Suppe aus gebratenem, gestoßenem Hausen mit Erbsenbrühe

Moderne Übersetzung

Nimm einen frischen Hausen und schneide ihn dünn. Lege ihn auf einen Rost und brate ihn. Gib ihn in einen Mörser und stoße ihn mit geröstetem Weißbrot, treibe es mit Erbsenbrühe durch. Pfeffere es, mache es gelb und salze es. Gib frische Butter hinein, so wird es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine passierte, mit Brot gebundene Fischsuppe: Frischer Hausen wird dünn geschnitten und auf dem Rost gebraten, im Mörser mit geröstetem Weißbrot gestoßen, mit Erbsenbrühe durchgetrieben, gepfeffert, mit Safran gelb gemacht, gesalzen und mit frischer Butter vollendet. Heute am ehesten einer sämigen Fischcremesuppe mit Brotbindung vergleichbar.

Braten auf dem Rost. Dünne Scheiben garen über der Glut schnell und trocken, bekommen Röstaroma und werden mürbe genug zum Stoßen. Bei mittlerer Hitze braten und einmal wenden; dass die Scheiben dabei etwas austrocknen, schadet nicht.

Stoßen mit Brot. Der Weck ist gebäht, also geröstet, nicht eingeweicht. Trockenes, geröstetes Brot lässt sich mit dem Fisch stoßen, ohne zu kleistern, nimmt Fett und Saft auf und liefert später die Stärke für die Bindung.

Durchtreiben. Mit Erbsenbrühe wird die Paste verdünnt und durchgestrichen. Gräten, Haut und grobe Krümel bleiben zurück, heraus kommt eine glatte Suppe. Ein Gerät nennt der Text nicht; ein feines Sieb oder ein Tuch tut es.

Würzen und gelb machen. Pfeffer, Safran und Salz, mehr nennt Rumpolt nicht. Den Safran in etwas warmer Brühe einweichen und unterrühren.

Aufkochen. Rumpolt nennt hier keinen Garschritt mehr, anders als im gleich gebauten Schaiden-Rezept („laß darmit sieden“). Erst beim Aufkochen verkleistert die Brotstärke und bindet die Suppe; ohne bliebe sie dünn. Deshalb kurz unter Rühren aufkochen und die Butter zum Schluss einrühren, wie es die Reihenfolge im Text nahelegt.

Praxis. Den Hausen dünn schneiden und auf dem Rost braten. Mit gerösteten Weißbrotscheiben im Mörser fein stoßen, mit heißer Erbsenbrühe durch ein feines Sieb oder Tuch streichen, bis die Suppe dicklich und glatt ist. Mit Pfeffer, eingeweichtem Safran und Salz würzen, kurz aufkochen und frische Butter einrühren. Mengen nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten, ohne die Erbsenbrühe, ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.