Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 120 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm getrocknete Pilze und wasche sie sauber in mehreren Wassern. Setze sie mit Erbsenbrühe und klein angeschwitzten Zwiebeln zu. Schmecke es mit Essig, Pfeffer, Safran und Salz ab. Lasse es miteinander eine Stunde oder zwei sieden, so wird es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| duͤrre Schwammen | Getrocknete Pilze | - | Supermarkt | - |
| Erbeßbruͤh | Erbsenbrühe | - | - | - |
| klein geschweißten Zwibeln | Zwiebeln, klein, angeschwitzt | - | - | - |
| (erschlossen) | Fett zum Anschwitzen | - | - | Butter oder Schmalz |
| Essig | Essig | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine klare, gesäuerte Suppe aus getrockneten Pilzen in Erbsenbrühe mit angeschwitzten Zwiebeln, gewürzt mit Essig, Pfeffer, Safran und Salz. Gebunden wird sie nicht. Heute erinnert sie an eine Schwammerlsuppe aus Trockenpilzen; die Säure und der Safran unterscheiden sie davon.
Die Pilze. Rumpolt nennt keine Art, handelsübliche getrocknete Speisepilze taugen. Er wäscht sie „auß etlichen Wassern“, damit Sand und Staub herausgehen, und weicht sie nicht ein: Weich werden sie beim langen Sieden, und dabei geben sie ihren Geschmack an die Brühe ab. Wer sie heute 20 bis 30 Minuten einweicht, kann kürzer sieden.
Die Zwiebeln. Klein schneiden und in Fett anschwitzen. Welches Fett, sagt der Text nicht; Butter passt zu Rumpolts übrigem Gebrauch, Schmalz oder Öl gehen ebenso. Eine Farbe nennt er nicht.
Würzen und Sieden. Nach dem Wortlaut kommen Essig, Pfeffer, Safran und Salz zu Beginn dazu, dann siedet alles eine bis zwei Stunden bei schwacher Hitze. Heute würzt man zu Beginn und schmeckt am Ende nach. Mengen nennt der Text nicht; Safran färbt kräftig, eine Prise reicht für einen Topf.
Praxis. Die Erbsenbrühe kocht man vorweg aus getrockneten Erbsen, oder man nimmt sie aus einem anderen Gericht. Die Zeitangabe von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung aus den ein bis zwei Stunden Sieden; ist die Erbsenbrühe nicht vorrätig, kommt ihre Kochzeit dazu.
Ja, sehr gut. Getrocknete Pilze, Zwiebeln, Essig und Gewürze sind Vorrat, die Erbsenbrühe lässt sich aus getrockneten Erbsen kochen. Gekocht wird in einem Topf, eine bis zwei Stunden. Teuer ist nur der Safran.
Schwamm ist das ältere, im Süden bis heute gebräuchliche Wort für Pilz. „Dürre Schwammen“ sind getrocknete Pilze; welche Art, sagt Rumpolt nicht. Er wäscht sie in mehreren Wassern. Vom Einweichen steht hier nichts, weich werden sie beim langen Sieden.
Abmachen heißt eine Speise abschließend zubereiten, fertig würzen. Rumpolt gebraucht die Formel in vielen Rezepten, hier mit Essig, Pfeffer, Safran und Salz. Nach dem Wortlaut wird vor dem Sieden gewürzt.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Schwamm heißt bei Rumpolt und allgemein im älteren Deutsch Pilz (mhd. swamme), im Süden bis heute. Welche Pilze gemeint sind, sagt der Text nicht; „duͤrre“ heißt getrocknet.
Schweißen ist ein Küchenwort für das Anschwitzen in heißem Fett. Welches Fett, sagt der Text hier nicht; Rumpolt schweißt Zwiebeln sonst meist in Butter, gelegentlich in Schmalz.
Abmachen heißt eine Speise abschließend zubereiten, fertig würzen (FWB abmachen 1). Rumpolt schließt viele Rezepte mit dieser Formel, meist mit den Gewürzen dahinter, hier mit Essig, Pfeffer, Safran und Salz.
Brühe von gekochten Erbsen, Rumpolts übliche Grundbrühe im Suppenkapitel.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Erbeßbruͤh | pea stock Q107246700 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Saffran | saffron Q25434 |
| Saltz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
klein geschweißten Zwibeln (Fett)
Gewählte Lesart: Das Fett bleibt offen, weil der Text keins nennt. Rumpolt schweißt Zwiebeln sonst meist in Butter, gelegentlich in Schmalz.
Andere mögliche Lesart:
mach es ab … laß miteinander ein stundt oder zwo sieden
Gewählte Lesart: Nach dem Wortlaut kommen Essig, Pfeffer, Safran und Salz vor dem Sieden dazu, dann siedet alles eine bis zwei Stunden miteinander.
Andere mögliche Lesart:
duͤrre Schwammen / wasch sie sauber auß etlichen Wassern
Gewählte Lesart: Die getrockneten Pilze werden nur in mehreren Wassern gewaschen, nicht eingeweicht; weich werden sie beim ein- bis zweistündigen Sieden. Die Pilzart nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 19.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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