Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Hauptspeise · Geflügel
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 9.3/10
150 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm die Brust, wenn die Henne gar gekocht ist. Hacke sie klein und reibe ein Weißbrot darunter. Rühre Eigelb darunter und achte darauf, es nicht zu versalzen.
Wenn du die Füllung zubereitet hast, nimm eine Tortenpfanne und gib Butter hinein. Setze sie auf ein Feuer und lasse sie heiß werden. Nimm danach die Füllung und gib sie in die Butter. Verteile sie fein, sodass sie dünn wird, und backe sie schnell aus.
Nimm einen Spatel aus Eisen oder Holz, kehre das Küchlein damit um und nimm es damit heraus, damit du dir die Fäuste nicht verbrennst. Du kannst auch drei oder vier Turtelet in die Tortenpfanne geben, sodass sie sich nicht berühren und du jedes einzeln umwenden kannst. Und das nennt man Turtelet von einer Henne; sie sind gut zu essen, sei es für kranke oder gesunde Menschen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| die Brust/ wenn die Henn an die statt gesotten ist | Brust einer gar gekochten Henne | - | Suppenhuhn vom Metzger oder Geflügelhof | - |
| ein weissen Weck | Weißbrot, gerieben | - | - | Semmelbrösel |
| Eyerdotter | Eigelb | - | - | - |
| versaltz es nicht | Salz | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Kleine, dünne Küchlein aus gekochter Hühnerbrust, geriebenem Weißbrot und Eigelb, in heißer Butter von beiden Seiten gebacken. Es gibt keinen Teig, kein Mehl und keine Hülle. Rumpolt macht Gänsehirn und Lachs auf dieselbe Weise und nennt diese Pfannengerichte Turtelet.
Die Henne. Das Rezept steht im Kapitel über alte Hennen, gemeint ist also ein Suppenhuhn, kein junges Masthähnchen. Rumpolt setzt voraus, dass die Henne bereits gar gekocht ist; ein Suppenhuhn braucht dafür mehrere Stunden in leise siedendem Wasser. Danach lässt sich die Brust ablösen und klein hacken.
Die Masse. Mengen fehlen ganz. Das geriebene Brot nimmt die Feuchtigkeit des Fleischs auf, das Eigelb bindet die Masse beim Erhitzen, sodass sie beim Wenden zusammenhält. Praktisch nimmt man so viel Brot, dass die Masse formbar wird, und so viel Eigelb, dass sie zusammenhält; das genaue Verhältnis zeigt eine Probe in der Pfanne. Gewürze nennt der Text nicht. „Versaltz es nicht“ heißt: sparsam salzen. Die Masse mit dem rohen Eigelb nicht roh abschmecken, sondern in der Pfanne ganz durchgaren.
Backen. Die Butter in der Pfanne heiß werden lassen, die Masse hineingeben und dünn auseinanderstreichen, dann rasch backen. Mit einem Pfannenwender umdrehen und herausheben. Drei oder vier Stück passen zugleich in die Pfanne, wenn sie sich nicht berühren und jedes für sich gewendet werden kann.
Praxis. Eine schwere Pfanne über dem Feuer genügt, Deckel oder Ofen braucht es hier nicht. Eine Personenzahl nennt Rumpolt nicht. Die Zubereitungszeit von etwa zweieinhalb Stunden, den größten Teil davon für das Kochen der Henne, ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
„Turtelet“ ist eine Verkleinerung von Torte, aber es gibt hier keinen Teig und keine Hülle. Gemeint sind kleine, dünne Küchlein aus gehackter Hühnerbrust, geriebenem Weißbrot und Eigelb, in Butter von beiden Seiten gebacken. Dieselbe Machart beschreibt Rumpolt für Gänsehirn und für Lachs.
Das Rezept steht in Rumpolts Kapitel über alte Hennen. Gemeint ist ein Suppenhuhn, das vorher gar gekocht wird; erst dann wird die Brust abgenommen und gehackt.
Eingeschränkt. Die Hauptzutat ist frisches Geflügel und braucht eine Kühlkette. Die Zubereitung selbst ist einfach: Ist die Henne vorab gar gekocht, genügen eine Pfanne, Butter und ein Wender über dem Feuer.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Kochbuch der Sabina Welserin Verkleinerung zu Turte (Torte, damals allgemein Kuchen, Gebäck). Rumpolt nennt mehrere gleich gemachte Pfannengerichte so, etwa von Gänsehirn und von Lachs. Gemeint sind kleine, in Butter gebackene Küchlein ohne Teighülle.
Das Rezept steht im Kapitel über alte Hennen, also Suppenhühner. Wie sonst im Buch heißt die Zutat deshalb Hühnerbrust, nicht Hähnchenbrust; ein Hähnchen ist ein junges Tier.
Eine Wendung Rumpolts, die nach seinem Gebrauch „gar gekocht“ bedeutet; ein eigener Wörterbuchbeleg dafür fehlt.
Weißes Weizenbrot, als Weck oft ein längliches Brötchen. Hier wird es gerieben und bindet die Masse.
Tortenpfanne, eine Pfanne zum Tortenbacken. Rheinische Belege von 1657 und 1683 nennen sie aus Kupfer, 1683 ausdrücklich „mit dem Deckel“. Rumpolt deckt sie in anderen Rezepten mit einem Topfdeckel zu und legt Glut darauf, damit die Hitze von unten und oben kommt (rum-0113), oder schiebt sie in den Ofen. Hier dient sie offen auf dem Feuer zum Braten in heißer Butter.
Ein Spatel oder Pfannenwender aus Metall oder Holz, um die Küchlein in der Pfanne zu wenden und herauszunehmen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein weissen Weck | white bread Q1501889 |
| Eyerdotter | yolk Q16336079 |
| versaltz es nicht | table salt Q11254 |
| Butter | butter Q34172 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Turtelet
Gewählte Lesart: Kleine, dünne Pfannenküchlein ohne Teighülle. Das Wort ist eine Verkleinerung zu Turte (Torte); der Text lässt die Masse in heißer Butter dünn auseinandertreiben und wenden, und Rumpolt nennt gleich gemachte Gerichte von Gänsehirn und Lachs ebenso. Ein Wörterbuchbeleg für die Bedeutung fehlt, die Lesart stützt sich auf den Kontext.
Andere mögliche Lesart:
Turtenpfann
Gewählte Lesart: Die Tortenpfanne, hier offen auf dem Feuer zum Braten in heißer Butter benutzt: Der Text lässt die Butter heiß werden, gibt die Masse hinein und wendet die Stücke.
Andere mögliche Lesart:
an die statt gesotten
Gewählte Lesart: Gar gekocht, wie Rumpolt die Wendung im ganzen Buch gebraucht; die Brust wird danach gehackt, das spricht für ein durchgegartes Tier.
Andere mögliche Lesart:
Faͤust
Gewählte Lesart: „Fäuste“: Der umgelautete Vokal zeigt die Mehrzahl an; das Wort bleibt in der Übersetzung stehen statt des glatteren „Hände“.
Andere mögliche Lesart:
versaltz es nicht
Gewählte Lesart: Rumpolt warnt nur davor, die Masse zu versalzen; eine Probe oder ein Abschmecken nennt er nicht, und es wird hier keine ergänzt.
Andere mögliche Lesart:
Mengenverhältnis Fleisch, Weck und Eigelb
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Mengen; es werden keine Zahlen ergänzt.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 08.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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