Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
90 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Fasane in einer Brühe gegart, fein zugerichtet, mit Kapaunenbrühe, mit Petersilienwurzel und Muskatblüte, auch mit ganzem Pfeffer. Lass sie damit in einer feinen, klaren Brühe sieden, wie man es zuerst zu geben pflegt.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Fasanen | Fasan | - | Wildhändler, gut sortierter Metzger | - |
| Kappaunenbruͤh | Kapaunenbrühe | - | Metzger, Online-Feinkosthandel | Gute Hühnerbrühe |
| Pettersilgen Wurtzel | Petersilienwurzel | - | Supermarkt | - |
| Muscatenbluͤt | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| gantzem Pfeffer | ganzer Pfeffer | - | Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Ein Fasan, in klarer Kapaunenbrühe mit Petersilienwurzel, Muskatblüte und ganzem Pfeffer gesotten. „Eingemacht“ heißt hier: in Brühe gegart. Das Gericht ist ein enger Verwandter von Nr. 7 desselben Kapitels, wo der Fasan ebenfalls in klarer Brühe mit Petersilie, Muskatblüte und ganzem Pfeffer siedet, dort zusätzlich mit Ingwer.
Der Fasan. „Fein zugericht“ sagt nicht, ob der Vogel ganz, zerteilt oder schon vorgegart in den Topf kommt. In der Praxis nimmst du ihn gerupft und ausgenommen, ganz oder halbiert, und lässt ihn in der Brühe garen.
Eine Brühe oder zwei? Der Text nennt Kapaunenbrühe und eine „feine lautere“, also klare Brühe. Am einfachsten liest man beides als dieselbe Brühe: eine kräftige Kapaunen- oder Hühnerbrühe, die klar bleibt. Das Abschäumen steht nicht im Text, hilft aber, die Brühe klar zu halten.
Würze. Petersilienwurzel, Muskatblüte und ganzer Pfeffer sieden mit. Wie die Wurzel geschnitten wird, sagt der Text nicht; in Stücken oder Scheiben gibt sie ihre Süße an die Brühe ab. Den ganzen Pfeffer kannst du vor dem Anrichten herausfischen oder in der Brühe lassen.
Praxis. Rumpolt nennt keine Garzeit. Heute rechnet man für einen ganzen Fasan in schwach siedender Brühe etwa 1 bis 1,5 Stunden, bis die Keulen gar sind; die Brust ist früher fertig. Die Zubereitungszeit von etwa 90 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Serviert wird der Fasan mit seiner Brühe.
Fasan bekommst du beim Wildhändler oder bei gut sortierten Metzgern.
Eingeschränkt. Gekocht wird in einem einzigen Topf, das geht auch am Feuer. Der frische Fasan braucht aber bis zur Zubereitung eine Kühlkette.
Eine Brühe aus einem Kapaun, einem kastrierten Masthahn. Kapaun gibt es bei spezialisierten Geflügelhändlern; eine gute, kräftige Hühnerbrühe ist ein brauchbarer Ersatz.
Nein. Bei Rumpolt heißt „eingemacht“ für Fleisch und Fisch, dass es in einer Brühe oder Soße gegart wird. Hier ist es die klare Brühe, in der der Fasan siedet.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Severin „Eingemacht“ heißt bei Rumpolt für Fleisch und Fisch: in einer Brühe oder Soße gegart. Mit Konservieren hat das hier nichts zu tun, der Fasan siedet in klarer Brühe.
Brühe von einem Kapaun, einem kastrierten Masthahn.
lauter = klar, rein, ungetrübt; gemeint ist eine klare Brühe.
Wörtlich: wie man es zuerst zu geben pflegt. Gemeint ist wohl der Anfang des Mahls, der erste Gang. Ob sich das „es“ auf das Fasangericht oder auf die klare Brühe bezieht, lässt der Satz offen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Kappaunenbruͤh | chicken stock Q96362076 |
| Muscatenbluͤt | mace Q1882876 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Eyngemachten Fasanen
Gewählte Lesart: In Brühe gegarte Fasane. Rumpolt gebraucht „eingemacht“ für Fleisch und Fisch durchgehend so (etwa „Eyngemachten Hausen in lauter Bruͤh“ im Fischteil), und der Satz selbst lässt den Fasan in klarer Brühe sieden.
Andere mögliche Lesart:
Kappaunenbruͤh / feiner lautern Bruͤh
Gewählte Lesart: Der Text nennt Kapaunenbrühe und „feine lautere Brühe“ nebeneinander; möglich ist, dass der Fasan in Kapaunenbrühe gart und mit weiterer klarer Brühe aufgefüllt oder darin angerichtet wird.
Andere mögliche Lesart:
fein zugericht
Gewählte Lesart: Der Fasan ist vorbereitet, vielleicht schon zerteilt oder vorgegart, und zieht in der Brühe nur noch durch; „eingemacht“ und „fein zugericht“ lassen beides zu.
Andere mögliche Lesart:
laß damit sieden
Gewählte Lesart: Sieden, bis der Fasan gar ist. Rumpolt nennt weder Zeit noch Hitzegrad.
Andere mögliche Lesart:
wie man es pflegt zum ersten zu geben
Gewählte Lesart: Das Gericht wird zu Beginn des Mahls gegeben, im ersten Gang.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 05.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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