Suppe aus gebratenem, gestoßenem Schaiden mit Erbsenbrühe

Moderne Übersetzung

Nimm einen Schaiden, der gebraten ist, stoße ihn mit geröstetem Weißbrot und treibe ihn mit Erbsenbrühe durch. Pfeffere es und mache es gelb, gib frische Butter hinein und lass es damit sieden, so wird es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine passierte, mit Brot gebundene Fischsuppe: Gebratener Wels wird mit geröstetem Weißbrot gestoßen, mit Erbsenbrühe durchgetrieben, gepfeffert, mit Safran gelb gemacht und mit frischer Butter aufgekocht. Heute am ehesten einer sämigen Fischcremesuppe mit Brotbindung vergleichbar.

Der Wels. Rumpolt setzt den Fisch als gebraten voraus und sagt nicht, wie. Braten gibt Röstaroma und festes Fleisch, das sich gut stoßen lässt. In der Praxis Welsstücke auf dem Rost oder in der Pfanne durchbraten, dann Haut und Gräten grob entfernen.

Stoßen mit Brot. Der Weck ist gebäht, also geröstet, nicht eingeweicht. Mit dem Fisch im Mörser gestoßen, nimmt das trockene Brot Fett und Saft auf und liefert später die Stärke für die Bindung.

Durchtreiben. Mit Erbsenbrühe wird die Paste verdünnt und durchgestrichen. Restliche Gräten, Haut und grobe Krümel bleiben zurück, heraus kommt eine glatte Flüssigkeit. Ein Gerät nennt der Text nicht; ein feines Sieb oder Tuch tut es.

Pfeffern und gelb machen. Gewürzt wird nur mit Pfeffer, gelb gemacht mit Safran. Salz nennt Rumpolt hier nicht.

Aufkochen. Mit der Butter wird die Suppe gesiedet („laß darmit sieden“). Erst beim Aufkochen verkleistert die Brotstärke und bindet die Suppe; ohne bliebe sie dünn und trüb. Dabei rühren, damit nichts am Boden ansetzt.

Praxis. Den gebratenen Wels mit gerösteten Weißbrotscheiben im Mörser fein stoßen. Mit heißer Erbsenbrühe durch ein feines Sieb oder Tuch streichen, so viel Brühe nehmen, bis die Suppe dicklich und glatt ist. Mit Pfeffer und etwas Safran würzen, frische Butter dazugeben und unter Rühren aufkochen lassen; salzen nach Geschmack ist eine moderne Zugabe. Mengen nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten mit Braten, ohne die Erbsenbrühe, ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.