Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Bereite Biersuppe mit Eigelb süß zu und lasse sie mit Butter aufkochen. Mache sie gelb oder nicht. Und wenn sie aufgekocht ist, salze sie ein wenig.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Biersuppen | Bier | - | Supermarkt | - |
| Eyerdottern | Eigelb | - | - | - |
| (erschlossen) | Zucker | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| machs gelb | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| saltzs ein wenig | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine gesüßte Biersuppe, mit Eidottern gemacht, mit Butter kurz aufgekocht und zum Schluss leicht gesalzen, wahlweise gelb gefärbt. Brot, Gewürze oder Einlagen nennt Rumpolt nicht, Mengen und Zeiten ebenso wenig. Mit dem Eigelb als einziger Bindung bleibt sie eine dünne bis leicht gebundene Suppe.
Süß gemacht. Womit, lässt der Text offen. Heute nimmt man Zucker nach Geschmack; die Süße gleicht die Herbe des Biers aus, die Butter rundet ab.
Gelb oder nicht. Gelb heißt bei Rumpolt ohne andere Angabe: mit Safran; weiß bleibt die Suppe ohne Farbzusatz. Beides ist hier erlaubt.
Das Eigelb. Rumpolt lässt die Dotter mit dem Bier und der Butter aufsieden und nennt dabei kein Rühren. Eigelb in kochendem Bier flockt leicht aus. Für die Praxis: das Eigelb zuerst mit etwas kaltem Bier verquirlen, das heiße Bier unter Rühren dazugeben und nur kurz aufwallen lassen. Das ist heutige Küchenpraxis, nicht Rumpolts Anweisung.
Das Bier. Eine Sorte nennt der Text nicht. Weißbier, das Rumpolt bei der Biersuppe mit Kümmel ausdrücklich verlangt, ist eine naheliegende Wahl.
Praxis. Bier mit Butter und Zucker erwärmen, das verquirlte Eigelb unter Rühren einziehen, nach Wunsch etwas Safran zugeben und einmal aufwallen lassen. Erst danach ein wenig salzen und warm auftragen.
Rumpolt nennt hier keine Sorte. Bei der Biersuppe mit Kümmel im selben Kapitel (rum-1636) schreibt er ausdrücklich „weiß Bier“; Weißbier ist deshalb eine naheliegende Wahl, für dieses Rezept aber nicht belegt. Dass ein stark bitteres Bier schlecht zu einer süßen Suppe passt, ist eine heutige Küchenregel.
Der Text sagt nur „süß gemacht“. Zucker nach Geschmack ist die heutige Wahl und das Süßungsmittel, das Rumpolt in den Nachbarsuppen nennt; hier legt er sich nicht fest.
Gelb heißt bei Rumpolt ohne andere Angabe: mit Safran. Wie viel und wann er hineinkommt, sagt der Text nicht. Mit „oder nicht“ ist auch die Fassung ohne Farbzusatz zugelassen.
Das kann passieren; einen Rührschritt nennt Rumpolt hier nicht. Heute verquirlt man das Eigelb zuerst mit etwas kaltem Bier, rührt das heiße Bier darunter und lässt die Suppe nur kurz aufwallen.
Ja, sehr gut: Bier, Butter, Eier und Salz, ein Topf am Feuer. Eier und Butter müssen bis zum Kochen kühl bleiben.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Nur eine Geschmacksangabe; ein Süßungsmittel nennt Rumpolt hier nicht. Wo er es in den Nachbarsuppen ausschreibt, ist es Zucker, etwa bei der weißen Hechtsuppe „mit weissem Zucker suͤß“ (rum-1620).
Gelb heißt bei Rumpolt ohne andere Angabe: mit Safran; weiß bleibt es ohne Farbzusatz. Hier lässt er beide Fassungen zu.
Aufkochen lassen. Gesalzen wird erst, „wenns auffgesotten hat“, also nach dem Aufkochen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Biersuppen | beer Q44 |
| Eyerdottern | yolk Q16336079 |
| (erschlossen) | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Butter | butter Q34172 |
| machs gelb | saffron Q25434 |
| saltzs ein wenig | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Süß gemacht, ohne genanntes Süßungsmittel; der Text lässt es offen. Für die Praxis Zucker nach Geschmack, weil Rumpolt in den Nachbarsuppen Zucker nennt, wo er ein Mittel angibt.
Andere mögliche Lesarten:
Eyerdottern … mit Butter auffsieden lassen
Gewählte Lesart: Die Dotter kommen ins Bier, und die Suppe wird mit Butter aufgekocht, wie der Text sagt; ein Rühren nennt Rumpolt hier nicht, ein leichtes Ausflocken ist damit nicht ausgeschlossen.
Andere mögliche Lesart:
Biersuppen (Biersorte)
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Biersorte; sie bleibt offen.
Andere mögliche Lesart:
machs gelb oder nicht
Gewählte Lesart: Beide Fassungen sind zugelassen: gelb mit Safran oder ohne Farbzusatz. Gelb heißt bei Rumpolt ohne andere Angabe: mit Safran.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 19.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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