Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm den Magen vom Hecht mit dem Darm. Setze es auf das Feuer und brühe es gut ab. Kühle es aus und schneide es auf. Schabe den Schleim sauber mit einem Messer heraus.
Setze es wieder mit einer wohlschmeckenden Erbsenbrühe zu, pfeffere es und mach es gelb und lass es gut sieden. Fette es nicht und versalze es nicht, so wird es gut und wohlschmeckend. Darum nennt man es eine Suppe von einem Hechtmagen.
Du kannst auch die Leber vom Hecht dazunehmen: Röste sie in Butter, schneide sie fein klein und gib sie in die Suppe. So wird es desto besser.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Magen vom Hecht | Magen vom Hecht | - | fällt beim Ausnehmen eines ganzen Hechts an | - |
| Darm | Darm (vom Hecht) | - | fällt beim Ausnehmen eines ganzen Hechts an | - |
| wolgeschmackter Erbeßbruͤh | wohlschmeckende Erbsenbrühe | - | - | - |
| pfeffers | Pfeffer | - | - | - |
| gelbs | Safran (zum Gelbmachen) | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Leber darzu nemmen vom Hecht | Leber vom Hecht (nach Belieben) | - | fällt beim Ausnehmen eines ganzen Hechts an | - |
| Butter | Butter (zum Rösten der Leber) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Hechtmagen und Hechtdarm, abgebrüht und ausgeschabt, dann in einer gepfefferten, mit Safran gelb gemachten Erbsenbrühe gesotten. Rumpolt nennt es selbst „ein Suppen von einem Hechtmagen“. Die in Butter geröstete Leber ist eine Zugabe nach Belieben. Mengen und Garzeit stehen nicht da.
Magen und Darm vorbereiten. Abbrühen, auskühlen lassen, aufschneiden und mit dem Messer den Schleim von der Innenseite schaben. Das Abbrühen löst den Schleim, das Auskühlen macht die Teile handhabbar. Beim Hecht mit der Hechtmagen-Wurst beschreibt Rumpolt den Ablauf ausführlicher: den Magen umkehren und auswaschen, mit dem Darm in Wasser einmal aufsieden lassen.
Ganz oder in Stücken? „schneidts auff“ heißt aufschneiden, um an die Innenseite zu kommen. Ob danach zerkleinert wird, sagt der Text nicht; für die Suppe schneidest du Magen und Darm am besten in mundgerechte Streifen.
Fett und Salz. „schmaͤltz vnd versaltz es nicht“: Die Suppe wird nicht mit Schmalz gefettet und nicht versalzen. Ob überhaupt nachgesalzen wird, sagt der Text nicht; er warnt nur vor zu viel.
Garzeit. „laß wol sieden“ ohne Zeitangabe. Maßstab ist der Magen: sieden, bis er weich ist. Beim gefüllten Hechtmagen mahnt Rumpolt, gut zu sieden, „denn der Magen hat ein zehe Haut“. Als Richtwert etwa 30 bis 45 Minuten schwach sieden; das ist eine Schätzung.
Praxis. Magen und Darm in Wasser aufsetzen und aufwallen lassen, auskühlen, aufschneiden, den Schleim abschaben und in Streifen schneiden. In Erbsenbrühe wieder aufsetzen, pfeffern, mit Safran gelb machen und sieden lassen, bis der Magen weich ist; kein Fett zugeben, vorsichtig mit Salz. Wer die Leber dazunimmt, röstet sie in etwas Butter, schneidet sie fein und gibt sie zuletzt in die Suppe.
Im Handel praktisch nicht. Magen, Darm und Leber fallen beim Ausnehmen eines ganzen Hechts an; wer einen frischen, unausgenommenen Hecht bekommt, hat sie dabei.
Nein. Hechtmagen und -darm sind heute kaum zu bekommen; daran scheitert das Rezept, nicht an der Zubereitung.
„Mach es gelb“. Gelb heißt bei Rumpolt ohne andere Angabe: mit Safran.
Rumpolt sagt ausdrücklich: nicht schmälzen und nicht versalzen. Fett bringt nur die Leber mit, wenn du sie in Butter röstest; ob überhaupt nachgesalzen wird, lässt der Text offen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
quellen heißt hier abbrühen: in Wasser aufsetzen und aufwallen lassen. Beim Hecht mit der Hechtmagen-Wurst beschreibt Rumpolt denselben Schritt als „setz auff im Wasser/ vñ laß ein Sudt auffthun“.
Den Schleim mit dem Messer von der Innenseite abschaben.
„Mach es gelb“. Gelb heißt bei Rumpolt ohne andere Angabe: mit Safran.
schmälzen heißt mit Schmalz oder zerlassener Butter fetten, versalzen zu viel salzen. Beides ist hier verneint: kein Fett in die Suppe, nicht zu viel Salz.
Rumpolts eigener Name für das Gericht („Darumb nennet man es …“).
In Butter rösten.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Magen vom Hecht | northern pike stomach Q107304840 |
| wolgeschmackter Erbeßbruͤh | pea stock Q107246700 |
| pfeffers | pepper Q3143131 |
| gelbs | saffron Q25434 |
| Leber darzu nemmen vom Hecht | liver Q1470283 |
| Butter | butter Q34172 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
schmaͤltz vnd versaltz es nicht
Gewählte Lesart: Die Verneinung gilt beiden Verben: nicht schmälzen und nicht versalzen. Beide Verben teilen sich das „es nicht“ am Satzende, dazwischen steht kein Satzzeichen; „versaltz es nicht“ ist bei Rumpolt durchgängig eine Warnung.
Andere mögliche Lesart:
schneidts auff
Gewählte Lesart: Aufschneiden, um an die Innenseite zu kommen und den Schleim abzuschaben; ob Magen und Darm danach ganz oder in Stücken in die Brühe kommen, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
laß wol sieden
Gewählte Lesart: Gut sieden lassen, bis der Magen gar und weich ist; eine Zeit nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
roͤßt sie auß Butter
Gewählte Lesart: Die Leber in Butter rösten; eine Menge nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 19.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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