Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
150 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm eine Henne, die in ihrer eigenen Brühe gekocht und nicht gesalzen wurde. Lass sie samt der Brühe kalt werden und zieh sie heraus. Du darfst sie auch nicht zerkochen lassen, denn wenn man sie kalt werden lässt, weicht sie in der Brühe noch weiter auf.
Lass die Brühe stehen, damit sie klar wird, und seihe sie durch ein Streichtuch oder durch ein Sieb. Nimm klein geriebene Mandeln und rühre sie mit kalter Hühnerbrühe an. Streiche sie durch ein Haartuch, damit sie fein dick werden.
Gib sie in einen überzinnten Fischkessel und lass sie einmal aufkochen. Setze den Kessel in kaltes Wasser und rühre um, bis es kalt ist. Dann gieße es über die kalten Hennen.
Wenn du es anrichtest, streue Konfekt und überzogenen Koriander oder Margeranten-Kerne darüber. So sieht es schön, zierlich und weiß aus. Du kannst es so lassen oder es süß machen, ehe du es über die Hennen gießt, denn es ist auf beide Weisen gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein Henne | Henne | 1 | Geflügelhändler, Wochenmarkt (Suppenhuhn) | - |
| kalter Hennenbruͤh | Hühnerbrühe (die eigene Kochbrühe der Henne) | - | - | - |
| klein geriebene Mandeln | klein geriebene Mandeln | - | Supermarkt (Backregal), geschält und gemahlen | - |
| Confect | Konfekt | - | Konditorei, Online-Gewürzhandel | - |
| Coriander/ der vberzogen ist | überzogener Koriander | - | Online-Gewürzhandel | - |
| Margeranten Kern | Margeranten-Kerne (Granatapfelkerne) | - | Granatapfel vom Obsthändler oder Supermarkt (Herbst und Winter), Kerne herauslösen | - |
| (erschlossen) | suͤß machen (kein Süßmittel genannt) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine alte Henne wird ungesalzen in ihrer eigenen Brühe gekocht und in der Brühe kalt gestellt. Aus geriebenen Mandeln und kalter, geklärter Hühnerbrühe entsteht eine glatte weiße Sauce, die einmal aufgekocht, im kalten Wasserbad kalt gerührt und über die kalten Hennen gegossen wird. Obenauf kommen Konfekt, überzogener Koriander oder Margeranten-Kerne. Gegessen wird die Speise kalt, die Sauce wahlweise gesüßt.
Die Henne. Das Kapitel handelt von alten Hennen, also heute einem Suppenhuhn. Eine Garzeit nennt der Text nicht; zwei bis drei Stunden bei kleiner Hitze sind eine Schätzung. Rumpolt warnt vor dem Zerkochen, weil das Fleisch beim Erkalten in der Brühe noch weicher wird. Ob die Hennen ganz oder zerlegt auf den Tisch kommen, sagt er nicht; heute löst man das Fleisch von Haut und Knochen und richtet es in Stücken an.
Salz. Henne und Brühe bleiben laut Text ungesalzen, ein späteres Salzen nennt Rumpolt nicht. Wer die ungesüßte Fassung kocht, salzt Brühe und Sauce heute vorsichtig.
Die Mandelsauce. Geschälte, fein gemahlene Mandeln mit der kalten Brühe anrühren und durch ein feines Tuch streichen. Mengen nennt der Text nicht, die Masse soll „fein dick“ werden: so viel Brühe, dass sie sämig bleibt. Die Bindung kommt allein aus den Mandeln, Brot oder Stärke kommen nicht vor. Beim einmaligen Aufkochen dickt die Masse an, beim Abkühlen zieht sie weiter an. Den Kessel danach in kaltes Wasser stellen und rühren, bis die Sauce kalt ist.
Margeranten-Kerne. Wahrscheinlich sind Granatapfelkerne gemeint (siehe Lesarten). Rumpolt stellt sie mit „oder“ neben den überzogenen Koriander; wer die Lesart nicht mitgehen will, streut nur Konfekt und Koriander.
Süß oder nicht. Rumpolt lässt beides gelten, ein Süßmittel nennt er nicht. Zucker wäre die naheliegende Ergänzung und kommt in die Sauce, bevor sie über die Hennen gegossen wird.
Praxis. Die Henne am Vortag kochen und in der Brühe kalt stellen, dann hat sich die Brühe bis zum nächsten Tag geklärt. Die Sauce am Serviertag zubereiten. Statt des Haartuchs tut es ein feines Passier- oder Mulltuch, statt des verzinnten Kessels ein Edelstahltopf.
