Weiße Gerste mit gehackter Hennenbrust

Moderne Übersetzung

Koche die Gerste gut in Wasser und gib ein wenig Speck hinein, so wird die Gerste weiß. Gib sie auf ein Sieb, wasche sie sauber aus und verlese sie. Gib sie in einen Topf oder in einen Kessel, der verzinnt ist, gieße eine Hennen- oder Rindfleischbrühe, die nicht fett ist, darüber und lass es damit sieden, bis sie dick wird.

Nimm danach eine Hennenbrust, die gut gekocht ist, hacke sie klein und gib sie unter die Gerste. Lass es damit sieden, so wird es gut und wohlschmeckend.

Du kannst auch gut ein Gestoßenes von einer Henne darunter geben, so wird es weiß und wohlschmeckend. Es ist Kranken und Gesunden gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine dicke Gerstenspeise: Die Gerste wird mit wenig Speck in Wasser vorgekocht, gewaschen und verlesen, dann in fettarmer Hennen- oder Rindfleischbrühe dick eingekocht und zuletzt mit klein gehackter, gekochter Hennenbrust fertig gesotten. Rumpolt führt sie unter dem Zugemüß, bei den Beilagen und Musen. Heute erinnert sie an einen Graupenbrei mit Huhn; das ist eine Ähnlichkeit, keine Ableitung.

Welche Gerste? Der Text nennt die Art nicht. Am einfachsten sind Perlgraupen. Ganze oder nur geschälte Gerste geht auch, braucht aber länger.

Der Speck und das Weißkochen. Rumpolt gibt wenig Speck ins Kochwasser und sagt, so werde die Gerste weiß; das ist seine Aussage, geprüft ist die Wirkung nicht. Danach kommt die Gerste auf ein Sieb und wird gründlich gewaschen, das spült Kochwasser und anhaftende Stärke ab. Ob der Speck danach in der Speise bleibt, sagt der Text nicht. Praktisch nimmt man ein Stück Speck und holt es beim Abgießen heraus.

Brühe und Bindung. Die Brühe wird über die Gerste gegossen, nicht geseiht. Sie soll nicht fett sein, von Entfetten spricht Rumpolt aber nicht. Die Menge nennt er nicht: so viel, dass die Gerste bedeckt ist, und bei Bedarf nachgießen. Gebunden wird nur durch die Gerste, die beim Sieden dick wird; Brot oder Ei kommen nicht dazu.

Die Hennenbrust. Der Text setzt sie als schon gut gekocht voraus. Man hackt sie klein, rührt sie unter die Gerste und lässt beides zusammen sieden.

Das Gestoßene. Statt oder zusätzlich zur gehackten Brust kann ein Gestoßenes von der Henne hinein, Rumpolts eigenes Gericht aus gestoßenem Hennenfleisch mit Mandeln und Weißbrot (rum-0696). Ob hier die ganze Fassung gemeint ist oder nur zerstoßenes Fleisch, lässt der Text offen.

Praxis. Mengen und Zeiten nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 120 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; sie schließt das Vorkochen der Gerste und das Garen der Hennenbrust ein. Rühren nennt der Text nicht, bei einer dicken Gerstenspeise hält es sie aber vom Topfboden fern. Statt des verzinnten Kessels genügt ein Edelstahl- oder Emailletopf.