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Mandeltrank und Hühnerbrust-Mus für Kranke, denen vor Fleisch graust

Name: Mandeltrank und Hühnerbrust-Mus für Kranke, denen vor Fleisch graust
Total time: 150 min
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Hühnerbrust; das andere Fleisch; Wasser; Mandeln, klein gerieben; Krume von einem Weißbrot; Zucker; Zeltel, die mit Perlen und Edelsteinen gemacht sind

Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581

Hauptspeise · Geflügel

Lagerküche-tauglich

Viel InterpretationsspielraumMittel

Bearbeitungsstand 9/10

150 Min.

Ein new Kochbuch (~1581)

Moderne Übersetzung

Wenn einem kranken Menschen vor Fleisch graust, wie man ihm den Geschmack nehmen kann:

Nimm die Hühnerbrust und setze sie in Wasser auf, und salze sie nicht. Das andere Fleisch setze ebenfalls separat auf und salze es nicht. Lasse es nur halb sieden.

Nimm die Brühe und seihe sie ab, sodass sie nicht fettig ist. Lasse sie kalt werden, so wird sie sich setzen und der Schaum bleibt am Boden, wenn sie nicht gut abgeschäumt wurde. Seihe die Brühe in ein anderes Gefäß, so wirst du sehen, wie sie klar und rein ist.

Nimm auch die Brust, die gut gesotten ist, lasse sie kalt werden. Stoße sie in einem weißen Marmor- oder Alabastermörser, stoße sie mit einem hölzernen Stößel gut klein. Nimm Mandeln, reibe sie klein und streiche sie mit der klaren Brühe durch, sodass es nicht dick, sondern nur weiß von Mandeln wird.

Nimm einen Teil davon und lasse ihn aufkochen und wieder kalt werden. Gib es dem Kranken zu trinken, so ist es wohlschmeckend und schmeckt nicht nach Fleisch.

In die andere Brühe, die mit Mandeln durchgestrichen und nicht aufgekocht wurde, gib die Brosamen von einem Weck und weiche sie darin ein. Wenn es weich ist, so streiche es mit der Hühnerbrust durch, die du gestoßen hast. Einen Teil mache dick, einen Teil nicht zu dick.

Den dick durchgestrichenen Teil mache süß mit Zucker. Zeltel, die mit Perlen und Edelsteinen gemacht sind, mache damit süß und rühre es um, bis es aufkocht. Wenn es aufgekocht hat, so gib es dem kranken Menschen, so wird es nicht nach Fleisch schmecken.

Wenn du den anderen durchgestrichenen Teil, der nicht zu dick ist, aufkochen lässt und ihn nicht süß machst, gib ihn dem Kranken ebenfalls zu essen. So kannst du ihn fragen, welches ihm besser schmeckt, das Süße oder das Saure.

Zutaten

Original	Modern	Mengenangabe	Wo kaufen	Alternative
Hennenbrust	Hühnerbrust	-	Metzger, Supermarkt	-
ander Fleisch	das andere Fleisch	-	Metzger	-
Wasser	Wasser	-	-	-
Mandeln	Mandeln, klein gerieben	-	Supermarkt (Backregal)	Ganze Mandeln in der Küchenmaschine fein mahlen
Weck die Brosamen	Krume von einem Weißbrot	-	Bäcker	-
Zucker	Zucker	-	-	-
zeltel die mit Perlen vnd Edelgestein gemacht seyn	Zeltel, die mit Perlen und Edelsteinen gemacht sind	-	-	weglassen und nur mit Zucker süßen

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Krankenkost aus ungesalzen gekochter Hühnerbrust und einer geklärten Brühe, in drei Fassungen: ein dünner Mandeltrank aus der Brühe, ein dickes, mit Zucker gesüßtes Mus aus eingeweichter Weißbrotkrume und gestoßener Brust und ein dünneres, ungesüßtes Mus derselben Art. Salz und Gewürze kommen nicht vor. Am Ende fragt man den Kranken, was ihm besser schmeckt. Heute steht das der Schonkost nahe: Hühnerbrühe, Hühnerpüree, Mandelmilch.

