Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
15 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm eine Hühnerbrust und schneide sie mit einem Messer fein klein. Gib sie in eine Schüssel, gieße Hühnerbrühe darüber und lass es damit aufkochen.
Wenn du es bald auf den Tisch geben willst, so gieße ein wenig Rinderfett oder Hühnerfett darüber, worin die Hühnerbrust gekocht hat. So ist es gut zu essen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hennenbrust | 1 Hühnerbrust (vom Suppenhuhn) | 1 Stück | Metzger, Geflügelhändler | - |
| Hennenbruͤh | Hühnerbrühe | - | - | - |
| Rindtfeißt oder Hennenfeißt | ein wenig Rinderfett oder Hühnerfett | - | Metzger, oder von der Brühe abgeschöpft | - |
Welches Gericht ist das? Eine Hühnerbrühe mit fein geschnittener Hühnerbrust als Einlage, zuletzt mit ein wenig Fett übergossen, ähnlich einer einfachen Hühnersuppe mit Fettaugen. Das Rezept steht im Kapitel über alte Hennen; die Brust stammt also von einem Suppenhuhn, nicht von einem jungen Masthähnchen.
Roh oder schon gekocht? In den Nachbarrezepten nimmt Rumpolt meist bereits gesottene Brust. Hier steht das nicht: Die Brust wird fein geschnitten und in der Brühe aufgekocht. So klein geschnitten gart rohe Brust in heißer Brühe in wenigen Minuten durch. Wer schon gekochte Brust vom Suppenhuhn hat, wärmt sie in der Brühe nur auf.
Das Aufkochen. „laß darmit auffsieden“ heißt: Brust und Brühe zusammen aufkochen lassen. Eine Dauer nennt der Text nicht. Rohe Brust heute einige Minuten schwach sieden lassen, bis sie ganz durchgegart ist. Die Schüssel ist das Anrichtegefäß; aufgekocht wird praktisch im Topf.
Das Fett. Kurz vor dem Auftragen kommt ein wenig Rinder- oder Hühnerfett obenauf, „da die Hennenbrust innen gesotten hat“, also das Fett, worin die Brust gekocht hat. Am einfachsten schöpft man es von der Hühnerbrühe ab und gießt es zuletzt darüber. Rinderfett gibt es so nur aus einer Rindfleischbrühe; auch bei einem anderen hellen Hennengericht begießt Rumpolt mit Fett, das von gesottenem Rindfleisch abgeschöpft ist.
Praxis. Rumpolt nennt keine Würzung außer der Brühe; Gewürze kommen nicht dazu, Salz nach Geschmack der Brühe. Mengen nennt er nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 15 Minuten ist eine Schätzung und gilt mit fertiger Brühe, der Text gibt keine Zeit an.
Fett. Rindtfeißt ist Rinderfett, Hennenfeißt Hühnerfett. Rumpolt gießt ein wenig davon kurz vor dem Auftragen über das Gericht.
Der Text sagt nur, es sei das Fett, worin die Hühnerbrust gekocht hat. Am nächsten liegt das Fett, das auf der Brühe schwimmt und abgeschöpft wird. Rinderfett passt dazu nur, wenn es aus einer Rindfleischbrühe stammt; das lässt Rumpolt offen.
Eingeschränkt. Frische Hühnerbrust muss bis zur Verarbeitung durchgehend gekühlt und dann ganz durchgegart werden. Außerdem braucht das Rezept eine fertige Hühnerbrühe samt Fett, die vorher aus einer Henne gekocht oder mitgebracht werden muss. Mit fertiger Brühe ist das Gericht dann schnell gemacht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das alte Wort feist, hier als Hauptwort: Fett. Rindtfeißt ist Rinderfett, Hennenfeißt Hühnerfett.
Hier „darin“: da … innen gesotten hat = worin gekocht hat.
Bald, gleich.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Hennenbrust | chicken breast Q2607161 |
| Hennenbruͤh | chicken stock Q96362076 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
da die Hennenbrust innen gesotten hat
Gewählte Lesart: Wörtlich: das Fett, worin die Hühnerbrust gekocht hat (innen = darin). Gemeint ist nach dem Zusammenhang das Fett, das auf der Brühe schwimmt, in der die Brust gekocht hat, abgeschöpft und zuletzt darübergegossen. Rumpolt begießt auch das Gestoßene von der Henne mit Fett, das von gesottenem Rindfleisch abgeschöpft ist.
Andere mögliche Lesarten:
Nim̃ ein Hennenbrust/ vnnd schneidt sie … fein klein
Gewählte Lesart: Rohe Brust: Anders als in den Nachbarrezepten steht hier kein „gesotten“ vor dem Schneiden; das Aufkochen in der Brühe gart sie.
Andere mögliche Lesart:
laß darmit auffsieden (Dauer)
Gewählte Lesart: Einmal aufkochen; eine Dauer nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
Würzung
Gewählte Lesart: Außer der Hühnerbrühe ist keine Würzung belegt; Gewürze werden nicht ergänzt.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 06.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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