Suppe von Hechtmagen und -darm in gelber Erbsenbrühe

Moderne Übersetzung

Nimm den Magen vom Hecht mit dem Darm. Setze es auf das Feuer und brühe es gut ab. Kühle es aus und schneide es auf. Schabe den Schleim sauber mit einem Messer heraus.

Setze es wieder mit einer wohlschmeckenden Erbsenbrühe zu, pfeffere es und mach es gelb und lass es gut sieden. Fette es nicht und versalze es nicht, so wird es gut und wohlschmeckend. Darum nennt man es eine Suppe von einem Hechtmagen.

Du kannst auch die Leber vom Hecht dazunehmen: Röste sie in Butter, schneide sie fein klein und gib sie in die Suppe. So wird es desto besser.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Hechtmagen und Hechtdarm, abgebrüht und ausgeschabt, dann in einer gepfefferten, mit Safran gelb gemachten Erbsenbrühe gesotten. Rumpolt nennt es selbst „ein Suppen von einem Hechtmagen“. Die in Butter geröstete Leber ist eine Zugabe nach Belieben. Mengen und Garzeit stehen nicht da.

Magen und Darm vorbereiten. Abbrühen, auskühlen lassen, aufschneiden und mit dem Messer den Schleim von der Innenseite schaben. Das Abbrühen löst den Schleim, das Auskühlen macht die Teile handhabbar. Beim Hecht mit der Hechtmagen-Wurst beschreibt Rumpolt den Ablauf ausführlicher: den Magen umkehren und auswaschen, mit dem Darm in Wasser einmal aufsieden lassen.

Ganz oder in Stücken? „schneidts auff“ heißt aufschneiden, um an die Innenseite zu kommen. Ob danach zerkleinert wird, sagt der Text nicht; für die Suppe schneidest du Magen und Darm am besten in mundgerechte Streifen.

Fett und Salz. „schmaͤltz vnd versaltz es nicht“: Die Suppe wird nicht mit Schmalz gefettet und nicht versalzen. Ob überhaupt nachgesalzen wird, sagt der Text nicht; er warnt nur vor zu viel.

Garzeit. „laß wol sieden“ ohne Zeitangabe. Maßstab ist der Magen: sieden, bis er weich ist. Beim gefüllten Hechtmagen mahnt Rumpolt, gut zu sieden, „denn der Magen hat ein zehe Haut“. Als Richtwert etwa 30 bis 45 Minuten schwach sieden; das ist eine Schätzung.

Praxis. Magen und Darm in Wasser aufsetzen und aufwallen lassen, auskühlen, aufschneiden, den Schleim abschaben und in Streifen schneiden. In Erbsenbrühe wieder aufsetzen, pfeffern, mit Safran gelb machen und sieden lassen, bis der Magen weich ist; kein Fett zugeben, vorsichtig mit Salz. Wer die Leber dazunimmt, röstet sie in etwas Butter, schneidet sie fein und gibt sie zuletzt in die Suppe.