Weiße Hechtsuppe

Welches Gericht ist das? Eine gebundene, süße Fischsuppe: Gekochter Hecht wird ohne Haut mit abgezogenen Mandeln gestoßen, mit Weißwein durchgestrichen, mit Zucker gesüßt und mit frischer Butter aufgekocht. Heute erinnert sie am ehesten an eine Fischcremesuppe mit Mandelbindung. Anders als die Nachbarsuppen des Kapitels nennt Rumpolt hier weder Pfeffer noch Safran noch Salz. Das Ergebnis ist dicklich und cremig, kein klarer Sud.

Der Hecht. Das Rezept beginnt mit einem schon gekochten Hecht; wie lange und worin er gegart wird, sagt Rumpolt nicht. Die Haut kommt weg, das hält die Suppe hell. Von Gräten spricht der Text nicht. Praktisch liest man sie vor dem Stoßen heraus, sonst landen sie in der Paste.

Stoßen und Durchstreichen. Fisch und Mandeln werden zusammen zu einer feinen Paste gestoßen, die Mandeln geben Fett und Bindung. Mit dem Weißwein wird die Paste verdünnt und durchgestrichen, also passiert, damit sie glatt wird. Ein Gerät nennt Rumpolt dabei nicht, und auch keine Weinmenge: Sie allein bestimmt, wie dick die Suppe wird.

Süßen und Aufsieden. Dann kommt der Zucker dazu, und die Suppe wird mit frischer Butter aufgekocht; das Aufsieden steht im Text. In der Hitze binden Mandeln und Fischeiweiß nach, die Butter rundet ab. Mäßige Hitze und nur kurz kochen, damit nichts ansetzt.

Praxis. Den Hecht garen, etwas abkühlen lassen, die Haut abziehen und das Fleisch sorgfältig entgräten. Mit den abgezogenen Mandeln im Mörser zu einer feinen Paste stoßen. Nach und nach Weißwein einarbeiten und die Masse durch ein feines Sieb streichen; so viel Wein nehmen, dass eine dickliche, noch fließende Suppe entsteht. Mit Zucker süßen, frische Butter dazugeben und unter Rühren kurz aufkochen. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; das Garen des Hechts ist eingerechnet.