Kalte Henne in weißer Mandelsauce

Moderne Übersetzung

Nimm eine Henne, die in ihrer eigenen Brühe gekocht und nicht gesalzen wurde. Lass sie samt der Brühe kalt werden und zieh sie heraus. Du darfst sie auch nicht zerkochen lassen, denn wenn man sie kalt werden lässt, weicht sie in der Brühe noch weiter auf.

Lass die Brühe stehen, damit sie klar wird, und seihe sie durch ein Streichtuch oder durch ein Sieb. Nimm klein geriebene Mandeln und rühre sie mit kalter Hühnerbrühe an. Streiche sie durch ein Haartuch, damit sie fein dick werden.

Gib sie in einen überzinnten Fischkessel und lass sie einmal aufkochen. Setze den Kessel in kaltes Wasser und rühre um, bis es kalt ist. Dann gieße es über die kalten Hennen.

Wenn du es anrichtest, streue Konfekt und überzogenen Koriander oder Margeranten-Kerne darüber. So sieht es schön, zierlich und weiß aus. Du kannst es so lassen oder es süß machen, ehe du es über die Hennen gießt, denn es ist auf beide Weisen gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine alte Henne wird ungesalzen in ihrer eigenen Brühe gekocht und in der Brühe kalt gestellt. Aus geriebenen Mandeln und kalter, geklärter Hühnerbrühe entsteht eine glatte weiße Sauce, die einmal aufgekocht, im kalten Wasserbad kalt gerührt und über die kalten Hennen gegossen wird. Obenauf kommen Konfekt, überzogener Koriander oder Margeranten-Kerne. Gegessen wird die Speise kalt, die Sauce wahlweise gesüßt.

Die Henne. Das Kapitel handelt von alten Hennen, also heute einem Suppenhuhn. Eine Garzeit nennt der Text nicht; zwei bis drei Stunden bei kleiner Hitze sind eine Schätzung. Rumpolt warnt vor dem Zerkochen, weil das Fleisch beim Erkalten in der Brühe noch weicher wird. Ob die Hennen ganz oder zerlegt auf den Tisch kommen, sagt er nicht; heute löst man das Fleisch von Haut und Knochen und richtet es in Stücken an.

Salz. Henne und Brühe bleiben laut Text ungesalzen, ein späteres Salzen nennt Rumpolt nicht. Wer die ungesüßte Fassung kocht, salzt Brühe und Sauce heute vorsichtig.

Die Mandelsauce. Geschälte, fein gemahlene Mandeln mit der kalten Brühe anrühren und durch ein feines Tuch streichen. Mengen nennt der Text nicht, die Masse soll „fein dick“ werden: so viel Brühe, dass sie sämig bleibt. Die Bindung kommt allein aus den Mandeln, Brot oder Stärke kommen nicht vor. Beim einmaligen Aufkochen dickt die Masse an, beim Abkühlen zieht sie weiter an. Den Kessel danach in kaltes Wasser stellen und rühren, bis die Sauce kalt ist.

Margeranten-Kerne. Wahrscheinlich sind Granatapfelkerne gemeint (siehe Lesarten). Rumpolt stellt sie mit „oder“ neben den überzogenen Koriander; wer die Lesart nicht mitgehen will, streut nur Konfekt und Koriander.

Süß oder nicht. Rumpolt lässt beides gelten, ein Süßmittel nennt er nicht. Zucker wäre die naheliegende Ergänzung und kommt in die Sauce, bevor sie über die Hennen gegossen wird.

Praxis. Die Henne am Vortag kochen und in der Brühe kalt stellen, dann hat sich die Brühe bis zum nächsten Tag geklärt. Die Sauce am Serviertag zubereiten. Statt des Haartuchs tut es ein feines Passier- oder Mulltuch, statt des verzinnten Kessels ein Edelstahltopf.