar ist. Wein ist die einzige genannte Flüssigkeit. Woher die Festigkeit kommt, sagt Rumpolt nicht; naheliegend ist, dass Knochen und Haut die Brühe binden. Ein einzelner Fasan gibt allerdings nur eine kleine, eher weiche Gallerte; Rumpolt schreibt bei seinem Kapaun selbst, man könne von einem Vogel „nicht viel machen“.
Seihen und Würzen. Die Brühe durch ein feines Tuch abgießen, in einen sauberen Topf geben, drei bis vier Nelken und etwa 120 g grob gebrochene Zimtstangen zufügen und eine halbe bis dreiviertel Stunde bei kleiner Hitze sieden lassen. Während dieses Siedens mit weißem Zucker gut süß abschmecken. Kurz vor dem Abnehmen mit wenig Safran gelb färben und noch einmal aufkochen.
Klären und Festwerden. Die Brühe durch einen Seihbeutel aus dichtem Stoff laufen lassen, höchstens zweimal. Das Gefäß in ein kaltes Wasserbad stellen oder kühl stellen, bis die Gallerte fest ist. Nur wenig salzen.
Praxis. Die Zeitangabe von etwa zweieinhalb Stunden ist eine Schätzung: Garen des Fasans, Würzen und Seihen, ohne die Stunden zum Festwerden. Für die Kapaunen-Gallerte rät Rumpolt, die Brühe kurz einkochen zu lassen, weil ein Vogel nicht viel ergibt; das hilft auch hier, wenn die Gallerte zu weich bleibt. Zum Anrichten in Stücke schneiden.
Eingeschränkt. Frischer Fasan braucht eine Kühlkette. Zum Festwerden muss die Brühe kühl stehen; Rumpolt schreibt bei seiner Kapaunen-Gallerte, sie werde auch im heißesten Sommer fest, „wenns nur in einem kalten Keller ist“. Im Lager ersetzt ein Gefäß im kalten Wasserbad den Keller, ob es geliert, hängt dann vom Wetter ab.
Rumpolt nennt dieselbe Menge auch für die Kapaunen-Gallerte und sagt dort, welcher Zimt gemeint ist: „gantze Zimmet/ die klein gebrochen“, also ganze Zimtstangen, grob zerbrochen. Der Zimt wird mitgesotten und bleibt beim Durchseihen im wollenen Sack zurück. Ein Viertelpfund entspricht ungefähr 120 g; das Pfund war regional verschieden schwer.
Beides sind Seihtücher. Durch das Haartuch läuft zuerst die Brühe vom gehackten Fasan ab, durch den wollenen Sack wird sie danach geklärt, bis sie „schoͤn lauter“ ist. Aus welchem Haar das Haartuch war, sagt keine Quelle. Heute nimmt man ein feines Passiertuch oder einen Seihbeutel.
Die getrocknete Schwimmblase des Hausens, einer großen Störart, die als Geliermittel diente. Rumpolt braucht sie hier nicht: Er behauptet, die Fasanenbrühe werde im kalten Wasser eher fest als mit Hausenblase und sei dazu gesünder und kräftiger.
Das sagt Rumpolt selbst: Es gebe dem Kranken Kraft, „denn es kompt kein ander Fleisch darzu/ als von Fasanen“. Die Speise besteht nur aus Fasan, Wein, Gewürzen und Zucker.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Topf, Kochgefäß.
Ausgekocht, also sauber. Rumpolt verlangt für die klare Brühe zweimal einen solchen Topf.
Bein heißt hier Knochen: Der Fasan wird mitsamt den Knochen klein gehackt.
Klarer, reiner Wein.
Langsam, gemächlich; beim Sieden also bei kleiner Hitze.
Ein feines Seihtuch. Rumpolt schreibt „haͤrin Tuch“, ein Tuch aus Haar; Grimms Wörterbuch beschreibt das Haartuch als „gewebe aus haaren oder feinem wollenstoff … zum durchseihen von flüssigkeiten“. Welches Haar, sagt keine Quelle. Heute tut es ein feines Passier- oder Mulltuch.
Ein Sack oder Beutel aus Wollstoff, durch den die Brühe geseiht wird. Hier dient er dem Klären: „so wirdt es schoͤn lauter“.
Durch Erkalten fest werden. „Ehe gestehen“ heißt eher, früher fest werden.
Hausenblase: die getrocknete Schwimmblase des Hausens, einer Störart, als Geliermittel. Rumpolt sagt, diese Gallerte brauche sie nicht.
Gallerte: Brühe, die beim Erkalten fest wird, und das Gericht daraus (Frühneuhochdeutsches Wörterbuch und Lexer zu galreide). Der Schlusssatz verweist auf Rumpolts Kapaunen-Gallerte, die nach demselben Verfahren gemacht wird.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| lauterm Wein | wine Q282 |
| Neglein drey oder vier | clove Q15622897 |
| Zim̃et darzu ein viertel eines Pfundes | cinnamon Q28165 |
| Saffran | saffron Q25434 |
| Saltz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
mit den Beinen
Gewählte Lesart: Mit den Knochen: Bein steht im Frühneuhochdeutschen für Knochen im Gegensatz zum Fleisch. Der ganze Vogel wird samt Knochen klein gehackt.
Andere mögliche Lesart:
setz es in ein kaltes Wasser
Gewählte Lesart: Das Gefäß mit der geseihten Brühe wird zum Abkühlen in kaltes Wasser gestellt. Im Kapaunen-Parallelrezept (rum-0681) steht an dieser Stelle der kalte Keller: Gemeint ist ein kühler Ort, an dem die Gallerte fest wird.
Andere mögliche Lesarten:
so wirt es ehe gestehen/ als von Hausen Blasen
Gewählte Lesart: Ehe = eher, früher: Die Brühe wird schneller fest als mit Hausenblase. Rumpolt gebraucht dieselbe Formel bei der Kapaunen-Gallerte (rum-0681: „so gestehet es ehe, denn mit Hausen Blasen“). Es ist seine Behauptung, nicht nachgeprüft.
Andere mögliche Lesart:
Zim̃et darzu ein viertel eines Pfundes
Gewählte Lesart: Ganze Zimtstangen, grob gebrochen: Das Kapaunen-Parallelrezept rum-0681 nennt dieselbe Menge ausdrücklich als „gantze Zimmet/ die klein gebrochen“, und der Zimt wird mit der Brühe durch den wollenen Sack geseiht. Ein Viertelpfund sind je nach Pfundgewicht etwa 115 bis 125 g.
Andere mögliche Lesart:
wenn du es siedest/ so mach es wol suͤß mit weissem Zucker
Gewählte Lesart: Der Zucker kommt während des Siedens in die Brühe und wird abgeschmeckt, nicht abgewogen; so steht es auch in rum-0681 („damit richt die Bruͤh wol zu“). Rumpolt trägt den Satz erst am Ende nach.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 05.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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