Fasan in Kapaunenbrühe

Moderne Übersetzung

Fasane in einer Brühe gegart, fein zugerichtet, mit Kapaunenbrühe, mit Petersilienwurzel und Muskatblüte, auch mit ganzem Pfeffer. Lass sie damit in einer feinen, klaren Brühe sieden, wie man es zuerst zu geben pflegt.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Fasan, in klarer Kapaunenbrühe mit Petersilienwurzel, Muskatblüte und ganzem Pfeffer gesotten. „Eingemacht“ heißt hier: in Brühe gegart. Das Gericht ist ein enger Verwandter von Nr. 7 desselben Kapitels, wo der Fasan ebenfalls in klarer Brühe mit Petersilie, Muskatblüte und ganzem Pfeffer siedet, dort zusätzlich mit Ingwer.

Der Fasan. „Fein zugericht“ sagt nicht, ob der Vogel ganz, zerteilt oder schon vorgegart in den Topf kommt. In der Praxis nimmst du ihn gerupft und ausgenommen, ganz oder halbiert, und lässt ihn in der Brühe garen.

Eine Brühe oder zwei? Der Text nennt Kapaunenbrühe und eine „feine lautere“, also klare Brühe. Am einfachsten liest man beides als dieselbe Brühe: eine kräftige Kapaunen- oder Hühnerbrühe, die klar bleibt. Das Abschäumen steht nicht im Text, hilft aber, die Brühe klar zu halten.

Würze. Petersilienwurzel, Muskatblüte und ganzer Pfeffer sieden mit. Wie die Wurzel geschnitten wird, sagt der Text nicht; in Stücken oder Scheiben gibt sie ihre Süße an die Brühe ab. Den ganzen Pfeffer kannst du vor dem Anrichten herausfischen oder in der Brühe lassen.

Praxis. Rumpolt nennt keine Garzeit. Heute rechnet man für einen ganzen Fasan in schwach siedender Brühe etwa 1 bis 1,5 Stunden, bis die Keulen gar sind; die Brust ist früher fertig. Die Zubereitungszeit von etwa 90 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Serviert wird der Fasan mit seiner Brühe.