Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 60 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm einen Hecht und mach einen Kohlhecht daraus: Besprenge ihn mit Salz, lege ihn auf einen Rost und brate ihn. Gib ihn in einen Mörser und stoße ihn. Nimm etliche Scheiben von einem Weißbrot, die fein geröstet sind, dazu.
Streiche es mit guter, wohlschmeckender Erbsenbrühe durch, pfeffere es, mach es gelb und salze es, und gib Butter hinein. Lass es sieden, so wird es gut und wohlschmeckend. So macht man die Hechtsuppen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein Hecht | Hecht | - | Fischhändler | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| etliche Schnitten von einem Weck | etliche Scheiben von einem Weißbrot, fein geröstet | - | Bäcker oder Supermarkt | - |
| guter wolgeschmackter Erbeßbruͤh | gute, wohlschmeckende Erbsenbrühe | - | getrocknete Erbsen im Supermarkt, Brühe selbst kochen | - |
| pfeffers | pfeffern | - | - | - |
| gelbs | gelb machen | - | gut sortierter Supermarkt, Gewürzhandel | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine gebundene Fischsuppe: Der Hecht wird gesalzen auf dem Rost gebraten, mit geröstetem Weißbrot im Mörser gestoßen, mit Erbsenbrühe durchgestrichen, mit Pfeffer, Safran und Salz gewürzt und mit Butter aufgekocht. Das Ergebnis ist eine dickliche, passierte Brühe, heute am ehesten einer Fischcremesuppe mit Brotbindung vergleichbar.
Kohlhecht. Rumpolt meint mit „Koͤlhecht“ das Braten auf dem Rost über Glut (rum-0970). Das Salz würzt und zieht Feuchtigkeit aus der Oberfläche, der Rost gart den Fisch trocken und gibt Röstaroma, das später die Suppe trägt. Das Ausrösten in Butter aus dem Hechtkapitel steht hier nicht und wird nicht ergänzt.
Stoßen mit Brot. Die Brotscheiben sind „abgebeht“, also durch Hitze getrocknet und geröstet. Mit dem Fisch gestoßen, verbinden sie sich zu einer Paste und nehmen Flüssigkeit auf.
Durchstreichen. Mit der Erbsenbrühe wird die Paste durchgestrichen. Das streckt sie zur Suppe und hält Gräten und Schuppenreste zurück. Ein Gerät nennt der Text nicht.
Aufkochen. Das Sieden am Schluss steht im Text („laß sieden“): Erst beim Aufkochen bindet die Brotstärke die Suppe. Die Butter macht sie rund.
Praxis. Den Hecht ausnehmen, salzen und auf dem Rost über Glut von beiden Seiten gar braten. Haut und große Gräten entfernen, den Fisch mit den gerösteten Weißbrotscheiben im Mörser fein stoßen. Mit heißer Erbsenbrühe durch ein feines Sieb oder Passiertuch streichen, so viel Brühe nehmen, bis die Suppe sämig ist. Mit Pfeffer, etwas Safran und Salz würzen, Butter dazugeben und kurz aufkochen lassen. Die Zubereitungszeit von etwa 60 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Eingeschränkt. Frischer Hecht braucht eine Kühlkette. Erbsen, Brot und Gewürze sind Vorrat, Butter muss kühl liegen. Am Feuer reichen Rost, Mörser und Topf.
Eine Zubereitung, kein eigener Fisch: Rumpolt beschreibt im Hechtkapitel (rum-0970), wie man den gesalzenen Hecht auf dem Rost über glühenden Kohlen brät. Für diese Suppe braucht es nur diesen ersten Schritt, also salzen und auf dem Rost braten.
Es ist ein Befehl: Mach es gelb. Gemeint ist bei Rumpolt Safran, wenn er kein anderes Mittel nennt.
Der Text sagt dazu nichts. Weil die Masse danach mit der Erbsenbrühe durchgestrichen wird, bleiben Gräten und Hautreste zurück. Wer es sauberer will, häutet und entgrätet den gebratenen Fisch vor dem Stoßen.
Hier wird der Hecht auf dem Rost gebraten, mit geröstetem Brot gestoßen und mit Erbsenbrühe, Pfeffer und Safran gekocht. Die weiße Hechtsuppe im selben Kapitel (rum-1620) nimmt gesottenen Hecht, Mandeln, Weißwein und Zucker.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Bei Rumpolt keine Hechtart und kein Gericht mit Kohl, sondern eine Zubereitung: Im Hechtkapitel beschreibt er, wie „man die Koͤlhecht“ macht, nämlich den gesalzenen Hecht auf dem Rost über glühenden Kohlen trocken zu braten und danach in Butter auszurösten (rum-0970). Grimms Wörterbuch kennt kohlhechtlein als „Hecht auf Kohlfeuer gebacken“ (Nürnberger Kochbuch 1734). Hier nennt Rumpolt nur Salz, Rost und Braten; das Ausrösten in Butter steht in diesem Rezept nicht.
Bratrost, der über die Glut gestellt wird.
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein Mörser ein großes, schweres Gefäß aus Stein oder Metall mit einem kräftigen Stößel, das zum Zerkleinern von Fleisch, Fisch oder Nüssen zu einer feinen Farce verwendet wurde.
Bei Rumpolt durchgehend das feine Weißbrot; hier in Scheiben („Schnitten“) geschnitten.
abgebäht heißt durch Hitze getrocknet, geröstet (FWB abbähen; DWB bähen). Rumpolt verwendet das Wort durchgehend für geröstetes Brot, etwa im Lebermus rum-0205 („abgebeht, daß wol braun wirdt“). Eingeweicht oder gebeizt ist das Brot nicht.
Erbsenbrühe, eine Brühe aus gekochten Erbsen, die als Flüssigkeitsbasis und Geschmacksträger dient.
Rumpolts knappe Befehlsformel: pfeffere es, mach es gelb und salze es. Gelb heißt bei Rumpolt ohne andere Angabe: mit Safran. In der gleich gebauten Forellenbrühe (rum-0957) schreibt er den „Saffran“ aus.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein Hecht | northern pike Q83363026 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| guter wolgeschmackter Erbeßbruͤh | pea stock Q107246700 |
| pfeffers | pepper Q3143131 |
| gelbs | saffron Q25434 |
| Butter | butter Q34172 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
darvnter (Brot)
Gewählte Lesart: Die gerösteten Brotscheiben kommen zum Hecht in den Mörser und werden mit ihm gestoßen. Die gleich gebaute Forellenbrühe (rum-0957) sagt ausdrücklich „stoß darmit“.
Andere mögliche Lesart:
Haut, Schuppen und Gräten
Gewählte Lesart: Der Text nennt kein Häuten und Entgräten. Beim Kohlhecht bleibt der Fisch mit den Schuppen (rum-0970); gestoßen wird der ganze gebratene Fisch, Schuppen und Gräten bleiben beim Durchstreichen zurück.
Andere mögliche Lesart:
streich es durch
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt hier kein Gerät zum Durchstreichen; die Stelle bleibt offen.
Andere mögliche Lesart:
Erbeßbruͤh (Menge)
Gewählte Lesart: Der Text gibt keine Menge an; nach dem Schlusssatz „Hechtsuppen“ ist eine Suppe gemeint, deren Dicke offen bleibt.
Andere mögliche Lesart:
mach ein Koͤlhecht darauß
Gewählte Lesart: Nur der im Rezept genannte Schritt: salzen, auf den Rost legen, braten. Butter kommt erst später in die Suppe.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 19.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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