Brühe klären. Brust und das andere Fleisch getrennt in Wasser ohne Salz aufsetzen. Das andere Fleisch nur halb gar sieden, es liefert die Brühe; die Brust gar kochen. Die Brühe abseihen und erkalten lassen: Das Fett erstarrt oben und lässt sich abheben, Schaum und Trübstoffe setzen sich am Boden ab. Dann die Brühe vorsichtig in ein anderes Gefäß abgießen, der Bodensatz bleibt zurück.

Brust stoßen. Die gare Brust erkalten lassen und im Mörser mit einem Holzstößel sehr fein stoßen, damit sie sich später glatt durchstreichen lässt.

Mandeltrank. Mandeln fein reiben und mit der klaren Brühe durchstreichen, so dünn, dass die Flüssigkeit nur weiß wird und nicht dick. Einen Teil davon aufkochen, wieder abkühlen lassen und dem Kranken zu trinken geben. Die Brust kommt nach dem Text erst in das Mus, nicht in den Trank.

Mus mit Weißbrot. Im Rest der Mandelbrühe, der noch nicht aufgekocht ist, die Krume eines Weißbrots einweichen. Ist sie weich, zusammen mit der gestoßenen Brust durchstreichen. Einen Teil dick lassen, einen Teil dünner. Den dicken mit Zucker süßen und unter Rühren aufkochen, den dünneren ohne Zucker aufkochen. Beim Aufkochen bindet die Brotkrume. Wie viel Brust in welchen Teil kommt, sagt der Text nicht.

Die Zeltel. Rumpolt süßt das dicke Mus mit Zucker und mit Zeltel, die mit Perlen und Edelsteinen gemacht sind. Was das genau ist, bleibt offen. Zum Nachkochen nur Zucker nehmen; Perlen oder Edelsteine gehören nicht ins Essen.

Süß oder sauer. Das „Saure“ ist hier das ungesüßte Mus. Keinen Essig und keinen Verjus ergänzen, der Text nennt keinen.

Praxis. Statt Mörser die Brust in der Küchenmaschine oder mit dem Stabmixer fein pürieren und danach durch ein feines Sieb streichen; die Mandelbrühe ebenso durch ein Sieb oder Tuch geben. Mengen nennt Rumpolt keine; Mandeln, Brot und Zucker nach gewünschter Dicke und Süße dosieren. Brühe und Brust zum Erkalten kühl stellen. Die Zubereitungszeit von etwa 2,5 Stunden einschließlich Garen und Erkalten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.

Häufige Fragen

Was sind „Zeltel, die mit Perlen und Edelgestein gemacht seyn“?

Zeltel oder Zeltlein sind kleine, flache Kuchen oder Plätzchen, in Rezepten der Zeit auch Zuckerplätzchen; das Frühneuhochdeutsche kennt außerdem Zelten als kräftigendes Backwerk und Arznei. Ob Rumpolt Konfekt meint, dem wirklich Perlen- oder Edelsteinpulver beigemischt ist, oder ob die Wendung nur ein Bild für besonders kostbares Konfekt ist, sagt der Text nicht. Zum Nachkochen süßt du nur mit Zucker.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Eingeschränkt. Frische Hühnerbrust braucht eine Kühlkette, und Brühe wie Brust müssen zwischendurch erkalten, damit sich die Brühe klärt und das Fett abgehoben werden kann. Ohne Kühlmöglichkeit im Lager wird das knapp.

Brauche ich einen Mörser aus Marmor?

Rumpolt nennt einen Mörser aus weißem Marmor oder Alabaster mit hölzernem Stößel. Heute pürierst du die Brust in der Küchenmaschine oder mit dem Stabmixer und streichst sie danach durch ein feines Sieb.

Kommt in das „saure“ Mus Essig?

Nein. Der Text nennt keine Säure. „Das saur“ ist hier einfach das ungesüßte Mus, im Gegensatz zum gesüßten.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.

