Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 15 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Feigen und stoße sie klein. Gib etliche Eigelb darunter und mache die Masse nicht zu dünn und nicht zu dick, damit du sie mit einem hölzernen Löffel in eine Tortenpfanne einziehen kannst, in der heiße Butter ist.
Ziehe drei oder vier Häuflein ein, sodass sie einander berühren und du jedes nebeneinander umkehren kannst, und backe sie schnell aus. Bestreue sie mit Zucker und gib sie warm auf den Tisch. So macht man Turtelet von Feigen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Feigen | Feigen | - | Supermarkt | - |
| etliche Eyerdotter | Etliche Eigelb | - | - | - |
| heisse Butter | Heiße Butter | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Kleine Feigen-Küchlein: gestoßene Feigen, nur mit Eigelb gebunden, löffelweise in heißer Butter in der Tortenpfanne gebacken, gewendet, mit Zucker bestreut und warm aufgetragen. Es gibt kein Mehl, keinen Teigboden und keine Form. Anders als bei den gebackenen Feigen im Rezept davor bleiben die Früchte nicht ganz und werden nicht in Teig gewälzt.
Die Feigen. Rumpolt sagt nicht, ob frische oder getrocknete gemeint sind. „Stoß sie klein“ passt zu getrockneten Feigen, die man zu einer Masse stößt; frische schließt der Text nicht aus. Wer heute nachkocht, nimmt getrocknete Feigen und lässt sie vorher kurz weich werden, damit sie sich stoßen lassen. Das ist eine Hilfe für heute, keine Angabe des Textes.
Die Masse. Rumpolt nennt „etliche“ Eigelb, aber keine Zahl. Sein Maß ist die Löffelprobe: nicht zu dünn und nicht zu dick, sodass sich die Masse mit dem hölzernen Löffel in die Pfanne ziehen lässt. Zu dünn läuft sie in der Butter auseinander, zu dick löst sie sich nicht vom Löffel. Das Eigelb nach und nach zugeben, bis die Masse so weit ist. In der heißen Butter stockt das Eigelb und hält die Häuflein zusammen. Gesüßt wird erst nach dem Backen.
Berühren oder nicht? Rumpolt schreibt hier, die drei oder vier Häuflein sollen „miteinander anrüren“, also einander berühren, und trotzdem soll sich jedes nebeneinander umkehren lassen. Bei den Hühnerbrust- und den Apfel-Küchlein verlangt er das Gegenteil: Dort sollen sie einander nicht berühren, damit man jedes für sich wenden kann. Ob hier ein „nicht“ fehlt, lässt sich nicht entscheiden; die Übersetzung folgt dem Druck.
Pfanne und Hitze. Eine beschichtete oder gusseiserne Pfanne mit Butter ersetzt die Tortenpfanne. Rumpolt will die Küchlein „geschwindt“ ausbacken. Butter und der Zucker der Feigen bräunen schnell, deshalb bei mittlerer Hitze backen und einmal wenden.
Praxis. Mit Zucker bestreuen und warm auftragen, wie Rumpolt es verlangt. Mengen und Personenzahl nennt er nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 15 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Eingeschränkt. Feigen und Zucker sind robust und gut zu transportieren, Eier und Butter müssen kühl mit. Nötig sind etwas zum Stoßen der Feigen, etwa ein Mörser, und eine Pfanne mit Butter über guter Glut. Rumpolt sagt nicht, ob getrocknete oder frische Feigen gemeint sind.
Rumpolts Name für kleine Küchlein, die löffelweise in heißer Butter in der Tortenpfanne gebacken werden, ohne Teigboden. Er gebraucht ihn ebenso für Küchlein aus Gänsehirn, Hühnerbrust, Äpfeln und Mandeln. Das Wort ist eine Verkleinerung zu „Turte“; ein Wörterbuchbeleg für die Bedeutung fehlt, sie folgt aus Rumpolts eigenem Gebrauch. Mit dem heutigen Tortelett aus Mürbeteig hat es nichts zu tun.
Eine Tortenpfanne. Rumpolt backt darin kleine Küchlein in heißer Butter. Wie sie gebaut war, beschreibt er nicht. Zum Nachkochen genügt eine beschichtete oder gusseiserne Pfanne.
Rumpolt sagt es nicht. „Stoß sie klein“ passt zu getrockneten Feigen; frische schließt der Text nicht aus. Getrocknete lassen sich leichter stoßen, wenn man sie vorher kurz weich werden lässt. Das ist eine Hilfe für heute, keine Angabe des Textes.
Rumpolt schreibt nur „etliche“. Sein Maß ist die Konsistenz: Die Masse soll weder zu dünn noch zu dick sein, damit sie sich mit dem hölzernen Löffel in die Pfanne ziehen lässt. Das Eigelb nach und nach zugeben, bis sie so weit ist.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rumpolts eigener Name für die Speise, eine Verkleinerung zu „Turte“ (Torte, damals allgemein Kuchen, Gebäck). Gemeint sind kleine, in der Pfanne gebackene Küchlein ohne Teigboden, nicht das heutige Tortelett aus Mürbeteig. Ein Wörterbuchbeleg für diese Bedeutung fehlt; sie folgt aus Rumpolts eigenem Gebrauch.
Tortenpfanne. In Rumpolts Buch die Pfanne, in der kleine Küchlein in heißer Butter gebacken werden. Wie sie genau gebaut war, beschreibt er nicht.
Die Masse mit dem Löffel in die heiße Butter geben. So gebraucht Rumpolt das Wort auch bei den Apfel- und Mandel-Küchlein.
Häuflein, Verkleinerung zu Haufen: kleine Portionen der Masse.
Dass sie einander berühren. Bei den Hühnerbrust- und Apfel-Küchlein schreibt Rumpolt dagegen ausdrücklich, die Häuflein sollen einander nicht berühren.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Feigen | fig Q2746643 |
| etliche Eyerdotter | yolk Q16336079 |
| heisse Butter | butter Q34172 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Turtelet
Gewählte Lesart: Küchlein: kleine Häuflein einer Masse, löffelweise in heißer Butter in der Pfanne gebacken und gewendet, ohne Teigboden. So gebraucht Rumpolt das Wort bei Gänsehirn, Hühnerbrust, Äpfeln und Mandeln; ein Wörterbuchbeleg für die Bedeutung fehlt.
Andere mögliche Lesarten:
Turtenpfannen
Gewählte Lesart: Tortenpfanne: die Pfanne mit heißer Butter, in der Rumpolt seine Küchlein backt. Hier dient sie offen auf dem Feuer; von Deckel oder Ofen ist keine Rede.
Andere mögliche Lesarten:
daß sie miteinander anruͤren
Gewählte Lesart: Wörtlich übersetzt: Die Häuflein sollen einander berühren und sich doch jedes nebeneinander umkehren lassen. So steht es im Druck.
Andere mögliche Lesart:
Feigen (frisch oder getrocknet)
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt keine Form. „Stoß sie klein“ passt zu getrockneten Feigen; frische schließt der Text nicht aus.
Andere mögliche Lesarten:
etliche Eyerdotter
Gewählte Lesart: Rumpolt gibt keine Zahl, nur die Löffelprobe: Die Masse soll weder zu dünn noch zu dick sein, damit sie sich mit dem hölzernen Löffel in die Pfanne ziehen lässt.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 16.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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