Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Mache auch aus einer Fasanenbrust einen Blancmanger. Aus demselben Blancmanger kannst du etliche Speisen zubereiten, die gut und wohlschmeckend sind.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Fasanen Brust | Fasanenbrust | - | Wildhändler (Zuchtfasan), gut sortierte Metzgerei | - |
Welches Gericht ist das? Ein Blancmanger, also ein weißes, gebundenes Mus aus hellem Fleisch. Rumpolt nennt es mit dem spanischen Namen Manscho Blancko und hält hier nur fest, dass man es auch aus der Fasanenbrust machen kann und daraus weitere Speisen bereitet. Wie es geht, sagt diese Nummer nicht.
Woher kommt das Verfahren? Die ausführliche Anleitung für Geflügel steht beim Kapaun (rum-0682): Dort wird die halb gesottene Brust kalt fein gezupft und in ein Mus aus Reismehl gerührt, das mit Rahm oder süßer Milch angerührt und unter ständigem Rühren aufgekocht wird; dazu kommen Rindfleischfett oder frische Butter, Zucker, zum Schluss Rosenwasser und etwas Salz. Beim Hecht (rum-0979) rührt Rumpolt dasselbe Mus mit Mandelmilch an. Dass er für den Fasan genau dieses Verfahren meint, ist eine Ableitung aus diesen Rezepten, keine Anweisung dieser Nummer.
Gekochte oder rohe Brust? Die Zeile sagt nur „auß einer Fasanen Brust“. Bei Kapaun und Hecht ist das Fleisch vorher gegart, deshalb gilt das hier ebenso.
Praxis. Nach rum-0682 arbeiten und die Kapaunenbrust durch Fasanenbrust ersetzen. Was Rumpolt mit den „etlichen Speisen“ meint, zeigt er beim Kapaun und bei der Pute: Krapfen, Torten, Pasteten und ein im Ofen gebackenes Mus (rum-0683, rum-0684, rum-0685, rum-0535, rum-0538, rum-0539).
So nennt Rumpolt den Blancmanger, nach dem spanischen manjar blanco. In seiner ausführlichen Geflügelfassung (rum-0682) ist es ein weißes Mus aus gezupfter, gegarter Kapaunenbrust, Reismehl, Rahm oder süßer Milch, Zucker, Rosenwasser und etwas Salz. Beim Hecht (rum-0979) nimmt er Mandelmilch statt Milch. Gewürze nennt er in keiner der beiden Fassungen.
Diese Nummer sagt es nicht, sie nennt nur die Fasanenbrust als Grundlage. Die ausgeführte Anleitung steht beim Kapaun (rum-0682); nach ihr lässt sich auch die Fasanenbrust verarbeiten.
Rumpolt nennt beim Kapaun Spanische Krapfen, Ungarische Torten und Spanische Pasteten (rum-0683), dazu ein gebackenes Mus (rum-0684) und Krapfen (rum-0685). Im Puten-Kapitel macht er daraus eine Ungarische Torte (rum-0535), Krapfen (rum-0538) und ein im Ofen gebackenes Mus (rum-0539).
Nein. Rumpolt nennt hier nur das Gericht in einer Zeile, eine Anleitung zum Nachkochen gibt er an dieser Stelle nicht.
Zuchtfasan gibt es bei Wildhändlern und in gut sortierten Metzgereien, oft auch tiefgekühlt.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rumpolts Schreibung für spanisch manjar blanco, „weiße Speise“, den Blancmanger. Rumpolt sagt selbst beim Kapaun: „man nennets auff Spanisch Manscho Blancko“ (rum-0682). Dort ist es ein weißes Mus aus gezupfter Kapaunenbrust, Reismehl, Rahm oder süßer Milch, Zucker und Rosenwasser.
„Mehrere Speisen“. Welche, zählt Rumpolt beim Kapaun auf: Spanische Krapfen, Ungarische Torten und Spanische Pasteten (rum-0683), dazu ein gebackenes Mus (rum-0684) und Krapfen (rum-0685); im Puten-Kapitel ebenso Torte, Krapfen und Mus (rum-0535, rum-0538, rum-0539).
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Manscho Blancko
Gewählte Lesart: Spanisch manjar blanco, der Blancmanger. Rumpolt selbst nennt den Namen beim Kapaun (rum-0682) ausdrücklich „auff Spanisch“ und beschreibt das Gericht dort als weißes Mus aus Geflügelbrust, Reismehl und Milch.
Andere mögliche Lesart:
Manscho Blancko als Gattung
Gewählte Lesart: Historisch eine musartige, weiße Grundmasse aus gegarter Geflügelbrust, die Rumpolt zu Krapfen, Torten, Pasteten und gebackenem Mus weiterverarbeitet - kein Dessert und kein Pudding im heutigen Sinn.
Andere mögliche Lesarten:
auß einer Fasanen Brust
Gewählte Lesart: Historisch offen: Die Zeile sagt nicht, ob die Brust roh oder gesotten verarbeitet wird.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 05.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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