Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 30 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm die Karpfenmilch, setze sie in Wasser auf und salze es. Lass sie gar sieden und kühle sie sorgfältig aus.
Gib geriebenes Weißbrot dazu, etliche Eidotter und grüne, wohlschmeckende Kräuter, klein durcheinander gehackt, und achte darauf, dass du es nicht versalzt.
Nimm danach Butter in eine Tortenpfanne und backe es schön sauber aus. So ist es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Karpffen Milch | Karpfenmilch | - | Fischhändler, Teichwirtschaft | - |
| saltz | Salz | - | - | - |
| ein gerieben Weck | geriebenes Weißbrot | - | Supermarkt (Backregal) | altbackenes Weißbrot selbst reiben |
| etliche Eyerdotter | Eigelb | - | - | - |
| gruͤne wolschmeckende Kraͤuter | grüne, wohlschmeckende Kräuter | - | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Kleine, in Butter ausgebackene Küchlein aus gesottener Karpfenmilch, geriebenem Weißbrot, Eigelb und grünen Kräutern. Es gibt keinen Teig und keine Hülle. Rumpolt nennt das Gericht im Titel Pouesen Turtelet; seine Turtelet von Gänsehirn, Hennenbrust und Lachs sind nach demselben Muster gebaut: eine gegarte Hauptzutat, geriebener Weck, Eidotter oder Kräuter, ausgebacken in Butter in der Tortenpfanne.
Die Milch sieden. Die Karpfenmilch kommt direkt in gesalzenes Wasser und wird darin gar gesotten, nicht im Wasserbad. Wie lange, sagt der Text nicht; sie gart schnell, einige Minuten im siedenden Wasser reichen. Danach abtropfen und vollständig auskühlen lassen, damit das Eigelb beim Vermengen nicht stockt.
Die Masse. Mengen fehlen ganz. Die Milch mit geriebenem Weißbrot, einigen Eigelb und fein gehackten Kräutern zu einer Masse vermengen, die sich mit dem Löffel abstechen lässt; ob alles zusammen gehackt wird oder nur die Kräuter, lässt der Satz offen. Brot und Eigelb binden die weiche Milch. Weil schon das Kochwasser gesalzen war, sparsam nachsalzen.
Ausbacken. Butter in einer flachen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen lassen, die Masse löffelweise hineinsetzen und flach streichen. Der Text sagt nur „backs fein sauber auß“; in der Praxis die Küchlein von beiden Seiten goldgelb backen und einmal wenden. Bei zu starker Hitze verbrennt die Butter.
Praxis. Karpfenmilch bekommst du am ehesten beim Fischhändler oder bei einer Teichwirtschaft, am besten vorher nachfragen. Eine Personenzahl nennt Rumpolt nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Karpfenmilch ist die Samenflüssigkeit des männlichen Karpfens, des Milchners. Am ehesten bekommst du sie beim Fischhändler oder bei einer Teichwirtschaft; frag am besten vorher nach.
Nein. Rumpolt nennt das Gericht Turtelet, und so heißen bei ihm auch die Küchlein von Gänsehirn, Hennenbrust und Lachs: eine Masse ohne Teig, in Butter in der Pfanne ausgebacken.
Nein. Karpfenmilch ist frisch, leicht verderblich und kaum zu bekommen; sie braucht eine Kühlkette. Das Ausbacken in der Pfanne selbst wäre im Lager machbar.
Gar sieden. Wie fest die Milch dabei werden soll, sagt der Text nicht.
Rumpolt nennt nur „grüne, wohlschmeckende Kräuter“ und keine bestimmten Sorten. Nimm frische grüne Küchenkräuter nach deinem Geschmack.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Fischmilch, die Samenflüssigkeit des männlichen Karpfens (des Milchners).
Rumpolts Gerichtsname, sonst für in Butter gebackene Weckschnitten mit einer Masse. Hier gibt es keine Schnitten, der Weck wird gerieben in die Masse gegeben; was der Name hier meint, bleibt offen. Er erinnert an die österreichischen Pofesen, ein Wörterbuchbeleg für Pouesen selbst fehlt.
Verkleinerung zu Turte (Torte, damals allgemein Kuchen, Gebäck). Rumpolt nennt mehrere gleich gemachte Pfannengerichte so, etwa von Gänsehirn, Hennenbrust und Lachs. Gemeint sind kleine, in Butter gebackene Küchlein ohne Teighülle; ein Wörterbuchbeleg für diese Bedeutung fehlt.
Gar sieden. Die Wendung an die statt bezeichnet bei Rumpolt den Garpunkt; eine bestimmte Konsistenz nennt sie nicht.
Weißbrot; ein geriebener Weck ist geriebenes Weißbrot.
Tortenpfanne, eine Pfanne zum Tortenbacken. Rumpolt deckt sie in anderen Rezepten mit einem Topfdeckel zu und legt Glut darauf oder schiebt sie in den Ofen. Bei den gleich gemachten Küchlein von Lachs und Hennenbrust dient sie offen zum Backen in heißer Butter.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| saltz | table salt Q11254 |
| ein gerieben Weck | white bread Q1501889 |
| etliche Eyerdotter | yolk Q16336079 |
| Butter | butter Q34172 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Pouesen
Gewählte Lesart: Als Gerichtsname stehen gelassen. Bei Rumpolt heißen sonst in Butter gebackene Weckschnitten mit einer Masse so; hier fehlen die Schnitten, der Weck steckt gerieben in der Masse. Ein Wörterbuchbeleg für die Form fehlt, die Bedeutung an dieser Stelle bleibt offen.
Andere mögliche Lesarten:
Turtelet
Gewählte Lesart: Küchlein: kleine, in Butter in der Pfanne gebackene Stücke ohne Teighülle. Rumpolt nennt dieselbe Zubereitung bei Gänsehirn, Hennenbrust und Lachs Turtelet, deshalb heißt das Gericht wie dort Küchlein.
Andere mögliche Lesarten:
backs fein sauber auß
Gewählte Lesart: Ausbacken in Butter, ohne Angabe zum Wenden. Bei den gleich gemachten Küchlein von Gänsehirn, Hennenbrust und Lachs setzt Rumpolt die Masse dünn in die heiße Butter und wendet sie mit einem Spatel; so ist es auch hier zu verstehen.
Andere mögliche Lesart:
Turtenpfannen
Gewählte Lesart: Die Tortenpfanne, offen auf dem Feuer zum Ausbacken in Butter benutzt, wie bei den gleich gemachten Küchlein von Lachs und Hennenbrust.
Andere mögliche Lesart:
ein gerieben Weck darzu
Gewählte Lesart: Geriebenes Weißbrot kommt in die Masse und bindet sie mit dem Eigelb.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 12.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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