Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm von einem Karpfen die Milch, koche sie mit Salz und Wasser ab und putze sie sauber aus. Nimm dann Erbsenbrühe darüber, Petersilienwurzel, ganzen und gestoßenen Pfeffer, dazu Butter und Salz, und lass es damit sieden, so wird es gut und wohlschmeckend.
Und wenn du es anrichten willst, so richte es auf gerösteten Brotschnitten an. So kocht und richtet man eine Suppe von Karpfenmilch zu.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Karpffen die Milch | Karpfenmilch | - | Fischhändler oder Teichwirt (auf Bestellung) | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| Erbeßbruͤh | Erbsenbrühe | - | - | - |
| Pettersilgen Wurtzel | Petersilienwurzel | - | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| gantzen vnnd gestossen Pfeffer | Pfeffer (ganz und gestoßen) | - | - | - |
| vngeschmaͤltzte Butter | Butter | - | - | - |
| gebeht Schnitten Brot | Geröstete Brotschnitten | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine Suppe aus der Milch des Karpfens, also dem Samen des männlichen Fisches. Die Milch wird zuerst in Salzwasser abgesotten und geputzt, dann mit Erbsenbrühe, Petersilienwurzel, ganzem und gestoßenem Pfeffer, Butter und Salz gesotten und auf gerösteten Brotschnitten angerichtet. Eine Bindung nennt der Text nicht: Es ist eine Brühe über Brot, keine Cremesuppe. Den Karpfenrogen richtet Rumpolt in der Nummer davor auf dieselbe Weise zu.
Das Absieden. „seudt sie mit Saltz vnd Wasser ab“ heißt: in Salzwasser abkochen. Dabei wird die empfindliche Milch fester und lässt sich putzen. Wie lange sie kocht, sagt der Text nicht. Beim Putzen nennt Rumpolt keine Handgriffe; heute würde man sie abspülen und Häutchen und Blutreste entfernen.
Die Erbsenbrühe. Gemeint ist die Brühe gekochter Erbsen. Wir nehmen die klar abgegossene Brühe; ob Rumpolt eine dickere, durchgeschlagene meint, bleibt offen.
Die Brotschnitten. gebeht heißt gebäht: Die Brotscheiben werden durch Hitze getrocknet und leicht geröstet. Sie kommen unten in die Schüssel, die Suppe darüber.
Praxis. Die abgesottene Milch in der Brühe nur schwach sieden lassen, damit sie nicht zerfällt. Mengen, Garzeit und Personenzahl nennt Rumpolt nicht.
Die „Milch“ eines Fisches ist der Same des Männchens, deshalb heißt der männliche Fisch auch „Milchner“. Mit Milch als Getränk oder Milchprodukt hat die Suppe nichts zu tun.
Rumpolt schreibt „richt es auff gebeht Schnitten Brot“: Die gerösteten Brotschnitten liegen unten in der Schüssel, die Suppe wird darüber angerichtet.
Nein. Die Karpfenmilch trägt das Gericht, und es gibt sie nur von männlichen Karpfen, meist nur auf Bestellung beim Fischhändler oder Teichwirt. Sie muss außerdem gekühlt werden.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Bei Fischen der Same des Männchens, kein Milchprodukt; daher heißt der männliche Fisch „Milchner“. Das Etymologische Wörterbuch des Deutschen (Pfeifer) führt für „Milch“ ausdrücklich auch die „Samenflüssigkeit männlicher Fische“, Meyers Konversations-Lexikon: „Milch, der Same der Fische“.
Butter, die nicht zu Schmalz ausgelassen ist.
gebäht heißt durch Hitze getrocknet, leicht geröstet (FWB bäen, abbähen: „erwärmen, trocknen, rösten“; MWB bæhen: „in Scheiben geschnittenes Brot leicht rösten“). Rumpolt gebraucht „gebeht Schnitten“ im ganzen Suppenkapitel in diesem Sinn. Die Schnitten liegen unten, die Suppe wird darauf angerichtet.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Saltz | table salt Q11254 |
| Wasser | water Q283 |
| Erbeßbruͤh | pea stock Q107246700 |
| gantzen vnnd gestossen Pfeffer | pepper Q3143131 |
| vngeschmaͤltzte Butter | butter Q34172 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gebeht Schnitten Brot
Gewählte Lesart: Gebähte Schnitten: Brotscheiben, die durch Hitze getrocknet und dabei leicht geröstet sind. So beschreiben FWB und MWB das Bähen; wie stark die Schnitten Farbe nehmen, sagt Rumpolt nicht.
Andere mögliche Lesart:
Erbeßbruͤh
Gewählte Lesart: Die Brühe, in der Erbsen gekocht wurden. Ob sie klar abgegossen oder mit den durchgeschlagenen Erbsen dicklich ist, gibt der Text nicht an.
Andere mögliche Lesart:
saͤuber sie sauber auß
Gewählte Lesart: Rumpolt verlangt nur, die abgekochte Milch sauber zu putzen; einzelne Handgriffe nennt er nicht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 19.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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