Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Geräucherte Hennen kann man mit grünem Kohl oder Spinat kochen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Geraͤucherte Hennen | Geräucherte Hennen | - | Metzger | - |
| gruͤnem Koͤl | Grüner Kohl | - | - | - |
| Spenat | Spinat | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Nummer 15 im Kapitel über alte Hennen ist ein einziger Satz: Bereits geräucherte Hennen kocht man mit grünem Kohl oder Spinat. Menge, Garzeit und Reihenfolge nennt Rumpolt nicht. Gemeint sind laut Kapitel ältere Tiere, heute als Suppenhuhn verkauft, die lange garen müssen.
Zusammen oder getrennt? Das „mit“ liest sich am einfachsten als gemeinsames Kochen in einem Topf; beim geräucherten Spanferkel schreibt Rumpolt dieselbe Kombination ausdrücklich als Kochen unter dem Kohl. Weil die alte Henne deutlich länger braucht als Kohl oder gar Spinat, gart man sie heute zuerst in Wasser weich und gibt das Gemüse dann in die Brühe.
Grüner Kohl. Rumpolt nennt nur die Farbe. Grünkohl liegt heute nahe, eine Sorte legt der Text aber nicht fest. Spinat ist die zweite Möglichkeit, die er selbst nennt.
Salz. Geräuchertes Geflügel kann kräftig gesalzen sein. Erst am Ende abschmecken; ist die Henne sehr salzig, vorher kurz wässern oder abbrühen.
Praxis. Die Räucherhenne weich kochen, Kohl in der Brühe mitgaren, Spinat erst kurz vor dem Anrichten zugeben, weil er schnell zusammenfällt.
Wir führen es nicht als Lagerküchen-Rezept. Rumpolt nennt nur, was zusammen gekocht wird, aber keine Menge, Garzeit oder Reihenfolge; die Zubereitung muss man sich selbst zurechtlegen.
Das Kapitel handelt von alten Hennen, also älteren, zäheren Tieren, wie sie heute als Suppenhuhn verkauft werden. Rumpolt setzt sie bereits geräuchert voraus; das Räuchern selbst beschreibt er hier nicht.
Rumpolt nennt nur die Farbe, keine Sorte. Grünkohl liegt heute nahe, festgelegt ist er nicht. Die zweite Möglichkeit, die er selbst nennt, ist Spinat.
Das „mit“ spricht dafür, und beim geräucherten Spanferkel sagt Rumpolt es ausdrücklich. Weil die alte Henne viel länger braucht als das Gemüse, gart man sie heute zuerst weich und gibt Kohl oder Spinat dann in die Brühe.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Hennen, die bereits geräuchert sind. Das Kapitel handelt von alten Hennen, also von älteren, zäheren Tieren.
Kohl. „Grüner Kohl“ ist bei Rumpolt eine Farbbezeichnung im Gegensatz zum weißen Kohl; welche grüne Kohlart gemeint ist, sagt er nicht.
Frühneuhochdeutsche Schreibweise für Spinat.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Spenat | spinach Q81464 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gruͤnem Koͤl
Gewählte Lesart: Grüner Blattkohl, Sorte offen: „grün“ beschreibt die Farbe, nicht sicher die heutige Sorte Grünkohl. Rumpolt unterscheidet in denselben Formeln nur grünen und weißen Kohl (Fasan, Kaninchen, Indianisches Schwein).
Andere mögliche Lesarten:
kochen mit (zusammen oder getrennt)
Gewählte Lesart: Henne und Gemüse werden zusammen in einem Topf gekocht: Das legt das wörtliche „mit“ nahe, und beim geräucherten Spanferkel schreibt Rumpolt ausdrücklich „kochs vnter gruͤnem Koͤl“. Reihenfolge und Garzeit nennt er nicht.
Andere mögliche Lesart:
Salzgehalt der geräucherten Henne
Gewählte Lesart: Der Text nennt kein Salz und keinen Vorbereitungsschritt für die Räucherware.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 06.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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