Mandeltrank und Hühnerbrust-Mus für Kranke, denen vor Fleisch graust – Originalseite aus Ein new Kochbuch — Bl. LXIXb, Staatsbibliothek zu Berlin - Preußischer Kulturbesitz, PPN824825497

Transkription · Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

19. Wenn eim krancken Menschen graußt vor dem Fleisch, wie man jm den geschmack kan entnemmen. Nim̃ die Hennenbrust, vnnd setz sie in einem Wasser zu, vnnd saltz sie nicht, das ander Fleisch setz auch besonder zu, vnnd saltz es nicht, laß nur halb sieden, nim̃ die Bruͤh, vnd seig sie darvon, daß nit feißt ist, laß sie kalt werden, so wirdt sie sich setzen, vnnd bleibt der faum auff dem Boden, wenn es nicht wol verfaumt ist. Seig die Bruͤh in ein ander Geschirr, so wirstu sehen, wie es lauter vnd rein ist. Nim̃ auch die Brust, die wol gesotten ist, laß kalt werden, stoß in einem weissen Marmelstein oder Allebaster, stoß mit einem hoͤltzern Stoͤssel wol klein, nim̃ Mandeln, reib sie klein, vnd streich sie mit der lautern Bruͤh durch, daß nicht dick, sondern nur weiß wirdt von Mandeln, nim̃ eins theils, vnd laß auffsieden, vnnd wider kalt werden, gibs den Krancken zu trinken, so ist es wolgeschmack, vnnd schmeckt nit nach dem Fleisch. Jn die ander Bruͤh, die mit Mandeln durch gestrichen, vnd nicht auffgesotten, thu von einem Weck die Brosamen, vnd weich sie darein, wenns weich ist, so streich es durch mit der Hennenbrust, die du gestossen hast, ein theil mach dick, ein theil nicht zu dick. Die du hast dick durchgestrichen, die mach suͤß mit Zucker, zeltel die mit Perlen vnd Edelgestein gemacht seyn, machs damit suͤß, vñ ruͤrs vmb, bis dz auffseudt, wenns auffgesotten hat, so gibs dem krancken Menschen, so wirt es nit nach dem Fleisch schmecken. Wenn du die ander durchgestrichen, die nicht zu dick ist, so laß sie auffsieden, vnd machs nicht suͤß, gibs dem Krancken auch zu essen, so kanstu jn fragen, welches jm schmecken wirt, das suͤß oder das saur.

Anmerkungen

graußt vor dem Fleisch: „Grausen vor etwas“ heißt Abscheu oder Widerwillen empfinden. Dem Kranken ekelt vor Fleisch.
verfaumt: „Verfaumen“ heißt abschäumen, „faum“ ist der Schaum. Wurde beim Kochen nicht gut abgeschäumt, setzt sich der Schaum beim Erkalten am Boden ab.
Marmelstein oder Allebaster: Marmor oder Alabaster. Gemeint ist ein Mörser aus weißem Stein, in dem mit einem hölzernen Stößel gestoßen wird.
Weck die Brosamen: Ein Weck ist ein Weißbrot, die Brosamen sind seine Krume. Sie wird in der Mandelbrühe eingeweicht und bindet das Mus; geriebene Semmelbrösel sind nicht gemeint.
zeltel die mit Perlen vnd Edelgestein gemacht seyn: Zeltel oder Zeltlein sind kleine, flache Kuchen oder Plätzchen, auch Zuckerplätzchen. Der Zusatz „mit Perlen und Edelgestein gemacht“ steht so im Text. Ob echtes Perlen- und Edelsteinpulver gemeint ist oder ein Bild für besonders kostbares Konfekt, sagt Rumpolt nicht.
das suͤß oder das saur: Das Süße ist das mit Zucker gesüßte Mus, das Saure das ungesüßte. Eine Säure wie Essig oder Verjus nennt der Text nicht.

Druck

Teil

Vom Fasan

Sprache

Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

Entstehung

Frankfurt am Main, 1581

Normdaten der Zutaten

Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.

