Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm die Brust und stoße ein wenig Mandeln darunter und Weißbrot, dem die Rinde fein abgeschnitten ist. Stoße das miteinander, und wenn es gut gestoßen ist, nimm eine gute Hühnerbrühe, die fein mild gesalzen ist, oder eine Rindfleischbrühe, die nicht fett ist. Streiche es mit dieser Brühe durch ein Haartuch, sodass es schön dick wird, gib es in einen sauberen, verzinnten Fischkessel und lass es einmal aufkochen.
Gieße es über die gekochte Gans, sie sei zerschnitten oder ganz, oder gib das Gestoßene allein und tu geschnittenes Weißbrot hinein. Wenn du es angerichtet hast, gieße ein wenig Rinderfett darüber, das durch ein Sieb geseiht ist.
Du kannst ein solches Gestoßenes weiß oder gelb lassen. Du kannst auch gekochte Gans hineintun oder ein Gänsegekröse, das vorher gekocht worden ist; so ist es auch gut und wohlschmeckend.
In der Pastete. Und wenn du die Gans in eine Pastete einschlägst, fein stückweise in ihre Glieder zerlegt, und sie so anrichten willst, dass du die Pastete aufschneidest, so gieße das Gestoßene hinein. Oder mache aus einem Eidotter ein saures Brühlein und gieße es in die Pastete; so wird es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Brust | Gänsebrust | - | Metzger, Geflügelhändler | - |
| ein wenig Mandel | ein wenig Mandeln | - | Supermarkt | - |
| weissen Weck | Weißbrot, Rinde abgeschnitten | - | Bäcker | - |
| gute Heñenbruͤh | gute Hühnerbrühe | - | - | - |
| Rindtfleischbruͤh | Rindfleischbrühe, nicht fett | - | - | - |
| Rindtfeißt | Rinderfett, durch ein Sieb geseiht | - | Metzger | Butterschmalz |
| gesotten Ganß | gekochte Gans (optional) | - | Metzger, Geflügelhändler | - |
| Ganßkroͤß | Gänsegekröse (optional) | - | Metzger, Geflügelhändler | - |
| Eyerdotter | Eidotter | - | - | - |
| gesaltzen | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gänsebrust, mit etwas Mandeln und rindenlosem Weißbrot gestoßen, mit Hühner- oder magerer Rindfleischbrühe durch ein Tuch gestrichen und einmal aufgekocht: eine dicke, helle, brotgebundene Masse. Rumpolt gießt sie über die gekochte Gans, gibt sie allein mit Weißbrot oder gießt sie in eine Gänsepastete. Heute kommt ihr eine Geflügelsauce mit Mandeln und Brot oder ein Geflügelmus am nächsten. Der Kapitelnachbar, das Gehackte von der Gänsebrust, ist die brühige Gegenform ohne Bindung.
Roh oder gegart? Der Text sagt nur Nim̃ die Brust. Wer rohe Brust nimmt, stößt sie fein und lässt die Masse beim Aufkochen vollständig durchgaren, so wie man es bei Hackfleisch hält. Die verwandten Gestoßenen von Pute, Fasan und Kapaun nehmen gesottenes oder gebratenes Fleisch; dann dient das Aufkochen nur noch der Bindung.
Stoßen und Durchstreichen. Brust, Mandeln und Brot werden zusammen gestoßen; ein Gerät nennt Rumpolt nicht, naheliegend ist der Mörser. Brot und Mandeln geben der Masse Körper. Mit der Brühe streicht man sie durch ein feines Tuch, bis sie dick ist; das Tuch hält Fasern und Brotreste zurück. Die Brühe soll nur mild gesalzen und nicht fett sein, sonst wird die Masse salzig oder ölig.
Aufkochen. Laß ein Sudt auffthun heißt einmal aufkochen. Dabei verkleistert die Stärke des Brots und bindet die Masse; bei roher Brust gart sie dabei auch. Rühren nennt der Text nicht, bei einer so dicken, brotgebundenen Masse hält es sie aber vom Kesselboden fern.
Weiß oder gelb. Rumpolt stellt die Farbe frei, nennt aber kein Färbemittel. Ohne Zusatz bleibt das Gestoßene hell.
Praxis. Mengen und Garzeit nennt der Text nicht; die Dicke bestimmt man über die Brühmenge beim Durchstreichen. Zum Anrichten das geseihte Rinderfett dünn darübergießen. Für die Pastetenvariante gießt man das Gestoßene oder das saure Eidotterbrühlein erst beim Aufschneiden in die Pastete; ob sie dann warm oder kalt ist, sagt der Text nicht.
Rumpolts Wort für zerstoßenes Fleisch. Hier stößt man die Gänsebrust mit etwas Mandeln und Weißbrot ohne Rinde, streicht die Masse mit Brühe durch ein Tuch und lässt sie einmal aufkochen. Heraus kommt eine dicke, helle Masse, die als Sauce über die gekochte Gans kommt, allein mit Weißbrot gegessen oder in eine Gänsepastete gegossen wird.
Der Text sagt nur „Nimm die Brust“. Rumpolts verwandte Gestoßene von Pute und Fasan nehmen gesottenes, das vom Kapaun gebratenes Fleisch; das spricht für vorgegartes Fleisch, ist aber kein Beleg für diese Stelle. Wer rohe Brust nimmt, muss die Masse beim Aufkochen vollständig durchgaren.
