Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 120 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Koche die Gerste gut in Wasser und gib ein wenig Speck hinein, so wird die Gerste weiß. Gib sie auf ein Sieb, wasche sie sauber aus und verlese sie. Gib sie in einen Topf oder in einen Kessel, der verzinnt ist, gieße eine Hennen- oder Rindfleischbrühe, die nicht fett ist, darüber und lass es damit sieden, bis sie dick wird.
Nimm danach eine Hennenbrust, die gut gekocht ist, hacke sie klein und gib sie unter die Gerste. Lass es damit sieden, so wird es gut und wohlschmeckend.
Du kannst auch gut ein Gestoßenes von einer Henne darunter geben, so wird es weiß und wohlschmeckend. Es ist Kranken und Gesunden gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Gersten | Gerste | - | Supermarkt | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| ein wenig Speck | ein wenig Speck | - | Metzger, Supermarkt | - |
| Hennen oder Rindtfleischbruͤh | Hennen- oder Rindfleischbrühe | - | - | - |
| ein Heñenbrust | Hennenbrust | - | Metzger, Supermarkt | - |
| ein Gestossens | ein Gestoßenes | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine dicke Gerstenspeise: Die Gerste wird mit wenig Speck in Wasser vorgekocht, gewaschen und verlesen, dann in fettarmer Hennen- oder Rindfleischbrühe dick eingekocht und zuletzt mit klein gehackter, gekochter Hennenbrust fertig gesotten. Rumpolt führt sie unter dem Zugemüß, bei den Beilagen und Musen. Heute erinnert sie an einen Graupenbrei mit Huhn; das ist eine Ähnlichkeit, keine Ableitung.
Welche Gerste? Der Text nennt die Art nicht. Am einfachsten sind Perlgraupen. Ganze oder nur geschälte Gerste geht auch, braucht aber länger.
Der Speck und das Weißkochen. Rumpolt gibt wenig Speck ins Kochwasser und sagt, so werde die Gerste weiß; das ist seine Aussage, geprüft ist die Wirkung nicht. Danach kommt die Gerste auf ein Sieb und wird gründlich gewaschen, das spült Kochwasser und anhaftende Stärke ab. Ob der Speck danach in der Speise bleibt, sagt der Text nicht. Praktisch nimmt man ein Stück Speck und holt es beim Abgießen heraus.
Brühe und Bindung. Die Brühe wird über die Gerste gegossen, nicht geseiht. Sie soll nicht fett sein, von Entfetten spricht Rumpolt aber nicht. Die Menge nennt er nicht: so viel, dass die Gerste bedeckt ist, und bei Bedarf nachgießen. Gebunden wird nur durch die Gerste, die beim Sieden dick wird; Brot oder Ei kommen nicht dazu.
Die Hennenbrust. Der Text setzt sie als schon gut gekocht voraus. Man hackt sie klein, rührt sie unter die Gerste und lässt beides zusammen sieden.
Das Gestoßene. Statt oder zusätzlich zur gehackten Brust kann ein Gestoßenes von der Henne hinein, Rumpolts eigenes Gericht aus gestoßenem Hennenfleisch mit Mandeln und Weißbrot (rum-0696). Ob hier die ganze Fassung gemeint ist oder nur zerstoßenes Fleisch, lässt der Text offen.
Praxis. Mengen und Zeiten nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 120 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; sie schließt das Vorkochen der Gerste und das Garen der Hennenbrust ein. Rühren nennt der Text nicht, bei einer dicken Gerstenspeise hält es sie aber vom Topfboden fern. Statt des verzinnten Kessels genügt ein Edelstahl- oder Emailletopf.
Ein eigenes Gericht Rumpolts: gekochte Hennenbrust, klein gehackt und mit eingeweichten Mandeln und in Brühe erweichtem Weißbrot im Mörser gestoßen, mit Brühe durch ein Tuch gestrichen und aufgekocht. Das Rezept dazu steht im Kapitel von den alten Hennen. Hier nennt Rumpolt es nur als Zugabe nach Wahl und sagt nicht, ob die ganze Fassung gemeint ist. Wer keinen Mörser hat, kann einen Pürierstab nehmen; das ist eine moderne Abkürzung, Rumpolt stößt.
Der Text sagt es nicht. Der Speck kommt ins Kochwasser, damit die Gerste weiß wird; danach wird die Gerste auf dem Sieb gewaschen und verlesen, und Rumpolt erwähnt den Speck nicht mehr. Am einfachsten nimmt man ein Stück Speck und holt es nach dem Vorkochen heraus.
Eingeschränkt. Die Gerste ist lagerfest, Hennenbrust und Speck brauchen bis zum Kochen eine Kühlkette.
Überzinnt, also innen mit Zinn überzogen. Rumpolt nennt verzinnte Kessel häufig. Heute tut es ein Edelstahl- oder Emailletopf.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Sieb, Seiher.
Verlesen: die Körner durchsehen und Unreines heraussuchen.
Topf, Kochgefäß.
Überzinnt: mit Zinn überzogen, verzinnt. Rumpolt nennt verzinnte Kessel häufig, etwa beim Gestoßenen von der Henne.
Hier: gieße darüber. Ein Sieb oder Tuch nennt der Text an dieser Stelle nicht.
Die nicht fett ist: eine fettarme Brühe.
Gar gesotten, gut durchgekocht.
Gestoßenes: Rumpolts Name für ein Gericht aus gekochtem Geflügelfleisch, im Mörser gestoßen und mit Brühe durchgestrichen. Die Fassung von der Henne, mit Mandeln und Weißbrot, steht im Hennenkapitel.
Wohlschmeckend.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Gersten | barley Q27660203 |
| Wasser | water Q283 |
| ein wenig Speck | bacon Q11106 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gestossens … von einer Hennen
Gewählte Lesart: Rumpolts Gerichtsname „Gestoßenes von einer Henne“: gekochte Hennenbrust, klein gehackt, mit Mandeln und Weißbrot im Mörser gestoßen, mit Brühe durchgestrichen und aufgekocht (rum-0696). Rumpolt gebraucht das Wort im ganzen Buch für dieses Gericht, bei Henne, Gans, Kapaun und weiteren Tieren.
Andere mögliche Lesarten:
seig … daruͤber
Gewählte Lesart: „Gieße … darüber“: Die Gerste liegt schon im Topf, ein Sieb oder Tuch wird nicht genannt; die Brühe wird nur aufgegossen.
Andere mögliche Lesart:
Gersten
Gewählte Lesart: Gerste ohne nähere Angabe: Der Text sagt nicht, ob ganze, geschälte oder geschliffene Körner gemeint sind. Waschen und Verlesen passen zu jeder dieser Formen.
Andere mögliche Lesart:
ein wenig Speck
Gewählte Lesart: Der Speck kommt nur ins Kochwasser, damit die Gerste weiß wird; danach nennt der Text ihn nicht mehr. Ob er mit der Gerste auf dem Sieb landet und beim Verlesen entfernt wird oder in der Speise bleibt, bleibt offen.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 16.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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