Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 120 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm getrocknete Pilze (Peltzschwammen) und lass sie über Nacht in Wasser einweichen. Wenn du sie aufsetzen willst, gib angeschwitzte Zwiebeln mit eingebranntem Mehl dazu, gieße Erbsenbrühe oder Wasser darüber und lass es ein bis zwei Stunden langsam damit sieden. Würze es mit Pfeffer, Safran und Ingwer ab, mache es sauer, sodass man es essen kann, und achte darauf, dass du es nicht versalzt; dann ist es gut und wohlschmeckend.
Denn in Böhmen ist es ein gewöhnliches Essen von diesen Pilzen.
Varianten. Man kann sie auch fein hacken wie ein Lungenmus, und man kann sie auch mit Eiern und Essig zubereiten; das ist gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| duͤrre Peltzschwammen | Peltzschwammen, getrocknet (Art unbestimmt) | - | Supermarkt | - |
| Wasser | Wasser (zum Einweichen und als Aufguss) | - | - | - |
| geschweißte Zwibeln | Zwiebeln, angeschwitzt | - | - | - |
| (erschlossen) | Fett (im Text nicht genannt; Rumpolt schweißt Zwiebeln sonst meist in Butter) | - | - | Butter oder Schmalz |
| eyngebrenntem Mehl | eingebranntes Mehl | - | - | - |
| Erbeßbruͤh | Erbsenbrühe | - | - | Wasser (laut Text gleichwertig) |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Jngwer | Ingwer | - | - | - |
| versaltz es nicht | Salz, sparsam | - | - | - |
| Essig | Essig (genannt in der Variante; zum Säuern des Hauptgerichts naheliegend) | - | - | - |
| Eyern | Eier | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Getrocknete Pilze werden eingeweicht und mit angeschwitzten Zwiebeln und eingebranntem Mehl in Erbsenbrühe oder Wasser ein bis zwei Stunden gesotten, dann mit Pfeffer, Safran und Ingwer gewürzt und sauer abgeschmeckt. Heute erinnert das am ehesten an ein mit Mehlschwitze gebundenes, säuerliches Pilzragout. Ein Mus im Sinn eines Breis ist es nicht.
Welche Pilze? Rumpolt nennt sie Peltzschwammen; welche Art gemeint ist, ist nicht geklärt. Sicher ist nur, dass sie getrocknet sind. Heute nimmt man getrocknete Pilze nach Wahl, etwa Steinpilze oder eine Mischung.
Das Fett. Die Zwiebeln werden „geschweißt“, also in Fett angeschwitzt, aber welches Fett, sagt der Text nicht. Rumpolt schweißt Zwiebeln sonst meist in Butter; Butter ist deshalb die naheliegende Wahl, Schmalz geht ebenso.
Das eingebrannte Mehl. Das Mehl wird im Fett angeschwitzt und bindet die Brühe beim Sieden. Eine Farbe verlangt der Text nicht; braun werden muss es nicht.
Einweichwasser und Brühe. Aufgegossen wird mit Erbsenbrühe oder Wasser; vom Einweichwasser sagt der Text nichts. Heute gießt man es ab oder seiht es durch, wenn es sandig ist.
Sauer machen. Womit gesäuert wird, steht im Hauptrezept nicht; Essig nennt Rumpolt erst in der Variante. Heute säuert man mit Essig nach Geschmack. „Versaltz es nicht“ heißt: salzen, aber sparsam, weil die Brühe schon Salz tragen kann.
Die Varianten. Gehackt „wie ein Lungenmuß“: Rumpolts Lungenmus ist gesottene, fein gehackte Lunge, mit Ei und Gewürz in heißer Butter gerührt (rum-0100), und so macht er es auch mit Morcheln (rum-1420). Für diese Pilze nennt er weder Fett noch Garweise, ebenso wenig für die Zubereitung mit Eiern und Essig. Heute hackt man die eingeweichten Pilze fein, rührt sie mit Ei in heißem Fett und schmeckt mit Essig ab.
Praxis. Die Pilze über Nacht einweichen. Zwiebeln in Butter anschwitzen, das Mehl darin anschwitzen, Pilze und Brühe dazugeben und ein bis zwei Stunden bei schwacher Hitze sieden lassen; gelegentliches Rühren verhindert, dass das Mehl ansetzt. Zum Schluss mit Pfeffer, Safran und Ingwer würzen, säuern und vorsichtig salzen. Mengen nennt der Text nicht. Die Gesamtzeit von etwa zwei Stunden ohne das Einweichen ist eine Schätzung; der Text nennt nur die Siedezeit.
