Fasan-Gallerte mit Wein, Zimt und Safran

Moderne Übersetzung

Nimm einen Fasan und rupfe ihn sehr sauber. Wenn du ihn gerupft hast, weide ihn sauber aus. Nimm ihn und hacke ihn klein mit den Knochen. Nimm danach einen sauberen Topf, der gut ausgekocht ist. Setze es mit klarem Wein auf und lasse es gut miteinander sieden, sodass der Fasan gar wird. Schütte ihn in ein Haartuch und lasse die Brühe durchlaufen. Nimm sie und schütte sie wieder in einen sauberen Topf, der ausgekocht und dafür geeignet ist. Gib drei oder vier Nelken in die Brühe und lasse es miteinander sieden.

Nimm auch ein Viertel Pfund Zimt dazu und lasse es eine halbe oder dreiviertel Stunde bei kleiner Hitze sieden. Wenn du es vom Feuer nehmen willst, so mache es gelb und lasse es wieder aufkochen. Nimm nicht viel Safran, damit es nicht stark danach schmeckt. Schütte es danach in einen wollenen Sack und lasse es nicht mehr als zweimal durchlaufen, so wird es schön klar. Setze es in kaltes Wasser, so wird es eher fest als mit Hausenblase, und ist auch gesünder und kräftiger. Du musst auch nicht viel Salz hineintun.

Wenn es fest geworden ist, so lässt es sich schneiden, wie du es haben willst. Du kannst es in feinen Stücken auf Silber anrichten. Und wenn du es siedest, so mache es gut süß mit weißem Zucker, so wird es lieblich nach Zimt schmecken und gibt dem Menschen, der krank ist, Kraft, denn es kommt kein anderes Fleisch hinzu als vom Fasan. Solche Speisen aus einem Fasan sind gut, um sie kranken Leuten zu geben. Du kannst auch aus einem Fasan eine Gallerte machen wie aus einem Kapaun.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine klare, gelb gefärbte Gallerte aus Fasanenbrühe und Wein, mit Zimt und Nelken gewürzt und mit Zucker gesüßt, kalt in Stücken angerichtet. Das Fleisch selbst landet nicht in der Gallerte: Alles läuft durch Tuch und Sack, gegessen wird die erstarrte Brühe.

Fasan und Wein. Der Fasan wird gerupft, ausgenommen und samt Knochen klein gehackt, dann in Wein gegart, bis das Fleisch gar ist. Wein ist die einzige genannte Flüssigkeit. Woher die Festigkeit kommt, sagt Rumpolt nicht; naheliegend ist, dass Knochen und Haut die Brühe binden. Ein einzelner Fasan gibt allerdings nur eine kleine, eher weiche Gallerte; Rumpolt schreibt bei seinem Kapaun selbst, man könne von einem Vogel „nicht viel machen“.

Seihen und Würzen. Die Brühe durch ein feines Tuch abgießen, in einen sauberen Topf geben, drei bis vier Nelken und etwa 120 g grob gebrochene Zimtstangen zufügen und eine halbe bis dreiviertel Stunde bei kleiner Hitze sieden lassen. Während dieses Siedens mit weißem Zucker gut süß abschmecken. Kurz vor dem Abnehmen mit wenig Safran gelb färben und noch einmal aufkochen.

Klären und Festwerden. Die Brühe durch einen Seihbeutel aus dichtem Stoff laufen lassen, höchstens zweimal. Das Gefäß in ein kaltes Wasserbad stellen oder kühl stellen, bis die Gallerte fest ist. Nur wenig salzen.

Praxis. Die Zeitangabe von etwa zweieinhalb Stunden ist eine Schätzung: Garen des Fasans, Würzen und Seihen, ohne die Stunden zum Festwerden. Für die Kapaunen-Gallerte rät Rumpolt, die Brühe kurz einkochen zu lassen, weil ein Vogel nicht viel ergibt; das hilft auch hier, wenn die Gallerte zu weich bleibt. Zum Anrichten in Stücke schneiden.