Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm den Fischrogen mit den Därmen und brühe sie in Wasser ab. Kühle sie und säubere sie fein aus. Hacke beides miteinander klein und pfeffere es. Mach es gelb und gib grüne, wohlschmeckende Kräuter hinein, die klein gehackt sind. Rühre es mit Eiern ab. Gieße eine wohlschmeckende Erbsenbrühe darüber und Butter und lass es damit aufkochen. So wird es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Fischrogen | Fischrogen | - | Fischhändler, meist auf Bestellung | - |
| Daͤrmen | Därme | - | Fischhändler, der ganze Fische ausnimmt, nur auf Nachfrage | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| pfeffers | pfeffern | - | - | - |
| machs gelb | gelb machen | - | gut sortierter Supermarkt, Gewürzhandel | - |
| gruͤne wolschmeckende Kraͤuter | grüne, wohlschmeckende Kräuter, klein gehackt | - | - | - |
| Eyern | Eier | - | - | - |
| Erbeßbruͤh | wohlschmeckende Erbsenbrühe | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Fischrogen und die Därme des Fisches werden abgebrüht, gesäubert und miteinander klein gehackt, mit Pfeffer, Safran und grünen Kräutern gewürzt und mit Eiern verrührt. Darüber kommen Erbsenbrühe und Butter, dann kocht alles einmal auf. Welcher Fisch gemeint ist, sagt Rumpolt nicht; Mengen und Zeiten fehlen ebenfalls.
Abbrühen und säubern. „seudts in Wasser ab“: Rogen und Därme in Wasser kurz aufwallen lassen. Dabei werden sie fester, und Schleim und Blut lösen sich. Danach abkühlen lassen und die Därme sauber ausputzen, ehe beides zusammen klein gehackt wird.
Gelb. „machs gelb“ ohne genanntes Mittel heißt bei Rumpolt: mit Safran färben. Am einfachsten weichst du ein paar Fäden in etwas warmer Brühe ein und rührst sie unter die Masse.
Mit Eiern abrühren. Die Eier werden unter die gehackte, gewürzte Masse gerührt. Eine Menge nennt der Text nicht; nimm so viele, dass die Masse gut gebunden ist. Ob am Ende eher eine gebundene Suppe oder eine gestockte Rogenmasse in Brühe entsteht, hängt von der Eiermenge ab und bleibt offen.
Aufkochen. Die Erbsenbrühe und die Butter werden über die Masse gegossen, dann lässt man alles zusammen kurz aufkochen. Dabei stocken die Eier. Geseiht wird nichts. Salz nennt das Rezept nicht; „wolgeschmackte Erbeßbruͤh“ heißt eine gut abgeschmeckte Brühe, also zum Schluss abschmecken.
Praxis. Rogen und Därme abbrühen, abkühlen, die Därme säubern, beides fein hacken. Pfeffer, eingeweichten Safran und gehackte Kräuter untermischen, die Eier einrühren. Heiße Erbsenbrühe und ein Stück Butter darübergeben, einmal aufkochen lassen, bis die Eier gestockt sind, und abschmecken.
Eher nicht. Die Zubereitung wäre einfach, aber Fischrogen und Fischdärme als tragende Zutaten sind heute kaum zu bekommen, am ehesten auf Bestellung beim Fischhändler.
„Mach es gelb“: Bei Rumpolt heißt das ohne andere Angabe, mit Safran zu färben.
Rumpolt schreibt nur „gruͤne wolschmeckende Kraͤuter“, klein gehackt. Welche, lässt er offen.
Die Eier werden unter die gehackte Masse gerührt. Wenn Erbsenbrühe und Butter darübergegossen werden und alles aufkocht, stocken sie und binden die Suppe. Eine Menge nennt der Text nicht.
Das sagt Rumpolt nicht, weder im Rezept noch in der Kapitelüberschrift. Er schreibt nur „Fischrogen“.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Die Wörterbücher kennen Darm nur als Eingeweide, ohne Tierangabe. Dass hier die Därme des Fisches gemeint sind, ergibt der Zusammenhang mit dem Fischrogen. Ebenso nimmt Rumpolt in der Suppe vom Hechtmagen den Darm mit.
Von absieden: in Wasser kurz aufkochen, abbrühen.
„Pfeffere es“: Das angehängte -s ist das Wörtchen „es“, wie in hacks, machs und ruͤrs im selben Satz.
„Mach es gelb“ heißt bei Rumpolt ohne andere Angabe: mit Safran färben. In der Suppe vom Hechtmagen steht dieselbe Formel „pfeffers vnnd gelbs“.
Mit Eiern verrühren und so binden. Beim Aufkochen mit der Brühe stocken die Eier.
Erbsenbrühe: die Brühe gekochter Erbsen. Rumpolt baut im Suppenkapitel viele Suppen darauf auf, oft zusammen mit Butter.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Fischrogen | roe Q219426 |
| Wasser | water Q283 |
| pfeffers | pepper Q3143131 |
| machs gelb | saffron Q25434 |
| Eyern | chicken egg Q15260613 |
| Erbeßbruͤh | pea stock Q107246700 |
| Butter | butter Q34172 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Daͤrmen
Gewählte Lesart: Die Därme des Fisches, von dem der Rogen stammt: Das Wort selbst nennt kein Tier, der Zusammenhang mit dem Fischrogen und die Parallele in der Suppe vom Hechtmagen („den Magen vom Hecht mit dem Darm“) tragen die Lesart.
Andere mögliche Lesart:
ruͤrs mit Eyern ab
Gewählte Lesart: Eier werden unter die gehackte Masse gerührt; eine Menge nennt Rumpolt nicht. Ob daraus eine gebundene Suppe oder eine gestockte Rogenmasse in Brühe wird, lässt der Text offen.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 19.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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