Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm von einer gesottenen Hennenbrust und hacke sie klein. Nimm eine oder zwei geröstete Schnitten von einem Weißbrot, lege sie in die Schüssel und gib das Gehackte darauf.
Nimm danach eine braune Brühe, die du von einem Braten abgegossen hast und die nicht versalzen ist. Und wenn du eine solche braune Brühe machen sollst, so stecke einen übrigen Braten an den Spieß, salze ihn nicht und mache eine braune Brühe davon. Gieße sie über das Gehackte, das in der Schüssel auf den Schnitten liegt.
Nimm saure Zitronen, drücke den Saft darauf und lass es einmal mit aufkochen. So ist es eine gute Speise, denn der Saft von Zitronen macht einem Lust zu essen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hennenbrust/ die gesotten ist | Brust einer gesottenen Henne | - | Suppenhuhn vom Metzger oder Geflügelhof | - |
| ein gebeht Schnitten oder zwo von einem Weck | 1-2 geröstete Weißbrotscheiben | - | - | - |
| ein braune Bruͤh/ die du von einem Braten hast abgegossen | Braune Brühe, von einem Braten abgegossen, nicht versalzen | - | - | - |
| ein vbrigen Braten | Übriger Braten, ungesalzen, für die Brühe | - | Metzger | - |
| saure Limonien | Saure Zitronen (Saft) | - | Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Gesottene Hennenbrust, klein gehackt, auf gerösteten Weißbrotschnitten in der Schüssel, darüber ungesalzene braune Bratenbrühe und Zitronensaft, einmal aufgekocht. Heute am ehesten ein Hühnerhaschee auf Röstbrot mit säuerlicher Jus. Es ist kein Mus und keine Brotsalse: Die Schnitten bleiben ganz und fangen die Brühe auf. Die gesottene Henne und den Braten setzt der Text voraus.
Die gerösteten Schnitten. Gebäht heißt durch Hitze getrocknet und leicht geröstet. Heute ein oder zwei Scheiben Weißbrot ohne Fett in der Pfanne oder im Ofen anrösten, bis sie trocken und leicht gebräunt sind.
Die braune Brühe. Gemeint ist der Saft, der von einem Braten abgegossen wird, und er darf nicht versalzen sein. Wer keinen hat, steckt nach Rumpolt eigens einen übrigen Braten an den Spieß, salzt ihn nicht und gewinnt die Brühe daraus. Die Farbe kommt vom Braten, ein anderes Färbemittel nennt der Text nicht. Salz kommt in diesem Rezept an keiner Stelle dazu.
Aufkochen und Säure. Wörtlich wird der Zitronensaft auf das angerichtete Gericht in der Schüssel gedrückt und dann einmal mit aufgekocht. Praktisch geht das im Topf: das Gehackte mit der Brühe und dem Zitronensaft kurz aufwallen lassen und dann über die Brotschnitten in die Schüssel geben. Eine Menge für den Saft nennt der Text nicht; der Saft einer Zitrone nach Geschmack, merklich sauer.
Praxis. Die Brust einer gesottenen Henne klein hacken. Ein oder zwei Scheiben Weißbrot rösten und in eine tiefe Schüssel legen. Das Gehackte mit ungesalzenem Bratensaft und Zitronensaft im Topf einmal aufkochen und über die Schnitten gießen, gleich anrichten. Mengen und Zeiten nennt der Text nicht.
Eingeschränkt. Hauptzutat ist frisches Geflügel, eine gesottene Henne, und für die Brühe braucht es zusätzlich einen ungesalzenen Braten; beides muss gekühlt werden. Ist beides da, sind Hacken, Brotrösten und Aufkochen am Feuer mit Topf und Pfanne schnell erledigt.
‚lustig‘ heißt hier nicht ‚fröhlich‘, sondern ‚Lust machend‘: Der Zitronensaft macht einem Lust zu essen, er regt den Appetit an. Rumpolt verbindet das Wort auch an anderer Stelle mit dem Appetit: „macht einem ein appetitum/ vnd lustig zu essen“.
Gebähte, also durch Hitze getrocknete und leicht geröstete Brotscheiben vom Weißbrot. Sie liegen als Unterlage in der Schüssel und nehmen die Brühe auf.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
gebäht heißt durch Hitze getrocknet, leicht geröstet (FWB bäen, abbähen: „erwärmen, trocknen, rösten“; DWB bähen). Gemeint sind geröstete Brotscheiben, nicht gebackene oder eingeweichte.
Weißbrot; hier die Brotschnitten als Unterlage.
anstecken heißt hier: auf den Spieß stecken. Rumpolt gebraucht das Wort auch sonst so („steck die Braten all an einen Spieß“). Gemeint ist ein eigens am Spieß gebratener, ungesalzener Braten für die Brühe, nicht „anbraten“.
einmal mit aufkochen, kurz aufwallen lassen.
Zitronen; saure Limonien sind frische Zitronen, deren Saft ausgedrückt wird.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein braune Bruͤh/ die du von einem Braten hast abgegossen | stock Q3075310 |
| saure Limonien | lemon Q1093742 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gebeht Schnitten
Gewählte Lesart: Gebähte, leicht geröstete Weißbrotschnitten. Beleg: FWB bäen und abbähen („erwärmen, trocknen, rösten“), DWB bähen; im Buch an anderen Stellen ebenso aufgelöst.
Andere mögliche Lesart:
steck ein vbrigen Braten an
Gewählte Lesart: Einen übrigen Braten an den Spieß stecken, ungesalzen braten und die braune Brühe davon abgießen. anstecken ist bei Rumpolt das Aufstecken auf den Spieß.
Andere mögliche Lesart:
laß ein Sudt mit auffthun
Gewählte Lesart: Wörtlich: Der Zitronensaft wird auf das in der Schüssel angerichtete Gericht gedrückt, und das Ganze wird einmal mit aufgekocht.
Andere mögliche Lesart:
saure Limonien
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Menge; der Saft soll das Gericht merklich säuern.
Andere mögliche Lesart:
lustig zu essen
Gewählte Lesart: ‚Lust machend zu essen‘, appetitanregend. Rumpolt stellt das Wort an anderer Stelle neben den Appetit: „macht einem ein appetitum/ vnd lustig zu essen“.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 06.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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