Hennenbrust	chicken breast Q2607161
ander Fleisch	meat Q10990
Wasser	water Q283
Mandeln	almond Q184357
Zucker	unrefined cane sugar Q57656231

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

Hennenbrust

Gewählte Lesart: Hühnerbrust: Der Text sagt ausdrücklich „Hennenbrust“, und Henne meint in Rumpolts Buch das Haushuhn.

Andere mögliche Lesart:

Brust einer Fasanenhenne - Das Rezept steht als Nr. 19 im Kapitel vom Fasan, unmittelbar nach dem Manscho Blancko aus Fasanenbrust. Am Wortlaut ist das nicht zu entscheiden; die Übersetzung folgt dem Text.

das ander Fleisch

Gewählte Lesart: Weiteres Fleisch, dessen Art der Text nicht nennt; es wird getrennt von der Brust ungesalzen aufgesetzt und liefert die Brühe.

Andere mögliche Lesarten:

Die übrigen Teile desselben Huhns - Möglich, weil nur die Brust gestoßen wird und der Rest übrig bleibt; der Text sagt es nicht.
Ein anderes Tier, etwa Kalb oder Kapaun - Ebenfalls möglich, aber ohne Beleg im Rezept; deshalb keine Tierart in Übersetzung und Zutatenliste.

laß nur halb sieden

Gewählte Lesart: Das andere Fleisch wird nur halb gar gesotten, weil es nur die Brühe liefert; die Brust dagegen heißt später „wol gesotten“.

Andere mögliche Lesart:

Die Brühe nur halb einkochen oder nur schwach sieden lassen - Der Bezug von „laß nur halb sieden“ ist im Satz nicht eindeutig; die Übersetzung lässt die Stelle deshalb wörtlich.

zeltel die mit Perlen vnd Edelgestein gemacht seyn

Gewählte Lesart: Zeltlein als zusätzliche Süße für den Kranken, wörtlich verstanden: Zuckerplätzchen, die mit Perlen und Edelsteinen hergestellt sind. Zur Krankenspeise passt Konfekt mit Heilzweck; das Frühneuhochdeutsche kennt Zelten als kräftigendes Backwerk und Arznei, Staindl kennt Zeltlein aus Zucker. Ein direkter Beleg für Zeltlein mit Perlen- oder Edelsteinpulver fehlt.

Andere mögliche Lesarten:

Bildhafte Wendung für besonders kostbares Konfekt - Möglich, aber ebenso ohne Beleg; deshalb wird die Wendung wörtlich übersetzt und nicht gedeutet.
„Zeltel“ nur als Erläuterung zum Zucker, also eine einzige Süße - Die Satzstellung „mit Zucker/ zeltel …/ machs damit süß“ lässt offen, ob zwei Zutaten oder eine gemeint sind.
Zum Nachkochen nur Zucker - Praxis, keine Lesart: Perlen und Edelsteine gehören nicht ins Essen.

streich es durch mit der Hennenbrust

Gewählte Lesart: Die gestoßene Brust kommt erst in das Brot-Mus; der Trank ist Mandelmilch aus Brühe ohne Brust. Dafür spricht „nur weiß wirdt von Mandeln“ beim Trank und „mit der Hennenbrust die du gestossen hast“ erst beim Brot-Teil.

Andere mögliche Lesart:

Die Brust wird schon in den Trank mit durchgestrichen - Die Reihenfolge im Text ist knapp; die Brust wird vor den Mandeln gestoßen. Gegen diese Lesart steht, dass der Trank „nicht dick, sondern nur weiß“ werden soll.

saur

Gewählte Lesart: „Das saur“ ist das ungesüßte Mus, Gegenbegriff zum gesüßten „das suͤß“.

Andere mögliche Lesart:

Tatsächlich gesäuert, etwa mit Essig oder Verjus - Der Text nennt kein Säuerungsmittel; man müsste eine Zutat ergänzen, die nicht dasteht.

Lagerküche

Eingeschränkt (Kühlkette): Frische Hühnerbrust ist die Hauptzutat, und Brühe wie Brust müssen zwischendurch erkalten, damit sich die Brühe klärt und das Fett abgehoben werden kann.

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Stand dieser Fassung: 05.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.

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