Suppe von getrockneten Pilzen

Moderne Übersetzung

Nimm getrocknete Pilze und wasche sie sauber in mehreren Wassern. Setze sie mit Erbsenbrühe und klein angeschwitzten Zwiebeln zu. Schmecke es mit Essig, Pfeffer, Safran und Salz ab. Lasse es miteinander eine Stunde oder zwei sieden, so wird es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine klare, gesäuerte Suppe aus getrockneten Pilzen in Erbsenbrühe mit angeschwitzten Zwiebeln, gewürzt mit Essig, Pfeffer, Safran und Salz. Gebunden wird sie nicht. Heute erinnert sie an eine Schwammerlsuppe aus Trockenpilzen; die Säure und der Safran unterscheiden sie davon.

Die Pilze. Rumpolt nennt keine Art, handelsübliche getrocknete Speisepilze taugen. Er wäscht sie „auß etlichen Wassern“, damit Sand und Staub herausgehen, und weicht sie nicht ein: Weich werden sie beim langen Sieden, und dabei geben sie ihren Geschmack an die Brühe ab. Wer sie heute 20 bis 30 Minuten einweicht, kann kürzer sieden.

Die Zwiebeln. Klein schneiden und in Fett anschwitzen. Welches Fett, sagt der Text nicht; Butter passt zu Rumpolts übrigem Gebrauch, Schmalz oder Öl gehen ebenso. Eine Farbe nennt er nicht.

Würzen und Sieden. Nach dem Wortlaut kommen Essig, Pfeffer, Safran und Salz zu Beginn dazu, dann siedet alles eine bis zwei Stunden bei schwacher Hitze. Heute würzt man zu Beginn und schmeckt am Ende nach. Mengen nennt der Text nicht; Safran färbt kräftig, eine Prise reicht für einen Topf.

Praxis. Die Erbsenbrühe kocht man vorweg aus getrockneten Erbsen, oder man nimmt sie aus einem anderen Gericht. Die Zeitangabe von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung aus den ein bis zwei Stunden Sieden; ist die Erbsenbrühe nicht vorrätig, kommt ihre Kochzeit dazu.