Pilze, deren Art sich nicht bestimmen lässt. Schwamm heißt Pilz, für das Bestimmungswort Peltz- gibt es keinen Beleg. Dass sie getrocknet sind, zeigen das Wort „duͤrre“ und das Einweichen über Nacht. Heute nimmt man getrocknete Pilze nach Wahl, etwa Steinpilze; das ist eine moderne Wahl, keine Bestimmung.
Eine Einbrenne: Mehl wird in Fett angeschwitzt und bindet beim Sieden die Brühe. Eine Farbe verlangt der Text nicht, braun werden muss das Mehl also nicht.
Der Text nennt keins. Rumpolt schweißt Zwiebeln sonst meist in Butter, gelegentlich in Schmalz.
Nein. Die Pilze werden in einer mit Mehl gebundenen Brühe gesotten. Den Vergleich mit dem Lungenmus zieht Rumpolt nur für die Variante, bei der die Pilze fein gehackt werden.
Ja. Getrocknete Pilze, Zwiebeln, Mehl und Gewürze sind Vorrat, gekocht wird in einem Topf am Feuer. Die Pilze müssen über Nacht einweichen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Schwamm heißt bei Rumpolt und allgemein im älteren Deutsch Pilz. Für das Bestimmungswort Peltz- ist keine Pilzbezeichnung belegt; welche Art gemeint ist, bleibt offen. Dass die Pilze getrocknet sind, sagen das Wort „duͤrre“ und das Einweichen über Nacht, nicht der Name selbst. Rumpolt nennt dieselben Pilze noch einmal bei einem Gebackenen von Schwammen, dort ohne den Zusatz „dürr“.
Schweißen ist ein Küchenwort für das Anschwitzen in heißem Fett. Welches Fett, sagt der Text hier nicht; Rumpolt schweißt Zwiebeln sonst meist in Butter, gelegentlich in Schmalz.
Einbrenne: Mehl wird in Fett angeschwitzt und bindet beim Sieden die Brühe. Eine Farbe nennt der Text nicht.
Langsam, gemächlich; hier: bei schwacher Hitze sieden lassen.
Gemein heißt gewöhnlich, alltäglich: in Böhmen ein übliches Gericht.
Rumpolts eigenes Gericht aus gesottener, fein gehackter Lunge, mit Ei und Gewürz in heißer Butter gerührt (rum-0100). Er macht ein „Lungenmuß“ auch aus Morcheln (rum-1420). Der Vergleich betrifft hier nur das feine Hacken der Pilze; Lunge kommt nicht hinein.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wasser | water Q283 |
| geschweißte Zwibeln | onion Q3406628 |
| eyngebrenntem Mehl | flour Q36465 |
| Erbeßbruͤh | pea stock Q107246700 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Saffran | saffron Q25434 |
| Jngwer | ginger Q15046077 |
| versaltz es nicht | table salt Q11254 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| Eyern | chicken egg Q15260613 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Peltzschwammen
Gewählte Lesart: Pilze, Art unbestimmt. Schwamm = Pilz ist belegt, für Peltz- als Pilzname findet sich kein Beleg. Getrocknet sind sie wegen „duͤrre“ und des Einweichens über Nacht.
Andere mögliche Lesarten:
geschweißte Zwibeln (Fett)
Gewählte Lesart: Das Fett bleibt offen, weil der Text keins nennt. Rumpolt schweißt Zwiebeln sonst meist in Butter, gelegentlich in Schmalz.
Andere mögliche Lesart:
machs saur
Gewählte Lesart: Das Säuerungsmittel nennt der Text im Hauptrezept nicht; text_modern bleibt wörtlich „mache es sauer“.
Andere mögliche Lesart:
laß sie vber Nacht in Wasser weichen / geuß Erbeßbruͤh oder Wasser daruͤber
Gewählte Lesart: Aufgegossen wird mit eigener Erbsenbrühe oder Wasser; ob das Einweichwasser mitverwendet wird, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
hacken wie ein Lungenmuß / zurichten mit Eyern vnnd Essig
Gewählte Lesart: Zwei getrennte Möglichkeiten: die Pilze fein hacken wie für ein Lungenmus, oder sie mit Eiern und Essig zubereiten. Dafür spricht das doppelte „man kan … vnd man kans auch“. Fett und Garweise nennt Rumpolt für beide nicht.
Andere mögliche Lesarten:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 16.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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