Eingeschränkt. Die alte Henne ist frisches Geflügel und braucht bis zum Kochen durchgehend Kühlung; auch die fertige Speise wird kalt gegessen und muss bis zum Anrichten kühl stehen. Zum Kochen genügen Kessel und Feuer, die Henne lässt sich am Vortag kochen und in der Brühe kalt stellen.
Ein feines Seihtuch. Grimms Wörterbuch beschreibt das Haartuch als Gewebe aus Haaren oder feinem Wollstoff zum Durchseihen von Flüssigkeiten; welches Haar, sagt keine Quelle. Heute erfüllt ein feines Passiertuch oder Mulltuch denselben Zweck.
Sehr wahrscheinlich Granatapfelkerne. „Margeranten“ ist eine Nebenform von margrant, dem alten Wort für den Granatapfel, und Rumpolt nennt an anderer Stelle „Margaranten Epffel“, aus denen man die Kerne herausklopft. Ganz sicher ist die Lesart nicht, denn Rumpolt nennt die fertige Speise „weiß“, und rote Kerne wären ein Farbtupfer darauf. Wer sie weglassen will, streut nur Konfekt und überzogenen Koriander.
Die geriebenen Mandeln werden mit der kalten Hühnerbrühe angerührt und verdünnt, bevor sie durch das Tuch gestrichen werden.
Nein. Rumpolt lässt beides gelten: so lassen oder süß machen, ehe die Sauce über die Hennen kommt. Ein Süßmittel nennt er nicht; Zucker ist die naheliegende Wahl.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Laut Kapitelüberschrift eine „alte Henne“.
Zerkochen, zu lange sieden lassen.
Aufweichen, weich werden bis zum Zerfallen; deshalb die Warnung vor dem Zerkochen.
Nach Grimms Wörterbuch ein Tuch, das anstelle eines Siebes zum Durchstreichen von Speisen dient.
Ein feines Seihtuch. Rumpolt schreibt „Haͤrin Tuch“, ein Tuch aus Haar; Grimms Wörterbuch beschreibt das Haartuch als „gewebe aus haaren oder feinem wollenstoff … zum durchseihen von flüssigkeiten“. Welches Haar, sagt keine Quelle. Heute tut es ein feines Passier- oder Mulltuch.
Ein innen verzinnter („überzinnter“) Kessel. Den Fischkessel nennt Rumpolt im ganzen Buch immer wieder als Kochgerät.
Einmal aufkochen lassen.
Zuckerwerk. Was Rumpolt hier genau meint, sagt er nicht; an anderer Stelle im selben Kapitel nennt er „vberzogenen Confect“, also mit Zucker überzogenes Zuckerwerk, ähnlich den Gewürzen im Zuckermantel.
Koriandersamen mit einem Zuckerüberzug, ähnlich heutigen Dragées.
Wahrscheinlich Granatapfelkerne: „Margeranten“ ist eine Nebenform von margrant (Granatapfel). Rumpolt schreibt an anderer Stelle von „Margaranten Epffel“, aus denen man die Kerne herausklopft. Siehe die Lesarten.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| kalter Hennenbruͤh | chicken stock Q96362076 |
| klein geriebene Mandeln | almond Q184357 |
| Confect | candy Q185583 |
| (erschlossen) | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Granatapfelkerne. „Margeranten“ ist eine Nebenform von margrant/margranapfel (Schmeller; FWB s. v. granat: ›Granatapfel‹). Rumpolt schreibt an anderer Stelle „Margaranten Epffel … klopff die Kern herauß“ und kennt einen „Salat von Margeranten Epffel Kern“. Im Text bleibt die Druckform stehen. Offen bleibt die Spannung zu „weiß“: rote Kerne wären ein Farbtupfer auf der weißen Speise.
Andere mögliche Lesarten:
zeuch es auß
Gewählte Lesart: Die Henne aus der kalten Brühe ziehen. Der Wortlaut sagt nur „zeuch es auß“; der Schlusssatz spricht von „die kalte Hennen“, was eher an ganze Tiere denken lässt.
Andere mögliche Lesart:
die kalte Hennen
Gewählte Lesart: Ganze Hennen, wie der Wortlaut sagt, mit der kalten Sauce übergossen.
Andere mögliche Lesart:
nicht gesaltzen
Gewählte Lesart: Henne und Brühe ungesalzen kochen, wie im Text. Ein späteres Salzen nennt Rumpolt nicht; vielleicht, weil die Sauce auch gesüßt werden kann.
Andere mögliche Lesart:
klein geriebene Mandeln
Gewählte Lesart: Geschälte Mandeln, weil die Speise ausdrücklich weiß werden soll; die Menge nennt der Text nicht, Maß ist allein „fein dick“.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 06.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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