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Geräucherter Fasan mit weißem oder grünem Kohl

Name: Geräucherter Fasan mit weißem oder grünem Kohl
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: 1 geräucherter Fasan; weißer oder grüner Kohl

Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581

Hauptspeise · Wild

Viel InterpretationsspielraumEinfach

Bearbeitungsstand 7/10

Ein new Kochbuch (~1581)

Moderne Übersetzung

Einen geräucherten Fasan mit weißem oder grünem Kohl zubereiten.

Zutaten

Original	Modern	Mengenangabe	Wo kaufen	Alternative
geraͤucherten Fasan	geräucherter Fasan	1	-	-
weissem oder gruͤnem Koͤl	weißer oder grüner Kohl	-	-	-

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Nummer 21 im Fasan-Kapitel besteht im Druck nur aus dieser einen Überschrift: ein bereits geräucherter Fasan, mit weißem oder grünem Kohl zuzurichten. Eine Zubereitung folgt nicht - keine Reihenfolge, keine Menge, keine Garzeit.

Zurichten. Das Wort heißt zubereiten, herrichten, und schließt das Anrichten ein. Ob Fasan und Kohl zusammen gekocht oder getrennt aufgetragen werden, lässt der Text offen. In anderen Kapiteln wird Rumpolt bei derselben Formel deutlicher: Geräucherte Hennen „mag man kochen mit grünem Kohl“, die geräucherte Gans wird mit Spinat gekocht oder mit grünem oder weißem Kohl gegeben. Für Nummer 21 ist das eine Analogie, kein Beleg.

Grüner Kohl. Rumpolt unterscheidet weißen und grünen Kohl, nicht Grünkohl und Wirsing. Welche grüne Kohlart gemeint ist, bleibt offen.

Praxis. Wer das Gericht heute nachkochen will, nimmt Weißkohl oder Grünkohl und muss die Zubereitung selbst wählen; der Text gibt dafür nichts vor. Am nächsten an Rumpolts Schwesterrezepten liegt es, den Räucherfasan im Kohl mitzukochen.

Häufige Fragen

Was heißt hier „geräuchert“?

Der Fasan wird bereits geräuchert verwendet. Das Räuchern ist also kein Arbeitsschritt dieses Rezepts. Wie der Fasan danach behandelt wird, sagt der Text nicht.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche geeignet?

Nein. Der Eintrag ist nur eine Überschrift und nennt keinen Garschritt; ein Lagerrezept müsste vollständig ergänzt werden.

Wie wird der Kohl zubereitet?

Das sagt der Druck nicht. Bei anderen Räucherwaren wird Rumpolt deutlicher: Geräucherte Hennen „mag man kochen mit grünem Kohl“, für geräucherte Hammelfüße überbrüht er den grünen Kohl erst in Wasser. Für dieses Rezept ist das eine Analogie, kein Beleg.

Ist das folgende Rezept Nummer 22 die Anleitung dazu?

Nein. Nummer 22 verarbeitet geräucherten Fasan zusammen mit Kapaun und Speck in Sauerkraut. Es nennt weder weißen noch grünen Kohl und verweist nicht auf Nummer 21.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.

Geräucherter Fasan mit weißem oder grünem Kohl – Originalseite aus Ein new Kochbuch — Bl. LXXa, Staatsbibliothek zu Berlin - Preußischer Kulturbesitz, PPN824825497

Transkription · Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

21. Ein geraͤucherten Fasan mit weissem oder gruͤnem Koͤl zu zurichten.

Anmerkungen

Koͤl: Kohl. Rumpolt unterscheidet weißen und grünen Kohl; eine Festlegung auf Grünkohl oder Wirsing trifft er nicht.
zurichten: Zubereiten, herrichten, auch anrichten. Die Überschrift nennt kein Verfahren; ob gekocht, erwärmt oder nur angerichtet wird, bleibt offen.

Druck

Teil

Vom Fasan

Sprache

Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

Entstehung

Frankfurt am Main, 1581

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

gruͤnem Koͤl

Gewählte Lesart: Grüner Kohl, Art offen: „grün“ ist hier eine Farbbezeichnung im Gegensatz zum weißen Kohl. Rumpolt gebraucht dieselbe Formel bei Gans, Hennen, Wachteln, Rehfleisch und Hammelfüßen, ohne die Kohlart zu nennen.

Andere mögliche Lesarten:

Grünkohl - Naheliegende heutige Wahl beim Nachkochen, aber vom Text nicht festgelegt.
Wirsing oder anderer grüner Blattkohl - Ebenso mit „grünem Kohl“ vereinbar; der Text schließt es nicht aus.

zu zurichten

Gewählte Lesart: Zubereiten, herrichten: Die Überschrift im Infinitiv bezeichnet das Gericht, nicht einen einzelnen Handgriff. Ein Verfahren ist damit nicht festgelegt.

Andere mögliche Lesart:

Anrichten, also nur gemeinsam auftragen - Möglich, weil der Fasan schon geräuchert ist; die Verengung auf das Servieren ist aber durch den Text nicht gedeckt.

Zubereitung von Fasan und Kohl

Gewählte Lesart: Wie in Rumpolts Schwesterrezepten mit Räucherware: der Räucherfasan im Kohl mitgekocht oder warm dazu gereicht. Das ist bei Gans und Hennen belegt, für Nummer 21 selbst nicht.

Andere mögliche Lesart:

Offen lassen, keine Anleitung ergänzen - Der Druck nennt keinen Schritt; jede Zubereitung ist Ergänzung. Für das Nachkochen gilt das als Ausgangslage.

Lagerküche

Reines Überschrift-Rezept ohne Garangabe: Der Druck nennt nur Fasan und Kohl, keinen einzigen Arbeitsschritt. Der Fasan ist fertig geräuchert, das Räuchern ist also kein Rezeptschritt.

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Stand dieser Fassung: 05.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.

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