Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 45 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm einen Schaiden, der gebraten ist, stoße ihn mit geröstetem Weißbrot und treibe ihn mit Erbsenbrühe durch. Pfeffere es und mache es gelb, gib frische Butter hinein und lass es damit sieden, so wird es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein Schaiden/ der gebraten ist | Schaiden, gebraten | - | Fischhändler | - |
| gebehtem Weck | Gerösteter Weck | - | Supermarkt | - |
| Erbeßbruͤh | Erbsenbrühe | - | selbst kochen | - |
| pfeffers | Pfeffer | - | - | - |
| gelbs | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| frische Butter | Frische Butter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine passierte, mit Brot gebundene Fischsuppe: Gebratener Wels wird mit geröstetem Weißbrot gestoßen, mit Erbsenbrühe durchgetrieben, gepfeffert, mit Safran gelb gemacht und mit frischer Butter aufgekocht. Heute am ehesten einer sämigen Fischcremesuppe mit Brotbindung vergleichbar.
Der Wels. Rumpolt setzt den Fisch als gebraten voraus und sagt nicht, wie. Braten gibt Röstaroma und festes Fleisch, das sich gut stoßen lässt. In der Praxis Welsstücke auf dem Rost oder in der Pfanne durchbraten, dann Haut und Gräten grob entfernen.
Stoßen mit Brot. Der Weck ist gebäht, also geröstet, nicht eingeweicht. Mit dem Fisch im Mörser gestoßen, nimmt das trockene Brot Fett und Saft auf und liefert später die Stärke für die Bindung.
Durchtreiben. Mit Erbsenbrühe wird die Paste verdünnt und durchgestrichen. Restliche Gräten, Haut und grobe Krümel bleiben zurück, heraus kommt eine glatte Flüssigkeit. Ein Gerät nennt der Text nicht; ein feines Sieb oder Tuch tut es.
Pfeffern und gelb machen. Gewürzt wird nur mit Pfeffer, gelb gemacht mit Safran. Salz nennt Rumpolt hier nicht.
Aufkochen. Mit der Butter wird die Suppe gesiedet („laß darmit sieden“). Erst beim Aufkochen verkleistert die Brotstärke und bindet die Suppe; ohne bliebe sie dünn und trüb. Dabei rühren, damit nichts am Boden ansetzt.
Praxis. Den gebratenen Wels mit gerösteten Weißbrotscheiben im Mörser fein stoßen. Mit heißer Erbsenbrühe durch ein feines Sieb oder Tuch streichen, so viel Brühe nehmen, bis die Suppe dicklich und glatt ist. Mit Pfeffer und etwas Safran würzen, frische Butter dazugeben und unter Rühren aufkochen lassen; salzen nach Geschmack ist eine moderne Zugabe. Mengen nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten mit Braten, ohne die Erbsenbrühe, ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Der Wels (Silurus glanis). Lexer und das Grimmsche Wörterbuch setzen schaiden ausdrücklich mit dem Wels gleich, und Rumpolt behandelt ihn in einem eigenen Fischkapitel. Mit dem Schied (Rapfen) hat er nichts zu tun.
„Weck“ ist Weißbrot. „Gebeht“ heißt gebäht, also geröstet (von bähen). Rumpolt röstet das Brot und stößt es dann mit dem Fisch; es bindet die Suppe, wenn sie mit der Brühe aufkocht.
Rumpolt nennt in diesem Rezept kein Salz, anders als in den gleich gebauten Suppen vom Hecht, Hausen und Barsch (rum-1591, rum-1617, rum-1619). Die Zutatenliste folgt dem Text. Wer salzen will, tut das nach Geschmack.
Eingeschränkt. Die Hauptzutat ist frischer Wels, der bis zum Braten gekühlt bleiben muss. Erbsenbrühe, Brot, Pfeffer und Safran lassen sich gut mitnehmen, die Butter braucht Kühlung. Am Feuer brauchst du zum Braten einen Rost oder eine Pfanne, dazu Mörser, Sieb oder Tuch und einen Kessel.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Der Wels (Silurus glanis). Lexer führt scheide als „scheidfisch, wels, silurus“, das Grimmsche Wörterbuch scheiden, schaiden, schaden als „der wels, silurus“. Rumpolt widmet dem Schaiden im Fischteil ein eigenes Kapitel; dort steht dasselbe Verfahren als Brühe (rum-0899). Nicht zu verwechseln mit dem Schied (Rapfen), einem anderen Fisch.
Gebähter, also gerösteter Weck, von bähen (erwärmen, trocknen, rösten). Rumpolt verwendet das Wort durchgehend für geröstetes Weißbrot (vgl. rum-0205: „abgebeht, daß wol braun wirdt“). Wo er Einweichen meint, sagt er es eigens (rum-0714 „eyngeweichten gebehten Schnitten“).
Durchtreiben heißt: die gestoßene Masse mit der Brühe verdünnen und durchstreichen, sodass Gräten und Haut zurückbleiben. Ein Gerät nennt der Text nicht.
Rumpolts knappe Befehlsformel: pfeffere es und mach es gelb. Gelb heißt bei Rumpolt ohne andere Angabe: mit Safran. In der gleich gebauten Forellenbrühe (rum-0957) schreibt er den „Saffran“ aus.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Erbeßbruͤh | pea stock Q107246700 |
| pfeffers | pepper Q3143131 |
| gelbs | saffron Q25434 |
| frische Butter | butter Q34172 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Schaiden
Gewählte Lesart: Wels (Silurus glanis): Lexer (scheide swm. „scheidfisch, wels, silurus“) und das Grimmsche Wörterbuch (scheiden, schaiden, schaden „der wels, silurus“) belegen die Gleichung ausdrücklich. Im Suppenkapitel steht kein Kapitelkopf mit dem Tier; die Lesart stützt sich auf die Wörterbücher und auf Rumpolts eigenes Schaiden-Kapitel (rum-0886, rum-0899).
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Rumpolt setzt den Fisch als bereits gebraten voraus und sagt nicht, wie. Die Übersetzung ergänzt keine Bratart.
Andere mögliche Lesart:
pfeffers vnd gelbs
Gewählte Lesart: Gewürzt wird nur mit Pfeffer, gelb gemacht mit Safran. Salz nennt der Text nicht, anders als rum-1591, rum-1617 und rum-1619; es wird nicht ergänzt.
Andere mögliche Lesart:
Mengen von Fisch, Brot und Brühe
Gewählte Lesart: Der Text gibt keine Mengen; die Übersetzung schätzt keine.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 19.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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