Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 45 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm einen frischen Hausen und schneide ihn dünn. Lege ihn auf einen Rost und brate ihn. Gib ihn in einen Mörser und stoße ihn mit geröstetem Weißbrot, treibe es mit Erbsenbrühe durch. Pfeffere es, mache es gelb und salze es. Gib frische Butter hinein, so wird es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| frischen Hausen | frischer Hausen | - | Fischhändler, auf Nachfrage | - |
| gebehtem Weck | gerösteter Weck | - | Bäcker oder Supermarkt | - |
| Erbeßbruͤh | Erbsenbrühe | - | selbst kochen | - |
| pfeffers | Pfeffer | - | - | - |
| gelbs | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| saltzs | Salz | - | - | - |
| frische vngeschmaͤltzte Butter | frische Butter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine passierte, mit Brot gebundene Fischsuppe: Frischer Hausen wird dünn geschnitten und auf dem Rost gebraten, im Mörser mit geröstetem Weißbrot gestoßen, mit Erbsenbrühe durchgetrieben, gepfeffert, mit Safran gelb gemacht, gesalzen und mit frischer Butter vollendet. Heute am ehesten einer sämigen Fischcremesuppe mit Brotbindung vergleichbar.
Braten auf dem Rost. Dünne Scheiben garen über der Glut schnell und trocken, bekommen Röstaroma und werden mürbe genug zum Stoßen. Bei mittlerer Hitze braten und einmal wenden; dass die Scheiben dabei etwas austrocknen, schadet nicht.
Stoßen mit Brot. Der Weck ist gebäht, also geröstet, nicht eingeweicht. Trockenes, geröstetes Brot lässt sich mit dem Fisch stoßen, ohne zu kleistern, nimmt Fett und Saft auf und liefert später die Stärke für die Bindung.
Durchtreiben. Mit Erbsenbrühe wird die Paste verdünnt und durchgestrichen. Gräten, Haut und grobe Krümel bleiben zurück, heraus kommt eine glatte Suppe. Ein Gerät nennt der Text nicht; ein feines Sieb oder ein Tuch tut es.
Würzen und gelb machen. Pfeffer, Safran und Salz, mehr nennt Rumpolt nicht. Den Safran in etwas warmer Brühe einweichen und unterrühren.
Aufkochen. Rumpolt nennt hier keinen Garschritt mehr, anders als im gleich gebauten Schaiden-Rezept („laß darmit sieden“). Erst beim Aufkochen verkleistert die Brotstärke und bindet die Suppe; ohne bliebe sie dünn. Deshalb kurz unter Rühren aufkochen und die Butter zum Schluss einrühren, wie es die Reihenfolge im Text nahelegt.
Praxis. Den Hausen dünn schneiden und auf dem Rost braten. Mit gerösteten Weißbrotscheiben im Mörser fein stoßen, mit heißer Erbsenbrühe durch ein feines Sieb oder Tuch streichen, bis die Suppe dicklich und glatt ist. Mit Pfeffer, eingeweichtem Safran und Salz würzen, kurz aufkochen und frische Butter einrühren. Mengen nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten, ohne die Erbsenbrühe, ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
„Weck“ ist Weißbrot. „Gebeht“ heißt gebäht, also geröstet (von bähen). Rumpolt röstet das Brot und stößt es dann im Mörser mit dem gebratenen Fisch; es bindet die Suppe.
„Mach es gelb.“ Gelb heißt bei Rumpolt ohne andere Angabe: mit Safran. Ein paar Fäden in etwas warmer Brühe eingeweicht genügen.
Hausen ist heute kaum als Speisefisch im Handel. Frag beim Fischhändler nach; Rumpolt schreibt ausdrücklich frischen Hausen.
Eingeschränkt. Die Hauptzutat ist frischer Hausen, der bis zum Braten gekühlt bleiben muss. Erbsenbrühe, Brot, Pfeffer, Salz und Safran lassen sich gut mitnehmen, die Butter braucht Kühlung. Am Feuer brauchst du einen Rost, einen Mörser, ein Sieb oder Tuch und einen Kessel.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Der Hausen (Huso huso), eine Störart. Rumpolt schreibt ausdrücklich „frischen Hausen“ und widmet dem Fisch im Fischteil einen eigenen Abschnitt (ab rum-0853).
Gebähter, also gerösteter Weck, von bähen (erwärmen, trocknen, rösten; MWB bæhen: in Scheiben geschnittenes Brot leicht rösten). Rumpolt verwendet das Wort durchgehend für geröstetes Weißbrot (vgl. rum-0205: „abgebeht“). Wo er Einweichen meint, sagt er es eigens (rum-0714 „eyngeweichten gebehten Schnitten“). Gestoßen wird das Brot erst im Mörser mit dem Fisch („stoß mit gebehtem Weck“).
Durchtreiben heißt: die gestoßene Masse mit der Brühe verdünnen und durchstreichen, sodass Gräten und Haut zurückbleiben. Ein Gerät nennt der Text nicht; im Barsch-Rezept derselben Reihe steht dafür „streichs … durch“ (rum-1619).
Rumpolts knappe Befehlsformel: mach es gelb. Gelb heißt bei Rumpolt ohne andere Angabe: mit Safran.
Butter, die nicht zu Schmalz ausgelassen ist, also gewöhnliche frische Butter.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| frischen Hausen | huso Q83363024 |
| Erbeßbruͤh | pea stock Q107246700 |
| pfeffers | pepper Q3143131 |
| gelbs | saffron Q25434 |
| saltzs | table salt Q11254 |
| frische vngeschmaͤltzte Butter | butter Q34172 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
treibs mit Erbeßbruͤh durch
Gewählte Lesart: Wörtlich „treibe es mit Erbsenbrühe durch“: Rumpolt nennt kein Gerät, die Übersetzung ergänzt keines. Gemeint ist das Durchstreichen der verdünnten Masse, sodass Gräten und grobe Reste zurückbleiben.
Andere mögliche Lesart:
Aufkochen nach dem Durchtreiben
Gewählte Lesart: Der Text nennt nach dem Durchtreiben keinen Garschritt mehr; die Übersetzung ergänzt keinen. Das gleich gebaute Schaiden-Rezept (rum-1618) sagt dagegen ausdrücklich „laß darmit sieden“.
Andere mögliche Lesart:
Mengen von Fisch, Brot und Brühe
Gewählte Lesart: Der Text gibt keine Mengen; die Übersetzung schätzt keine.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 19.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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