Ein feines Seihtuch, durch das die gestoßene Masse mit der Brühe gestrichen wird. Grimms Wörterbuch beschreibt es als Gewebe aus Haaren oder feinem Wollstoff; welches Haar, sagt keine Quelle. Du kannst ein feines Passiertuch, ein Mulltuch oder ein sehr feines Sieb nehmen.
Eingeschränkt. Frische Gänsebrust braucht eine verlässliche Kühlkette. Stoßen im großen Mörser, Durchstreichen durch ein Tuch und einmaliges Aufkochen gehen am Feuer gut; die Arbeit steckt im Stoßen. Für die Pastetenvariante brauchst du zusätzlich eine Gänsepastete.
Rumpolt stellt die Farbe des Gestoßenen frei, nennt aber keine Zutat, mit der es gelb würde. Ohne Zusatz bleibt es hell. Ein gelbes Gestoßenes etwa mit Safran zu färben, liegt nahe, ist aber eine Vermutung und steht nicht im Text.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Koch und Kellermeisterei Substantiviert: „ein Gestoßenes“, also zerstoßenes Fleisch, hier mit Mandeln und Weißbrot gestoßen, mit Brühe durchgestrichen und aufgekocht. Ein Gerät nennt Rumpolt nicht; naheliegend ist der Mörser. Ein Nennwort wie „Mus“ steht nicht im Text.
Weißbrot.
„Der fein beschnitten ist“: Dem Weißbrot ist die Rinde abgeschnitten. So gebraucht Rumpolt das Wort auch sonst beim Weck.
Mild, schwach. „Fein lindt gesaltzen“ heißt leicht gesalzen.
Ein feines Seihtuch. Rumpolt schreibt „haͤrin Tuch“, ein Tuch aus Haar; Grimms Wörterbuch beschreibt das Haartuch als „gewebe aus haaren oder feinem wollenstoff … zum durchseihen von flüssigkeiten“. Welches Haar, sagt keine Quelle. Heute tut es ein feines Passier- oder Mulltuch.
Ein innen verzinnter Kessel, wie er sonst für Fisch gebraucht wird.
„Einen Sud auftun“: einmal aufkochen lassen.
Rinderfett. Es wird durch ein Sieb geseiht und zuletzt über das angerichtete Gestoßene gegossen.
Gänsegekröse. Gekröse heißt im Frühneuhochdeutschen allgemein das Eingeweide von Tieren. Welche Teile der Gans gemeint sind, sagt Rumpolt nicht; heute kommt das Gänseklein am nächsten.
Die Gans in eine Pastete „einmachen“ heißt hier, sie in den Pastetenteig einzuschlagen, nicht sie haltbar zu machen.
Abgegliedert, also an den Gliedern zerlegt. Rumpolt gebraucht „abgliedern“ auch an anderen Stellen für das Zerlegen.
Eine kleine Brühe oder Sauce. Hier ein saures Brühlein aus Eidotter; womit es sauer gemacht wird, sagt der Text nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Brust | chicken breast Q2607161 |
| ein wenig Mandel | almond Q184357 |
| gute Heñenbruͤh | chicken stock Q96362076 |
| Rindtfleischbruͤh | meat stock Q67860017 |
| gesotten Ganß | goose Q83363022 |
| Eyerdotter | yolk Q16336079 |
| gesaltzen | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Nim̃ die Brust
Gewählte Lesart: Offen gelassen: Der Text sagt nicht, ob die Brust roh oder gegart gestoßen wird. Die Parallelen bei Rumpolt (Pute, Fasan gesotten; Kapaun gebraten) und in der Koch und Kellermeisterei (gekochte Hühner) sprechen für vorgegartes Fleisch; dann dient das Aufkochen nur der Bindung.
Andere mögliche Lesart:
weiß oder gelb lassen
Gewählte Lesart: Farbe offen; der Text nennt kein Färbemittel. Text und Übersetzung legen nichts fest, ohne Zusatz bleibt das Gestoßene hell.
Andere mögliche Lesart:
der fein beschnitten ist
Gewählte Lesart: Weißbrot, dem die Rinde abgeschnitten ist; so gebraucht Rumpolt „beschnitten“ beim Weck auch sonst.
Andere mögliche Lesart:
Ganßkroͤß
Gewählte Lesart: Gänsegekröse, also Eingeweide der Gans; Gekröse heißt im Frühneuhochdeutschen allgemein das Eingeweide von Tieren. Welche Teile, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
eynmachst
Gewählte Lesart: In den Pastetenteig einschlagen; „einmachen“ meint bei Rumpolt im Pastetenkontext das Einschließen in den Teig.
Andere mögliche Lesart:
abglid
Gewählte Lesart: Abgegliedert, an den Gliedern zerlegt; „abgliedern“ ist bei Rumpolt auch sonst das Zerlegen, das Grimm’sche Wörterbuch belegt „die glied abgliedern“.
Andere mögliche Lesart:
Pastetenvariante
Gewählte Lesart: Das Gestoßene oder das saure Eidotterbrühlein wird beim Aufschneiden in die fertige Pastete gegossen; ob die Pastete dann warm oder kalt ist, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 06.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Geflügel
Bearbeitungsstand 9.3/10