Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Gebackene Karpfenmilch.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Milch vom Karpffen | Karpfenmilch | - | Fischhändler oder Teichwirt, meist auf Bestellung | - |
Welches Gericht ist das? Rumpolts siebte Karpfenspeise ist nur eine Überschrift: gebackene Karpfenmilch. Gemeint ist die Milch des männlichen Karpfens, also sein Same, kein Milchprodukt. Wie Rumpolt mit dieser Zutat umgeht, zeigt die Nummer davor: Dort wird die Karpfenmilch in Wasser mit Salz gar gesotten, ausgekühlt und dann weiterverarbeitet. Ob die gebackene Fassung darauf aufbaut, sagt der Text nicht.
Gebacken. Wir lesen „gebacken“ als in Fett ausgebacken, so wie die Karpfenmilch in der Nummer davor in Butter ausgebacken wird. Ein Backen im Ofen ist nicht ausgeschlossen. Ob die Milch dafür in Mehl gewendet, in einen Teig getaucht oder pur ausgebacken wird, ist nicht überliefert.
Praxis. Der Druck nennt weder Teig noch Fett noch Garzeit, nachkochen lässt sich das Gericht deshalb nur mit eigenen Ergänzungen. Karpfenmilch gibt es nur von männlichen Karpfen und meist nur auf Bestellung beim Fischhändler oder Teichwirt.
Die „Milch“ eines Fisches ist der Same des Männchens, deshalb heißt der männliche Fisch auch „Milchner“. Mit Milch als Getränk oder Milchprodukt hat das Gericht nichts zu tun.
Das sagt der Text nicht. Am nächsten liegt das Ausbacken in Fett, wie es Rumpolt in der Nummer davor mit der Karpfenmilch macht. Ob mit Mehl, Teig oder pur, bleibt offen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Bei Fischen der Same des Männchens, kein Milchprodukt; daher heißt der männliche Fisch „Milchner“. Das Etymologische Wörterbuch des Deutschen (Pfeifer) führt für „Milch“ ausdrücklich auch die „Samenflüssigkeit männlicher Fische“, Meyers Konversations-Lexikon: „Milch, der Same der Fische“. Rumpolt verwendet die Karpfenmilch auch in der Nummer davor und in einer Suppe.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Milch
Gewählte Lesart: Fischmilch, also der Same des männlichen Karpfens. Die Nummer steht im Karpfenkapitel, die Nummer davor setzt die „Karpffen Milch“ in Salzwasser zum Sieden an, und die Wörterbücher führen „Milch“ ausdrücklich auch für den Samen der Fische.
Andere mögliche Lesart:
Gebackene
Gewählte Lesart: In Fett ausgebacken. So verwendet Rumpolt „backen“ in der Fischküche gewöhnlich; in der Nummer davor wird die Karpfenmilch-Masse in Butter ausgebacken.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 12.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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